Чувства: Нейробиология сенсорного восприятия

Вкус основан на хеморецепции, но оказывается, что он зависит и от других чувств, таких как зрение или осязание. Как-то в Палермо я бродил под открытым небом по знаменитому рынку Балларо и с удовольствием пробовал местные деликатесы. Там я наткнулся на торговца, который продавал популярное на Сицилии блюдо – пани ка меуза. Поверьте, выглядело это так себе: нечто, кипящее в баке для белья, было почти отвратительно на вид. Цвет варева был бледно-серым с зеленоватым оттенком, а мясо по текстуре напоминало рваную пористую губку. Сказать, что это выглядело несъедобно, – ничего не сказать, а уж когда мне объяснили, что пани ка меуза – это булочка с селезенкой, аппетит совсем пропал. Тут же я узнал, что странный серо-зеленый соус готовится из горловых хрящей и легких, и даже разглядел в булькающей жидкости нечто подобное. В тот момент я сильно засомневался: так ли необходимо пробовать эту сицилийскую штуку? Неудивительно, что первый кусок уличного фастфуда чуть не застрял у меня в горле – он был кислым и имел комковатую текстуру. Но я не сдался и решил провести простой эксперимент: закрыл глаза, попытался выбросить из головы предвзятое представление о том, какой вкус может иметь губчатая серая еда, и откусил еще кусочек. Это не сильно помогло. С большой неохотой я прикончил свою пани ка меуза. Но позже на той же неделе, когда мои предубеждения поутихли, я попробовал этот деликатес снова. Теперь я могу сказать, что пани ка меуза – одно из самых лакомых и вкусных уличных блюд, которые я когда-либо ел. Каждый раз, когда я думаю о Сицилии, мечтаю вернуться на тот рынок в Палермо.

Отчасти эффект восприятия вкуса зависит также и от названия еды. На самом деле пани ка меуза звучит достаточно приятно для уха сицилийцев, поэтому тут к булочке с селезенкой никаких претензий. Маркетологи давно начали использовать хитрости кроссмодальности для повышения продаж своих товаров. Результаты исследований показали, что название продукта обладает огромной важностью в деле его продвижения, и маркетологи сумели выделить несколько общих закономерностей. Например, они определили один забавный факт: чем труднее потребителю произнести название винодельни, тем лучше ему кажется вкус вина, произведенного там, поэтому винодельни с более простыми названиями априори в проигрыше. Так что слог, используемый для описания еды, может довольно сильно повлиять на восприятие вкуса. Прибавьте к этому фактор тактильного кроссмодального взаимодействия, и у нас получится очень сложная картина восприятия вкуса пищи. Мы уже видели, что тактильная информация и текстура еды важны для оценки вкуса, и это может означать, что и форма продукта способна существенно повлиять на наш выбор.

Психолог Чарльз Спенс был пионером в исследованиях вкуса и всю свою научную карьеру посвятил изучению кроссмодальности вкуса с другими чувствами. Он изучал звуки речи, связанные с шоколадом, – отличный пример его интереса к кроссмодальности и вкусу. Спенс и его коллеги искали любые ассоциации между шоколадом и содержащимся в нем какао с округлыми, острыми или угловатыми словами в разных культурах. Они обнаружили, что сладкие или шоколадные конфеты с низким содержанием какао почти всегда ассоциируются с круглыми словами с мягкими носовыми звуками и гласными заднего ряда[51]. Своего рода Кики и Буба вкуса. Такие слова, как «лула» и «манула», являются прекрасными образцами мягких или кругло звучащих слов, которые ассоциируются со сладким. Горький шоколад или шоколад с высоким содержанием какао ассоциируется с такими словами, как «туки» и «такете». Но неизвестно, что именно происходит в мозге при сопоставлении звуков и вкусов, хотя само отображение как факт доказано многочисленными исследованиями. Учитывая оригинальность Спенса в экспериментах и его интерес ко всему – от хруста чипсов Pringle’s до шипящего звука газированных напитков, – можно заключить пари, что кроссмодальная природа многих из этих ассоциаций в ближайшее время будет изучена.