Добрая Старая Англия

Картофель нужно порезать на тонкие ленточки – думаю, что проще всего это сделать с помощью картофелечистки (potato peeler), но если ее нет под рукой, можно добиться красивых ленточек с помощью ножа. Представьте что вы чистите яблоко – здесь тот же принцип. Раскалить масло в глубокой сковороде. Опускать ленточки в масло и вытаскивать их через пару минут, когда они будут готовы. Готовые ленточки высушить салфетками. Посыпать солью и перцем и подавать.

"Пирог" из телятины

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Автор рекомендует подавать это блюдо холодным, с салатом и печеным картофелем.

1 1/2фунта (приблизительно 700 грамм) телятины, без жира и костей

1/2 фунта бекона (приблизительно 200 грамм) бекона

цедра 2х лимонов

1/2 ч.л. муската

1/4 ч.л. кайенского перца

соль по вкусу

Перемолоть мясо и бекон в мясорубке, добавить оставшиеся ингредиенты. Выложить фарш в форму для хлеба, проложенную фольгой или навощенной бумагой. Придавить фарш, чтобы он держал форму. Выпекать при температуре 350 Ф (180 С) 45 минут. Вынув из духовки, сразу же вытащить получившийся "пирог" из формы, чтобы с него стек жир. Подавить горячим или холодным.

Говядина в специях

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

В викторианской семья кусок говядины могли есть несколько дней подряд – например, подать запеченное мясо на ужин, затем холодные остатки на завтрак, из того что не доели сварганить пирог и скормить его слугам. Мой муж, привыкший к разносолам, сказал что он бы от такой жизни загнулся, а по моему вполне рационально.

1 ч.л. муската

1 ч.л. молотого перца

1 ч.л. гвоздики

1/2 ч.л. кайенского перца

2/3 стакана коричневого сахара

4 1/2 фунта (2 кг) говядины (огузок или бок)

1/3 стакана соли

2 1/2 – 5 стаканов бульона

1 луковица

4 моркови

1 ч.л. тимьяна

петрушка

Смешать специи с сахаром и натереть ими мясо. Положить мясо в большую фарфоровую или стеклянную емкость (или на блюдо), прикрыть и оставить на 3 дня в прохладном помещении – викторианцы оставили бы его в кладовой, где было довольно холодно, так что холодильник наверное сгодится. Через 3 дня втереть в мясо соль и оставить еще на 10 – 12 дней, переворачивая мясо каждые 24 часа.

Когда мясо пролежит в специях сколько положено, его нужно достать, быстро сполоснуть, и положить в кастрюлю (но не просторную чем меньше она будет тем лучше). Залить в кастрюлю бульон, чтобы он покрывал мясо на 2/3, довести до кипения и снимать пену. Добавить лук, морковь, петрушку и тимьян, закрыть и готовить на медленном огне 3 – 4 часа. Подавать мясо горячим с бульоном или же холодным. На основе бульона так же можно сварить вкусный суп.

Капуста тушеная с беконом

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Любой рабочий порадовался бы этому наваристому блюду, хотя бедный люд мог позволить себе такую роскошь разве что по воскресеньям.

3 луковицы, крупно покрошенные

1 большая савойская капуста, мелко порезанная

3 фунта (приблизительно 1 кг 300 грамм) бекона

6 гвоздик

пригоршня зерен перца

3-4 лавровых листа

петрушка

5 стаканов воды

Положить все ингредиенты в большой горшок так, чтобы бекон был прикрыт капустой снизу и сверху. Вместо горшка можно использовать большую кастрюлю, которую можно поставить в духовку. Закрыть горшок и запекать в духовке при 350 Ф (180 С) 2 часа. Подавать с картофелем.

Свиные ножки

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Сразу вспоминается идиотский анекдот про свинью на трех ногах, которую экономный хозяин не хотел зарезать всю из-за холодца. Бррр, жуть. В викторианской Англии свиные ножки были очень дешевы, а следовательно популярны среди небогатого населения. Этот рецепт взят из книги Франкателли Plain Cookery Book for the Working Classes. Рабочим классам несказанно повезло, потому что Франкателли был поваром королевы Виктории.

10 свиных ножек, очищенных

5 стаканов молока

5 стаканов воды

2 ч.л. соли

2 ч.л. сухого тимьяна

пригоршня зерен перца

2/3 стакана белого винного уксуса

4 ст.л. ложки сливочного масла

1/2 стакана муки

6 пригоршней порубленной петрушки

Положить ножки в большую кастрюлю, туда же вылить молоко, воду и уксус, добавить соль и специи. Постепенно довести до кипения и варить на медленном огне 3 часа. Вынуть ножки, оставшуюся жидкость довести до кипения и кипятить до тех пор, пока она не уменьшится в объеме вполовину. Остудить получившийся соус, собрать с поверхности излишки жира. Затем вновь нагреть соус. В отдельной миске смешать масло с мукой, добавить туда немного горячего соуса, чтобы получилась густая кашица, потому вылить ее в соус. Варить соус пару минут, пока не загустеет. Добавить в соус свиные ножки и готовить, пока они не разогреются. Добавить петрушку и соль по вкусу.

Подавать с мисках с соусом, черным хлебом и маслом.

Фрикасе из белых грибов

Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye

1 фунт (450 г) белых грибов

2 унции (50 мл) воды

шелуха 1 мускатного ореха

1 полоской лимонной цедры

2 желтка

1 ст.л. муки

щепотка тертого муската

10 унций (275 мл) сливок

соль и перец

свежие тосты