Чем звезды обязаны ночи

Мне важно, чтобы Гвен присутствовала на инструктаже, чтобы она приобщилась к профессиональному языку, к описанию вкусов. Ее роль официантки в зале не сводится просто к подаче тарелок; она должна уметь рассказать гостям целую историю. В этом секрет успешной подачи блюда.

Я делаю знак Базилио, и он торопливо выставляет на разделочный стол все ингредиенты. Предварительно очищенная от кожи говяжья лопатка, луковицы, морковь, красное вино, основа белого соуса, лисички, сухарики и фуа-гра.

– Весь вкус этого блюда построен на качестве мяса, – продолжаю я звонким голосом.

Пейо начинает с грохотом нарезать кружочками кабачок. Тук, тук, тук, тук.

Гвен записывает, стараясь ничего не упустить. Базилио смотрит на ее руку, скользящую по бумаге.

– Базилио? Ты еще с нами? – окликаю его я, щелкая пальцами у парня перед носом.

Он подскакивает, потом заливается румянцем и яростно кивает головой. Я сдерживаю улыбку. У этого мальчика хорошее лицо. Со своей всклокоченной рыжей шевелюрой он похож на ребенка, которого застукали на месте преступления. Любой пустяк может привести его в полное замешательство. Сумеет ли он выдержать рабочий стресс? Я рассчитываю, что готовку возьмет на себя Пейо – на самом деле у меня нет выбора, – поэтому я поручила подручному самые простые задачи для помощи шефу: подготовку ингредиентов, пассировку овощей и мытье посуды.

– Тут самое главное – степень прожарки. Ошибиться нельзя.

Я направляюсь к плите, Convotherm самой последней модели, с которой я до сих пор имела дело только в мечтах. Я заранее позаботилась о том, чтобы в этой и без того прекрасно оборудованной кухне появилось все необходимое. Передала список нашему Санта-Клаусу. Старый бородач, который теперь ездил не в красной шубе на санях, а в бархатном костюме на «понтиаке», исполнил все мои пожелания.

– Мы приготовим мясо в вакууме и во влажной атмосфере, – объявляю я, подводя их к плите.

Пейо снова поднимает голову. Хмурится. На его лице удивление. Сменяемое презрением. Ну разумеется. Мсье принадлежит к старой школе

.

– Приготовление можно установить с точностью до градуса и на длительное время, – объясняю я, пока мои пальцы бегают по панели плиты. – В нашем случае это будет шестьдесят четыре градуса на протяжении тридцати часов. На выходе мы получим тающее во рту мясо, сохранившее розовое нутро.

– Полная хрень! – восклицает Пейо.

Гвен и Базилио с удивлением оборачиваются на него.

– Пейо, ты хочешь что-то добавить?

– Полная хрень! – повторяет он. – Приготовление в вакууме! Что за чушь! Мясо должно жариться на вертеле. А лучше – на сковородке и на большом огне!

С этими словами он достает из шкафа большую сковороду Mauviel. Бросает на раскаленный чугун кусок масла. И хватает говяжью лопатку, которая реагирует со смутно знакомым потрескиванием – как насекомое, сгорающее на лампочке.

– В конце мясо должно постоять на краю плиты, чтобы схватиться. Ему нужен отдых. Готовка в вакууме… черт возьми, и слышать не хочу!

Вспышка. Вечер трагедии в «Роми». Суазик. Ее рука на раскаленной плите. Ее вопли. По моему затылку пробегает ледяная дрожь.

Я снова вижу обшарпанную кастрюлю на старой газовой плитке. Случались вечера – Роми называла их «светлыми», – когда она готовила мне горячее молоко с медом. Мы вдвоем в тишине маленькой кухни, натянутая на колени ночная рубашка, заледеневшие ноги. Я блаженствовала. Мы следили за кастрюлей до того момента, пока молоко не начинало вздыматься в водовороте белоснежной пены – всегда неожиданно. Смысл игры заключался в том, чтобы выключить газ за мгновение до того, как молоко перельется через край. Но не слишком рано, иначе это жульничество. В такие вечера мы – я и мои молочные усы – слушали, как поет мать. В другие вечера сама Роми вскипала, как молоко на огне.

Ты не такая, как она, – твердит голос у меня в голове.

– Ладно, вы все записали? – продолжаю я, собрав остатки самообладания. – Шестьдесят четыре градуса, тридцать часов. Переходим к лисичкам.

Пейо какое-то мгновение смотрит на меня, не говоря ни слова. Потом выключает огонь под сковородой и устремляется к двери.

20

– Что вам подать?

Напротив меня мсье Эчегойен, безупречный в своем льняном костюме пастельного оттенка. Как обычно, он отвечает:

– То же, что и себе.

В результате я ставлю два высоких табурета в углу, у печей. Там патрон привычно располагается раз в неделю, подкатив на своем умопомрачительном болиде в очередном сногсшибательном костюме с самым великосветским видом. Его тянет именно на кухню, и он всегда извиняется за причиненное беспокойство. Поначалу его визиты меня раздражали. Он что, является с проверкой? Мало мне Пейо! Но постепенно я приноровилась. И, как ни странно, даже стала ждать его приходов. От него исходит такая благожелательность, такая вера в меня и мою работу! И это придает уверенности.