Дагестанская кухня

Разрубив свежую баранину на куски и промыв её в холодной родниковой воде, залил мясо чистой родниковой же водой и поставил на большой огонь. А пока мясо варилось, чабан смешал бобовую и пшеничную муку и замесил на горячей воде тесто, добавив в него соль. Тесто это он раскатал в форме не очень толстых колба сок и разрезал на куски так, что каждый кусок помещался в его кулаке. Зажимая по очереди в кулаке каждый кусок так, что на нём оставались следы его пальцев, чабан бросал их в воду, где они и варились до готовности. Гостям, говорят, понравилось!

Да, блюдо сие так много значит для дагестанца, что где, в каких далёких краях он бы ни находился, в мыслях о доме он всегда видит и тарелку хинкала!

Перефразируя поэта, можно даже воскликнуть: «Хинкал! Как много в этом звуке для сердца горского слилось…»

Хинкалу посвящаются стихи и даже поэмы. Вот как его восславил классик дагестанской литературы Юсуп Хаппалаев:

Хинкал

Хинкал, хинкал,Каждый вечер хинкал…Народная песняДо дома вёрст почти две тыщи,Но, расстоянью вопреки,Мне захотелось горской пищи,И я купил кулёк муки.

И на огонь кастрюлю с ходуПоставил, глянув на часы,И опустил при этом в водуКусок бараньей колбасы.Из теста ровного я вскореСлепил хинкалы, и ониРакушкам, что белеют в море,Все были внешностью сродни.И, подкрутив слегка горелку,Чей пламень слишком жарок был,В большую плоскую тарелкуЯ колбасу переложил.Чеснок – огня родное чадо.Ошинковав его бока,Подливку сделал я, как надо,

Из огненного чеснока.И острый запах, как в ауле,Я вожделенно уловил,И в лоно бурное кастрюлиХинкалы тихо опустил.И дав ещё кастрюле малостьПобыть в клубящемся пылу,Достал вино. И мне осталосьДрузей потребовать к столу.Они, как следует мужчинам,Явились вмиг на мой порог,И чеснока и перца с тминомЗдесь ноздри запах им ожёг.И не пришлось скучать бокалам,Сверкающим, как луч, росой. —

Прошу закусывать хинкалом! —О, нет! Мы – лучше колбасой!Казалось им, в горах рождённый,Лишь я способен есть хинкал,Что дан желудок мне лужёный,Достойный всяческих похвал.Их уговаривать отчаясь,Сам на хинкал я приналёг.И мысленно они, печалясь,Мне сочиняли некролог.Расстёгнут ворот нараспашку,Сколь я хинкала съел – не в счёт.И, осушив бульона чашку,Смахнул со лба ядреный пот.На кунаков глядел я с лаской,

Вино в бокалы подливал.И стали пробовать с опаскойОни кавказский мой хинкал.Но вот, лиха беда начало,Пришлась по вкусу им еда,Тарелки съели бы, когдаТарелки были б из хинкала.И чесноком благоухалиОни, домой отправясь спать.И рты округло открывали,Дыша, как будто на печать…

В завершение хинкальной темы позвольте напомнить притчу, которая, возможно, вам уже известна из знаменитой книги Расула Гамзатова «Мой Дагестан». Притча называется «О богатом хане, о его сыне и о хинкалах из курдюка с чесноком».