Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и консервирование

Для одной тушки курицы вам понадобится 100 г соли, 0,25 ч. ложки глютамината натрия, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 ягоды можжевельника, 1–2 лавровых листа, 1 л воды, уксус.

Курицу промыть в холодной воде с добавлением небольшого количества столового уксуса, обсушить салфеткой, натереть внутри и снаружи глютаминатом натрия и солью. Положить в эмалированную или пластиковую емкость. Воду довести до кипения, добавить перец и лавровый лист и кипятить в течение 10 минут, не вынимая специй. Залить курицу приготовленным рассолом, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Через 5–7 дней достать курицу из рассола, начинить ее можжевельником и коптить горячим способом.

Копчение куриных окорочков

На 1 кг куриных окорочков берут 1 лимон, 2–3 дольки чеснока, 2–3 лавровых листа, 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого кориандра, 0,25 ч. ложки глютамината натрия.

Куриные окорочка промыть в холодной воде и обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть и измельчить, натереть окорочка со всех сторон солью, сахаром, глютаминатом натрия, кориандром, сложить в эмалированную или стеклянную емкость и добавить чеснок и лавровый лист, сбрызнув лимонным соком. Накрыть перевернутой тарелкой, положить сверху гнет, поставить в прохладное место или на нижнюю полку холодильника, периодически переворачивая окорочка, чтобы они хорошо пропитались образовавшимся рассолом. Через 3–4 дня вынуть окорочка из рассола, обсушить салфеткой и прокоптить горячим способом.

Копчение рыбы

Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом.

Существуют два способа копчения рыбы – холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения – в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная.

Холодное копчение рыбы. Рыба холодного копчения – традиционный русский продукт. В Европе такого продукта нет. Для жирных сортов рыбы (палтус, зубатка, скумбрия, сом, налим) чаще применяется холодное копчение. Оно длится от 3 до 5 дней при температуре дыма до 40°C. Мелкая рыба (300–500 г) коптится 2 дня, а крупная до 6 дней. При копчении рыбы потеря веса составляет 10–15% от исходного. Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике при температуре 3°C в течение недели в неупакованном виде, а в вакуумной упаковке 4–6 недель. В первые 3 дня после копчения она наиболее приятна на вкус. Позже 16 дней хранения копченая рыба теряет свои вкусовые качества.

Горячее копчение рыбы. Для горячего способа копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь, карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. Горячее копчение проходит при температуре 90-130°C в течение 120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солят без потрошения, а крупную потрошат. Горячее копчение – это быстрый, надежный и простой способ. В домашних условиях его используют часто потому, что коптится рыба быстро, а сразу после копчения ее можно не остужая подавать на стол.

На дно коптильни насыпают опилки, ставят для стекающего жира противень, над ним размещают решетки для рыбных тушек. Затем закрывают коробку крышкой, нагревают и коптят 30 минут при температуре 130°C. Иногда коптильню ставят на примус или газовую горелку. В этом случае, время копчения, увеличивается до 2 часов при температуре не более 90°C. Рыбу горячего копчения делают менее соленой, обычно не более 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления.

Копчение сала

Копчение сала имеет массу тонкостей. Самое вкусное и нежное сало получится из корейки. Отделять сало от свиной туши следует только на следующий день после забоя, когда мясо стянулось и остыло. Прежде чем начать копчение, сало следует засолить и выдержать 15 суток в прохладном месте. Чтобы сало не получилось слишком соленым, его желательно не передерживать. Непосредственно перед копчением следует удалить всю соль, сало обмыть холодной водой и просушить. Просушенное сало направляют на копчение. Чем дольше будет длиться холодное копчение сала, тем мягче оно получится. Обычно сало коптят 6 суток при температуре не выше 45°C.

Рецепты копченостей

Копчёный рулет из гусиных потрошков