Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки

Современное колбасное производство в России обычно включает следующие этапы:

1. . Исходное сырье, такое как мясо (говядина, свинина, курица и т. д.), жир, специи и приправы, проходят контроль качества и обрабатываются в соответствии с технологическими процессами.

2. . Сырье перерабатывается в фарш, который может быть получен с использованием различных методов, включая измельчение, перемешивание и эмульгирование. Специи, приправы и другие ингредиенты могут быть добавлены для придания вкуса и аромата.

3. . Фарш формируется в конечные формы, такие как колбасы, сосиски, сардельки и т. д. Используются специальные формовочные устройства или оболочки из натуральных или искусственных материалов.

4. . Сформированные изделия проходят процесс термической обработки, который может включать копчение, варение, жарку или запекание в специальных печах или камерах.

5. . После термической обработки колбасы охлаждаются, что сохраняет их свежесть и продлевает срок годности. Затем они заворачиваются в пленку или другой упаковочный материал для защиты от контаминации и сохранения качества продукта.

Летом на тележках, зимою на маленьких санках рабочие на себе развозят колбасу по мелочным лавкам, по ларям, по съестным лавкам, по питейным домам и трактирам. Каждая колбасная мастерская имеет свой район для сбыта. Нередко можно наблюдать, как по двое рабочих развозят по лавкам вареную колбасу, прикрытую рогожками.

Один из рабочих с кожаным саквояжем через плечо несет колбасу в лавку, а другой в это время стоит на улице, возле санок, и караулит оставшийся товар от назойливых собак, привлекаемых запахом колбасы.

Колбасное производство достигает наибольших размеров летом и осенью, зимою затихает, а в Великий пост совсем замирает. Это объясняется тем, что летом и осенью в столице бывает большой наплыв рабочего народа, который и есть главный потребитель вареной колбасы.

В мясных лавках постоянно и неизбежно получаются разные мелкие остатки, или «обрезки», как их называют: кусочки мяса, жира, костей и т. п. Все это сметается в особый ящик и поступает в колбасные лавки. Поэтому многие мясоторговцы считают выгодным рядом с мясными лавками содержать собственные колбасные заведения.

В последние дни Страстной недели колбасные лавки переполнены покупателями: производится закупка окороков к Святой неделе, когда служение мамоне[10] достигает наивысшей степени проявления. После Великого поста наступает «мясной развал». В колбасных лавках и гастрономических магазинах, на окнах вывешены объявления о продаже тамбовских окороков. Для изысканного вкуса имеются даже медвежьи окорока. Самая знаменитая свинина привозится из Козлова и Борисоглебска, а также из Кирсанова и Усмани. Во всех этих городах есть обширные бойни и салганы[11].

Так как наплыв свинины к празднику чрезвычайно велик, на Свином рынке устраивается временная «микроскопическая станция» для исследования окороков для всего Петербурга. Нередко улица, где помещается «микроскопическая станция», бывает запружена возами с окороками. Кроме специалистов на станции работают и студенты-медики, коих приглашают помочь спешной работе. К осмотренному окороку привешивается свинцовая пломба. Не желая отправиться «к праотцам», покупатели тщательно осматривают пломбу на окороке, «не фальшивая ли она?».

Насколько велико значение микроскопического исследования свинины, можно судить из следующих данных:

Что у иного торговца не дрогнет души накормить ближнего своего печенкой с глистами или трихинами, приводим следующий факт, вводящий на размышление.

В ноябре 1885 г. обнаружены были трихины о 3 тушах. Торговцы возмутились и подали просьбу, в которой, признавая действия ветеринаров ошибочными, просили о назначении поверочной комиссии.