Домашнее виноделие

Из слив получаются прекрасные густые, крепкие десертные вина. Для производства вина пригодны почти все сорта слив. Но наиболее благоприятны в виноделии синие сорта. Из белых и желтых сортов получается белое вино, а из синих – красное. При этом плоды должны быть только спелые или немного перезрелые. Процесс приготовления сливовых вин несколько трудоемок и имеет свои особенности. Поскольку плоды трудно отдают свой сок, мезгу заливают горячей водой и ставят на несколько дней в теплое место для брожения. Затем ее отпрессовывают, в сок добавляют сахар и опять ставят в теплое место для брожения. После окончания процесса брожения в вине образуется большой осадок, такое вино долго остается мутным, медленно осветляется и долго созревает, как правило, не менее 1 года. По мере созревания в вине образуется специфический очень тонкий и приятный аромат.

Из груш тоже получают неплохие вина с тонким ароматом и пряным винно-кислым вкусом. В виноделии часто используют смесь кислых груш со сладкими сортами. Необходимо учитывать, что выход сока из груш незначителен, процесс брожения проходит очень медленно, а полученное вино очень долго осветляется. Однако, вина более высокого качества получаются из смеси грушевого и яблочного сока в соотношении 1:1 или смеси грушевого и черносмородинового сока в соотношении 2:1.

В производстве столовых и ликерных вин широкое применение нашли ягодные культуры – клубника, садовая и лесная земляника, черника, голубика, ежевика.

В настоящее время на приусадебных участках средней широты наибольшую популярность приобретает айва, и в частности айва японская. Плоды этих растений в пищу не очень пригодны, но из них можно получить отличное ароматное столовое вино, особенно из плодов айвы японской. Для приготовления вина лучше всего брать лежалые плоды, т. к. при лежке в плодах значительно увеличивается количество сахара и красящих веществ, а количество ненужных для вина веществ, таких как дубильные и пектиновые, наоборот сокращается. При изготовлении вина из плодов айвы японской для уменьшения кислотности ее сока нужно добавить значительное количество воды или сока малоароматных яблок.

В виноделии широко применяема черная и красная смородина, особенно в производстве ликерных вин. Ягоды следует собирать в сухую погоду, плодоножки лучше не удалять, т. к. они придают вину приятный специфический аромат. Ягоды смородины, особенно черной, плохо отдают сок, поэтому их предварительно нужно нагревать с водой или применять способ подбраживания, который более подробно будет рассмотрен ниже. Сок черной смородины, благодаря своему аромату и большому количеству содержащихся в нем красящих веществ, широко применяется в купажировании вин.

Очень распространена на приусадебных участках в средних широтах и красная смородина. Ее ягоды содержат довольно много органических кислот, обладающих свойством быстро утолять жажду. По мере созревания ягоды красной смородины быстро накапливают сахар и приобретают интенсивный цвет. Красная смородина тоже очень часто используется в виноделии, как в производстве самостоятельных вин, так и для купажирования. Вина из этой ягоды очень гармоничны и имеют красивую интенсивную окраску. Единственным ее недостатком является отсутствие аромата, который корректируется добавлением различных ароматических веществ. Белая смородина также вносит свой вклад в производство вина и дает легкие, прозрачные и гармоничные вина со слегка терпким вкусом и приятным ароматом.

Раньше вино готовили и хранили в деревянных бочонках. Дерево является естественным живым материалом, имеющим поры и потому обладает способностью дышать. В деревянных бочонках вино быстрее вызревает, но долго в них не хранится, т. к. воздух через поры проникает в вино и быстро его окисляет. Хранили вино в бочонках в специальных винных погребах с определенной температурой и влажностью. Современные жилищные условия часто не позволяют оборудовать винный погребок. Да и за деревянной тарой необходим тщательный и правильный уход. В настоящее время более удобно использовать стеклянные бутыли и пластиковые бочонки для пищевых продуктов. Эта посуда не требует специального ухода, она быстро моется и высушивается. Кроме того, вино не впитывается в стенки такой посуды и не реагирует со стеклом и пищевым пластиком. Пластиковая посуда, не говоря уже о стеклянной, относительно прозрачна, в ней видны все происходящие с вином процессы.

Этапы виноделия

В домашних условиях можно получать различные плодово-ягодные вина как некрепленые столовые, так и крепленые с помощью дополнительного добавления спирта (спиртования). Некрепленые столовые вина содержат 9-13 градусов спирта, а десертные, крепкие вина – 15–22 градуса спирта, десертные, сладкие и ликерные вина содержат 13–16 градусов спирта.