Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара)

Для сушки подойдут свежие, крепкие боровики. Перед приготовлением с них рекомендуется обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками. После этого разложить на салфетке или бумаге и выставить на солнце. Также можно сушить боровики в русской печи или духовом шкафу. Хранить грибы рекомендуется в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками.

Перед приготовлением боровики следует замочить на 12 ч в молоке или воде, варить их в той же самой воде, потом потушить со сметаной или маслом, посыпать зеленью и подавать на стол.

Сушеные маслята

Перед сушкой маслята очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой или влажной салфеткой.

Затем маслята следует нарезать острым ножом на пластинки толщиной 3–5 мм, разложить их в один слой на решетках или деревянных досках, но ни в коем случае не на жести, так как они могут прилипнуть к ней и почернеть. Доски с грибами выставляют на солнце. Также можно маслята сначала сушить на солнце, а потом досушивать в духовке.

Сушеные шампиньоны

Для сушки пригодны свежие шампиньоны. Их необходимо очистить от грязи, ножом срезать верхнюю кожицу, нарезать на несколько частей, лучше всего резать вдоль, чтобы на одном куске гриба были и шляпка, и ножка.

После этого кусочки грибов следует нанизать на тонкую проволоку или нить, подвесить на свежем воздухе (но не на солнце) и сушить до тех пор, пока грибы не станут хрустящими. Затем шампиньоны снимите с проволоки, сложите в банки или целлофановые пакеты и храните в сухом месте.

Сушеные подберезовики

Для сушки следует отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные и недряблые подберезовики. Их рекомендуется очистить от верхней кожицы, срезать ножку. Если грибы очень большие, то их лучше нарезать на кусочки. Для начала грибы следует подвергнуть воздушно-солнечной сушке. Для этого шляпки и ножки надо разложить на скатерти или бумаге и поместить на солнце, где они должны полежать 1–2 дня.

После этого переложите грибы на противень или решетку, покрытую пергаментной бумагой, и поместите в русскую печь, духовку или сушилку.

Грибы необходимо сушить сначала при температуре 45 °C, затем 70 °C. После сушки их надо охладить, сложить в стеклянные банки или деревянные ящики и хранить в сухом месте.

Глава 2

Замораживание овощей, фруктов и ягод

Основные правила замораживания овощей и ягод и приготовления блюд из замороженных продуктов

Овощи и ягоды, предназначенные для хранения в замороженном виде, должны быть тщательного отобраны и очищены, потому что один неспелый, поврежденный или непромытый плод может испортить всю заготовку.

Ягоды при замораживании можно хранить в бутылках.

В чистые бутылки следует засыпать чистые, сухие ягоды, после чего бутылку закупорить, залить сургучом, смолкой или стеарином, вынести в холодный погреб или поставить в морозильную камеру. Ягоды, замороженные таким способом, долго сохраняют свои качества, не теряя даже аромата.

Возможность длительного хранения замороженных овощей и ягод зависит от соблюдения санитарии и гигиены во время их приготовления, тщательной очистки посуды и прочей утвари, которой при этом пользуются.

Для замораживания следует отбирать здоровые, свежие, ни в коем случае не гнилые и не побитые плоды. Ягоды должны быть собраны в сухую погоду, после двух солнечных дней. Ягоды, которые собирают в дождь, быстро портятся.

Вкус, ценность и возможность длительного хранения замороженных продуктов в значительной степени зависят от качества плодов. Листья и плодоножки надо удалить, плоды промыть холодной водой и высушить их на чистой салфетке или отцедить на сите. Более крупные разрезают острым ножом пополам и вынимают их них косточки.

Овощи, предназначенные для замораживания, освобождаются от семян, если они там будут, а также режутся на кусочки.

Овощи надо очистить, вымыть и соответствующим образом нарезать.

Зеленый горошек и спаржевую фасоль рекомендуется перед замораживанием обварить соленой водой, затем охладить и уложить в стерильную банку, которую поставить в холодный погреб или морозильную камеру.

Фрукты можно замораживать и с косточками, маленькие плоды допустимо замораживать целиком.

У груш, слив, яблок, моркови, петрушки, горошка нет сильного запаха, поэтому их можно хранить в погребе или морозильной камере, положив в полотняный мешочек или незакрытый целлофановый пакет.

Зеленый горошек для долгого хранения не годится, и в замороженном виде его можно хранить не дольше одной недели в морозильной камере.

Свежие лимоны можно хранить в сухом и холодном месте в течение нескольких недель.

Каждый лимон тщательно вытирают сухой тряпочкой, заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают в банку.

Можно также снять с лимонов верхнюю желтую и находящуюся под ними белую кожуру – альбедо – и тонко нарезать плоды, а затем уложить слоями в чистую стеклянную банку, обильно пересыпая сахаром.