Былой Петербург: проза будней и поэзия праздника

В 1821 году выходит высочайше утвержденное «Положение о гостиницах, ресторанах, кофейных домах, трактирах и харчевнях», где были узаконены новые «трактирные заведения». «В С.-Петербурге полагаются следующие заведения: 1) Гостиницы; 2) Ресторации; 3) Кофейные дома; 4) Трактиры; 5) Харчевни. Число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен не ограничивается. Трактиров же полагается 50»[506]. Таким образом, вместо прежнего деления заведений на пять «гербергов» вводятся новые наименования.

«С начала XIX века трактирная жизнь стала развиваться, – утверждает Петр Столпянский, – посетителями перестали бывать только иностранцы и в 1805 г. во вновь открытом „Полуденном“ трактире или герберге на Невском проспекте, идя от Адмиралтейства к Полицейскому мосту, можно получить кушанье постное и скоромное». Это заведение не пользовалось успехом и вскоре исчезло. «Года через три предприимчивый купец Палкин открыл на том же самом месте 1 февраля 1808 года свой русский трактир – трактир Палкина[507], но тоже должен был перевести его сначала на угол Невского проспекта и Садовой улицы, затем на угол Невского и Екатерининского канала и наконец на Вшивую биржу – угол Невского и Владимирской»[508].

Трактир «Палкин» (позже – один из известнейших ресторанов Петербурга; существовал до начала 1920‐х годов) предназначался для состоятельных посетителей, был первым в городе и единственным заведением до середины XIX века, где предлагали блюда только русской кухни[509].

Ресторан «Палкин». 1900-е годы

Светская публика предпочитала европейскую кухню. «В то время, – вспоминает чиновник Осип Пржецлавский 1820‐е годы, – ресторационная часть в Петербурге была еще в детстве. В лучших русских трактирах почти нельзя было обедать. Кроме дурного приготовления, постоянно дурного масла, там строго еще держались разделения кулинарных продуктов на допетровские категории. И так даже у пресловутого Палкина вы читали, например, следующую карту обедов: горячее – ботвинья и окрошка; холодное – бифштекс и бёв-ламод; соус – раки; жаркое – всегда нечто вареное; пирожное, компот. Единственное спасение холостякам, не имеющим, как я, своей кухни, были французский table d’hôte у Андрие, на углу Малой Морской и Гороховой, и так называемые pensions bourgeoises (хозяйские столы) у нескольких француженок и немок на главных улицах»[510].

Булгарин поясняет причины столь медленного внедрения ресторанных обедов в повседневную жизнь горожан:

Впрочем, как Петербург и все прочие города России уступали всегда иностранным столицам и городам первенство в гостиницах, так равно и наши ресторации и трактиры никогда даже не приближались не только к французским и английским, но даже к германским, и всегда были ниже их, даже без всякого сравнения. Причина сему находится в наших нравах. Гостеприимство есть наследие наших предков, а тщеславия мы позаняли у других народов, со времени скороспелой нашей образованности. У нас каждый хочет жить домом, принимать гостей, потчевать у себя, хвалиться своим столом, и если не винами, то по крайней мере наливками. Холостому человеку не нужно искать обеда – ему всюду рады, если он любезен, а особенно, если может составить партию в вист. К тому же, как наше общество состоит из дворянства, то большая часть из живущих в городе имеют своих родных или коротких знакомых, где могут всегда обедать запросто, и весьма многие холостяки имеют своего повара и хозяйство. Для кого же у нас заводить великолепные ресторации, как в Париже, где почти все ведут жизнь трактирную, где толпится множество иностранцев из всех концов Земного шара, и где даже дамы-путешественницы обедают в трактире!»[511]