Булочки, пироги, пирожные

Формочки для приготовления печенья “хворост”

Плавленый сыр растереть, добавить вкусовые вещества, яйцо и смешанную с пекарским порошком муку. Из теста сформовать маленькие батончики, обжарить во фритюре до золотистого цвета и обвалять в тертом сыре. Подавать на стол в горячем виде.

ХВОРОСТ

100 г муки, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, ¾ стакана молока или сливок, 1—2 ст. ложки растопленного сливочного масла. Жир, сахарная пудра.

Просеять муку в миску и смешать ее с сахаром.

Продолжая помешивать, влить молоко или сливки, яйцо и масло. Выставить тесто на час в холодное место.

Жир разогреть, разогреть в нем формочку и опустить ее в тесто. Тесто покроет горячую формочку тонким слоем. Опустить в жир и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Готовое печенье снять с формы и выложить на хозяйственную бумагу, дать остыть и посыпать сахарной пудрой.

Корзиночки начиняют горячими начинками — тушеной рыбой, тушеным мясом курицы или телятиной, тушеными или отварными овощами. На праздничный стол в них подают горячие гарниры к жаркому (различные овощи).

141

Пряники

Пряники — любимое новогоднее лакомство в Эстонии. Характерная их особенность состоит в том, что они содержать большое количество пряностей.

Пряники делают разной величины и формы, от всевозможных маленьких пряников до больших пряников и коврижек из более мягкого теста, которые приготовляются в формах и на противнях.

Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сироп (о приготовлении сахарного сиропа см. с. 17) или мед, пшеничная мука I или II сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются вместе с пшеничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей — корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.

Основные рецепты пряничного теста

I.

500 г сиропа, 150 г (¾ стакана) сахара, 2 чайные ложки корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1—2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры, 150—200 г маргарина или жира, 2 яйца, 1—1,2 кг муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка.

II.

500 г сиропа или меда, 200—250 г сахара, 150 г маргарина или жира, 3 ст. ложки какао, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка кардамона, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, немного соли, 2 яйца, 100 г цуката, 50—100 г орехов, ¾ ст. ложки холодной воды, 1 чайная ложка поташа, 1 чайная ложка углекислого аммония, 1,1—1,2 кг муки.

142

III.

250 г сиропа, 200 г сахара, 200 г маргарина или жира, 200 г (1 банка) сметаны, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки гвоздики, ½ чайной ложки перца, 1—2 ст. ложки тертой лимонной или апельсиновой цедры, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1—1,1 кг муки.

Приготовление пряничного теста

Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром.

К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться.

Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод.

Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукат, то их добавляют при замесе. Тесто, приготовленное с поташем, должно выстояться 2—3 недели, тесто, приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, — не меньше 2 дней. Тесто, приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день. Коврижки выпекают обычно сразу после замеса теста.

В настоящее время пряничное тесто приготовляют в кондитерских цехах предприятий общественного питания или в кафе, где его можно купить перед праздником. Чтобы пряники были более рассыпчатыми и разнообразными по вкусу, к покупному тесту можно добавить масло, маргарин или жир и какие-либо пряности, затем все перемесить. При необходимости подсыпать также муки.

На 1 кг покупного теста добавляется 50—100 г жира, тертая цедра 1 лимона или апельсина, 2—3 ст. ложки рубленых цукатов, 1—2 чайные ложки корицы, 75—100 г муки. Если же купленное тесто окажется слишком острым, то к нему можно добавить мед, сироп, сметану или сливочное масло и примешать мук вследствие чего вкус теста станет более мягким. Вновь замешенное тесто должно перед выпечкой 2—3 час постоять на холоде.

143

МЕЛКИЕ ПРЯНИКИ

Пряничное тесто, приготовленное по основному рецепту I, II и III, или покупное тесто. Для смазки яйцо, для украшения орехи или миндаль.