Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

«Этот процесс нельзя регулировать из общих соображений», – любит говорить Джоэл. Он считает единственным действенным каналом отношения производителя со своими клиентами. Последние должны иметь возможность «прийти на ферму, покопаться, обнюхать все вокруг, увидеть, как производятся наши продукты. И если после этого они захотели купить наши продукты, то это уже не должно касаться правительства». Джоэл считает свежий воздух, солнечный свет и прозрачность производства самыми мощным дезинфицирующими средствами – куда более сильными, чем любые нормативные акты или технологии. По-моему, это захватывающая идея. Представьте себе, что стены каждой бойни и каждого мясокомбината стали столь же прозрачными, как на ферме Polyface – ну если не полностью исчезли, то стали по крайней мере стеклянными. Тогда большая часть тех мерзостей, которые нередко случаются за этими стенами, – жестокость, невнимательность, грязь – были бы просто невозможны.

Клиенты сами выбирают цыплят из бака, сами кладут их в пакеты и сами взвешивают в магазине, который находится по соседству с сараем для переработки. Раскладывая по пакетам собственных кур, клиенты создают иллюзию того, что они не покупают переработанные пищевые продукты (в сельскохозяйственной зоне это противозаконно). Считается, что они покупают живую птицу, а Polyface забивает и разделывает ее исключительно из вежливости.

Курица от Polyface на ферме стоит 2,05 доллара за фунт, курица в местном супермаркете – 1,29 доллара. В этом разрыве – еще одна причина, по которой Салатин настаивает на переработке кур на ферме. Свиней и крупный рогатый скот Салатину приходится возить на мясокомбинат в Харрисонбург. Это добавляет к цене фунта говядины или свинины от Polyface по одному доллару, а к цене фунта ветчины или бекона – по два доллара. Правила также запрещают Джоэлу вялить или коптить мясо на своей ферме, поскольку копчение считается производством, а производство в сельскохозяйственной зоне запрещено. Джоэл убежден, что его «чистые продукты» вполне могут конкурировать с продуктами питания в супермаркете – надо только правительству освободить фермеров от частокола правил, запрещающих переработку и продажу фермерского мяса. Регулирование – вот что является для Джоэла единственным крупным препятствием на пути к созданию жизнеспособной местной пищевой цепи. «На кону стоит наша свобода, не меньше, – заявляет Джоэл. – Мы не позволяем властям диктовать, какую религию нам исповедовать, так почему же мы должны позволять им диктовать, какую еду нам покупать?» Он считает, что «свобода еды» – свобода покупать свиную отбивную у фермера, который вырастил эту свинью, – должна быть гарантирована конституцией.

Тереза принялась обслуживать клиентов и болтать с ними, время от времени посылая Дэниела или Рэйчел принести дюжину яиц из холодильника или достать мясо для жаркого из морозильной камеры. Тем временем Гален и я пошли помогать Джоэлу компостировать остатки куриц – выполнять самую грязную работу на этой ферме – да, наверное, не только на этой. Тем не менее я пришел посмотреть, как она делается на Polyface, ибо, как сказал бы Джоэл, даже переработка куриных кишок расширяет твое миропонимание.

Джоэл сел на трактор, чтобы загрузить опилки из большой кучи, ссыпанной на той стороне дороги. В это время Гален и я выносили пятигаллонными ведрами кровь, кишки и перья, оставшиеся после переработки, и вываливали их на компостную кучу, которая находилась всего в паре шагов от дома. День обещал быть душным, и рыхлая куча опилок, под которой прели куриные останки, скоро начала испускать подлинное зловоние. Раньше мне доводилось видеть несколько компостных куч, но только эта источала запах гниющей плоти, из которой, собственно говоря, и состояла. Я понял, что именно этот «аромат» случайно донесло до меня дуновением ветра в ту первую бессонную ночь, которую я провел в трейлере.