Булочки, пироги, пирожные

Приготовить опарное тесто, накрыть его салфеткой и оставить в теплом месте подниматься, 2 раза оправив его. Из готового теста разделать маленькие булочки, переложить их на смазанный маслом лист и дать хорошо подойти. Смазать булочки яичным белком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 10—12 минут. Готовые булочки выложить на пирожковую доску, сбрызнуть теплой водой и накрыть салфеткой;

Корочка должна быть нежной. Когда булочки остынут, срезать острым ножом или ножницами верх, при желании сделать небольшое углубление и заполнить его вареньем. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, заправить ванильным сахаром и отсадить из корнетика или положить ложкой на булочки. Накрыть отрезанным кусочком, посыпать сахарной пудрой.

52

ВАТРУШКИ (20—25 ШТУК)

Тесто: ¼ л молока, 30 г дрожжей, 1—2 ст. ложки сахара, ½ чайной ложки соли, 15 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки.

Творожная начинка; 500 г (2 пачки) творога, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка муки, тертая лимонная цедра или ванилин. Для смазывания яйцо.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, вымесить тесто и дать ему подойти. Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.

Из подошедшего теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его творожной массой. Затем смазать ватрушки яйцом и выпечь.

ВАТРУШКИ “МУЛЬГИ” (40—50 ШТУК)

Тесто из ¼ л молока (см. предыдущий рецепт).

Положить в тесто 1 ст. ложку сахара. Для смазывания яйцо.

Творожная начинка: 2½—3 пачки (600—750 г) творога, 1/3—½ чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 2—3 ст. ложки растопленного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка тмина, по мере необходимости 1 ст. ложка муки или манной крупы.

Творог и другие продукты смешать в однородную массу.

Начинка из манной каши: 3 стакана молока, 3/ 4 стакана манной крупы, 2 ст. ложки сахара, немного соли, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца.

Из молока и манной крупы сварить манную кашу, посолить, добавить масло. Яйца взбить с сахаром и соединить с теплой манной кашей.

Начинка из манной каши и творога: 1 стакан молока, ¼ стакана манной крупы, соль, 1½—2 пачки творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, тертая лимонная цедра, 2 ст. ложки изюма.

53

Сварить манную кашу, посолить ее и добавить сливочного масла. Теплую манную кашу смешать с творогом, добавить взбитые с сахаром желтки, мытый изюм и заправить тертой лимонной цедрой. Под конец примешать взбитые белки.

Из поднявшегося теста разделать маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь. Остывшие булочки разрезать пополам, обе половинки покрыть толстым слоем начинки, смазать начинку яйцом и выпекать при умеренном верхнем жаре. Ватрушки “мульги” вкуснее в свежем виде, их подают на стол, пока они теплые.

ВАТРУШКИ “МУЛЬГИ” С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Тесто: ¼ л молока, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 50—75 г растительного масла, жира или маргарина, 400—450 г обойной муки.

Начинка из картофельного пюре: 700—800 г очищенного картофеля, соль, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 чайные ложки тмина.

Яйцо для смазывания.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с жиром, соль и муку. Вымесить тесто, дать ему подняться, сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.

Картофель для начинки отварить в подсоленной воде, слить воду, размять картофель, добавить масло и посолить. Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.

Эти ватрушки можно выпекать и на капустном, листе. Для этого сформовать из теста круглые лепешки, положить их на капустные листы, примять посередине так, чтобы остался более высокий край шириной 1½ см, и дать слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре, смазать сметаной или яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке.

54

ЗАВАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ

30—40 г дрожжей, 2 чайные ложки сахара. ¼ л воды, 40—50 г сливочного масла или маргарина, ¾ чайной ложки соли, 450 г муки.

Дрожжи растереть с сахаром, влить теплую воду с растопленным жиром и вымесить крутое тесто, которое должно быть несколько круче обычного дрожжевого теста. Поставить в теплое место подниматься, затем оправить тесто, раскатать жгут, сформовать крендельки, дать им подойти на пирожковой доске.

В кипящую подсоленную воду положить 3—4 кренделя, проварить их, вынуть шумовкой и выложить на смазанный маслом лист. Выпекать сначала в жаркой духовке, затем постепенно сбавлять жар. Заварные крендельки вкуснее в горячем виде, едят их с маслом.

САХАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ (20—25 ШТУК)