Деловое общение. Деловой этикет: Учеб. пособие для студентов вузов

Рюмки расставляют вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20–25 см, а между рюмками — 1,5–2 см. Расставляют рюмки сначала малого размера и емкости (водочные), затем среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные) и т. д.

Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым, а ряды симметричными. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй.

Кувшины с соками по 1–2 шт. ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов.

Сервировку стола «группами»начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30–45° к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50–60 см между группами. При длине стола более 7 м в центре стола дополнительно устанавливают группу фужеров.

При сервировке «змейкой»

фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, соблюдая общий принцип — более высокие предметы (фужеры) располагают в центре стола, низкие — ближе к краю (см. рис. 1).

При сервировке стеклом (хрусталем) «елочкой»по продольной оси стола на расстоянии 60–80 см в центре ставят фужеры по 4–6 шт., затем под углом 45° с той и другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 шт. рейнвейные, лафитные и водочные рюмки. Если длина стола более 7 м, то до его середины направление рюмок под углом 45° делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола используют закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета рассчитываются так, чтобы на каждого гостя приходилось по 1,5–2 шт. закусочных и 0,3–0,5 шт. десертных тарелок.

Закусочные тарелки ставят вдоль стола по обеим его сторонам стопками по 6-10 шт. на расстоянии 2 см от края стола, при этом расстояние между стопками тарелок, стоящими у торцов стола, и торцом стола должно составлять 1,5–2 м.

Десертные тарелки ставят чуть правее перед закусочными стопками по 3–4 шт. ближе к рюмкам.

При расстановке закусочных и десертных тарелок необходимо, чтобы эмблемы ресторана на тарелке были строго с противоположной к гостю стороны.

Далее фуршетный стол сервируют приборами — закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами, количество которых на одного человека определяют из расчета: вилки закусочные -1,5–2 шт., ножи закусочные — 0,5–1 шт., ножи десертные (фруктовые) — 0,3–0,5 шт.

Фуршетный стол можно сервировать закусочными приборами двумя способами. При первом способе вилки в соответствии с количеством закусочных тарелок в стопке (6–8 шт.) кладут на ребро слева от каждой стопки тарелок острием к ним, а ножи закусочные (3–4 шт.) — справа от стопки тарелок.

При втором способе вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к стопке тарелок.

Наиболее широко применяется первый способ сервировки банкета-фуршета.

Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3–4 шт.). Размещаются они перед десертными тарелками (перед стопкой десертных тарелок). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5–2 см.

Перечницы и солонки (предпочтительней открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо.

При обслуживании приемов и банкетов по типу «фуршет» (и «коктейль») используют пластиковые шпажки, пластиковые вилочки для подачи мелких закусок, бутербродов-канапе, сосисок.

Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам (в количестве 30 % от числа гостей), раскладывают по 3–4 шт. за каждой стопкой закусочных тарелок.

После сервировки фуршетного стола посудой и приборами на стол по центру ставят вазы с фруктами, чередуя их с вазами с цветами.

Затем на стол ставят бутылки с напитками, которые откупоривают за 5-10 минут до начала банкета. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют. Например, кувшин с соками и водой ставят рядом с бокалами и фужерами.

Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки и их ставят между рядами или группами рюмок так, чтобы этикетки были поочередно обращены к сторонам стола.

Затем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб, соблюдая при этом следующие правила:

— первыми ставят закуски, которые долго не теряют свежесть и сохраняют внешний вид (копченая колбаса, семга, грибы), затем закуски, сравнительно быстро их теряющие, в последнюю очередь ставят такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сыр, сливочное масло и др.;

— высокие блюда ставят ближе к центру, средние — в середине, а низкие — ближе к краю стола, оставляя при этом вдоль всей длины стола свободное поле шириной 20 см, чтобы гости могли поставить свои тарелки с закуской;

— закуски расставляют, чередуя их по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные, грибные и т. д.), а также по цвету;