Дагестанская кухня

Вернёмся, однако, к заявленной теме, т. е. непосредственно к тем блюдам, которые несут у нас вполне самостоятельную нагрузку. В сугубо национальной кухне Дагестана они представлены в виде курзе, долмы, чуду (во всех трёх словах ударение делается на последних буквах), плова и всё того же хинкала (без него ну никак!).

Ну, чуду и плов заслуживают своей, отдельной, главы. А здесь мы поговорим о курзе. По-русски это блюдо назовут пельменями, и на авторство его издавна претендуют сразу несколько народов, которые уверенно помещают его в раздел «национальная кухня».

Анекдот в тему:

У дагестанца спрашивают:

– Скажите, пожалуйста, а как у вас называются горячие пельмени?

– Курзе, – отвечает он.

– А холодные как называются?

– А мы им не даём остыть! – с достоинством говорит дагестанец.

Существует мнение, что пельмени, подобно многим гениальным изобретениям человечества, родом из Китая и что в Россию данное блюдо якобы завезено монголами, «подглядевшими» секрет изготовления цзяоцзы, являющегося национальным блюдом Поднебесной, жители которой известны всему миру как настоящие фанаты варёного теста с различными начинками.

Претендуют на пальму первенства в этом отношении европейцы, в частности итальянцы, от которых, в свою очередь, не отстают и финно-угорские народы. Есть версии в пользу того, что в Россию пельмени попали вместе с северными кочевниками, называвшими кушанье «пельнянь», т. е. «ушко из теста», а в Сибирь они попали якобы со стороны Урала.

Мы не станем спорить ни с итальянцами, у которых одно из национальных блюд в точности напоминает лакский хинкал, ни с китайцами, как и мы, до фанатизма обожающими изделия из варёного теста.

Скажем лишь, что курзе в том виде, в каком оно представлено в кухне народов Дагестана, абсолютно национально, а всё вышесказанное предлагаем отнести к тому, чтобы пельмени или курзе, пельнянь или равиоли, хинкали или цзяоцзы являли собою символ согласия и всегда оставались как объединяющей силой, так и передаваемой из поколения в поколение доброй традицией.

Что и говорить – вещь обалденная!!! И главное здесь – насытить не только лишь один желудок, но ещё и глаза, потому как если они, эти ваши глаза, не наелись до отвала этим кулинарным шедевром, то вас ещё долго будет сопровождать ощущение… ну, скажем, некоего дискомфорта!

Итак, делаем тесто, которое должно получиться у нас мягким и эластичным. При этом – никаких там добавок вроде соды, кефира или чего-нибудь ещё. Обычное пресное тесто, состоящее из муки, воды и соли. Некоторые хозяйки добавляют сюда и яйцо, чтобы тесто не разварилось и, соответственно, не развалилось, но это не обязательно. Главное – хорошо замесить.

Пусть тесто пока лежит и принимается, а мы займёмся фаршем. Мы ведь помним, что слишком жирная еда одинаково вредна и опасна для нашего организма, и потому мясо для фарша возьмём не очень жирное. Идеальный вариант – филе говядины и баранины в равных пропорциях.

Перемалываем с репчатым луком (картофель не кладём, это ведь не котлеты!), прокручиваем через мясорубку либо натираем на тёрке парочку свежих помидоров (либо кладём томатную пасту), добавляем соль, а также молотый чёрный перец и винный уксус. Для большей мягкости и сочности подливаем сюда холодную воду. Если мясо постное, хозяйка добавит в фарш немного кефира или жидкой сметаны, многие кладут зелень и ханц – тот же уксус, только изготовленный из молока, что-то вроде сыворотки.

Итак, фарш готов. А дальше – дело техники. Раскатываем наше тесто на круглый пласт толщиной 1–2 мм и специальной формочкой вырезаем из него кружочки диаметром примерно 7 см (если нет специальной формочки, то пойдёт и стакан. На середину каждого кружочка кладем мясную начинку и лепим курзе. Для этого берём в левую руку кружочек вместе с начинкой, а правой рукой аккуратно и крепко защипываем его края «ёлочкой», поочерёдно захватывая пальцем каждую из сторон и затем скрепив кончик. У нас получится небольшой продольный мешочек с защипанными сбоку краями и хвостиком на конце.

Правильная форма курзе очень важна как для конечного результата, так и для эстетики. И каждая дагестанская хозяйка гордится аккуратной формой собственноручно слепленных ею курзе.

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опускаем наши курзе и варим до готовности. А готовность – это ещё несколько минут после их всплытия на поверхность.

Едим до отвала… глаз.

Подаём с бульоном, сметано-чесночным (если нет сметаны, берём простоквашу) или томатно-чесночным соусом. Последний готовим так: в глубокой сковороде расплавляем сливочное масло и добавляем в него несколько ложек томатной пасты либо натёртые помидоры. Заправляем солью и перцем и тушим в течение 3–4 минут, затем добавляем пару ложек горячей воды и измельченный чеснок.