Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и консервирование

Нужна свиная голова, обрезки сала, мяса, обрезки свиной кожи, перец, соль, специи – по вкусу. Серый зельц готовят из свиных голов с добавлением клееобразующих компонентов, таких, как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши. Обрезь мяса и сала разрубить и варить до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо порубить кубиками с ребром 0,5–1,0 см. Клееобразующие продукты тщательно варить, охладить до комнатной температуры, освободить от костей, измельчить с помощью мясорубки и снова положить в бульон от варки клееобразующих компонентов, добавить нарубленное мясо, соль и специи. Полученной, хорошо перемешанной массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. Для этого в узкой части пузыря сделать неширокое отверстие. Пузырь наполнить мясной смесью доверху, а отверстие зашить льняной ниткой через край, затем зашитый край собрать в пучок и такой же ниткой туго перевязать.

Подготовленный зельц варить при слабом кипении в течение 1,5–2 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки можно определить, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов. После варки зельц положить в металлическую форму под груз (1–2 кг груза на 1 кг зельца) и положить в холодное помещение.

Зельц должен охладиться до температуры ниже 10°C. Готовый зельц имеет плотную, слегка упругую консистенцию.

Венская колбаса

2 кг говядины и 1,2 кг свинины мелко изрубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа; 1,2 кг верхнего свиного сала изрубить кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов. Смешав все вместе, прибавить 120 г соли, 40 г кардамона и 50 г простого перца, туго набить кишки, проколоть толстой иглой или вилкой со всех сторон и повесить на сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 2 недели над ветками кориандра и можжевельником.

Ветчинная колбаса

Нарезав свиное мясо полосками так, чтобы у каждой полоски была часть жира, натереть солью с селитрой и толченым крупным перцем. На 4 кг мяса взять 120 г селитры и 50 г перца. Набить кишки как можно туже и, обвязав веревками, вывесить на воздух на 10 дней, а потом коптить 20 дней.

Белая колбаса

Взять молоко, белый хлеб, филе курицы или другой птицы, свиное сало, лук, яичные белки, мускатный орех, перец, соль.

Молоко вскипятить и размешать в нем мякиш белого хлеба, до консистенции сметаны; нарезать очень мелко филе курицы или какой другой птицы и столько же свиного сала и смешать с кашицей из молока и хлеба; прибавив мелко рубленного лука, обжаренного в масле, и несколько яичных белков, перемешать хорошенько с перцем, солью, мускатным орехом, начинить свиные кишки и отварить.

Копченая особая колбаса

1 кг свинины, 0,5 кг говядины, лука поджаренного в масле и сырого по 100 г, 3 зубца чеснока, 30 г соли, 10 г селитры, 20 г перца.

Все мелко изрубить, набить плотно свиные кишки, перевязать и повесить на свежем воздухе на 3 дня, потом коптить 3 недели.

Колбаса с кровью

Мелко изрубить 0,5 кг свиной или телячьей печенки, протереть через решето, прибавить 3 стакана свежей крови, по вкусу толченого перца, соли, гвоздики, 1 кг отваренного шпика, нарезанного мелкими кусочками. Все хорошо размешать, начинить этим кишки и варить 1 час. Хранить в прохладном месте. Подавая, можно подогреть.

Гороховая колбаса

Секрет удобоваримости гороховой колбасы заключается в изменении свойств гороховой муки при продолжительном действии на нее жара, для чего ее поджаривают с мясом и салом.

Колбаса гороховая делается двух родов: с ветчиной и солониной, сорта же ее еще подразделяются на два: в одном сорте 1,5 кг мяса и 3 кг гороховой муки, а в другом сорте 2 кг мяса и 2 кг муки. Добавить сало, перемешать тщательно и и уложить в оболочку. Перед употреблением колбасу положить на полчаса в кипящую воду. Получится суп-пюре, очень питательный, ароматный и вкусный, так как кроме сала и соли в колбасу прибавляют пряностей и кореньев.

Колбасы по-домашнему

Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 2 кг шпика, нарезанного длинными полосками. Положить 6 г селитры, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем коптить 3 недели до готовности.

Дружеская колбаса

4 кг постной от лопатки свинины, 1,5 кг говядины и 1,5 кг жирной свинины с салом мелко изрезать и смешать; прибавив к этой массе 150 г соли, 50 г толченого перца, 10 г селитры и 30 г аниса, туго набивают кишки и вешают на 8 дней, а потом коптят 6 дней. По желанию можно прибавить чеснока.

Колбаса с капустой