Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

Завернуть сливу в тесто, защипать края, попудренными мукой руками придать форму шара. Хорошо оформленные клецки варить в подсоленной кипящей воде до готовности. Следить чтобы они не переварились. Вынимать шумовкой и обвалять в поджаренных на смальце или сливочном масле сухарях. Подать на стол горячими, положенными горкой на горячее блюдо.

ПОЛЕНТА БРАТИСЛАВСКАЯ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

Всыпать медленно кукурузную муку в 1 литр подсоленной кипящей воды. Варить, непрерывно мешая, в течение 6—8 минут. Выбирать ложкой и класть слоями в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду. На первый слой поленты положить несколько комочков сливочного масла и немного протертого овечьего сыра и полить несколькими ложками сметаны, затем опять слой поленты и на него опять сливочное масло, овечий сыр и сметану. Поставить в духовку и печь не менее 25 минут, чтобы сыр стал румяным. Подать на стол с гарниром из картофеля, поджаренного на смальце, и салатом.

БУТЕРБРОДЫ, САНДВИЧИ, ТОСТЫ, ГРЕНКИ…

употребляются у нас мало. Русская кухня всегда была славна пирогами, ватрушками, блинами и самим хлебом — вкусным, сытным. Хороший, «выхоженный», пропеченный хлеб и на вид приятен. И душист. А если бы захотелось сжать его рукой, то, отпущенный, он снова расправляется до первозданной пышноты.

В старые времена хозяйка пекла для семьи хлебы, выхаживая их, как детишек: и приголубит, и посердится, и погладит, и повздыхает…

Пекари в городах пекли хлеб для продажи тоже с усердием. Работа была тяжелая — недаром и слова эти профессиональные: пекарь, хлебопек, булочник, калачник, саечник — мужского рода. Никаких калачнип; и хлебопекш… Но такая работа была и почетна. Как приятно и сейчас неожиданно оказаться поближе к этому таинству — испечению хлеба. В небольших современных кооперативных пекарнях орудуют не девчонки, а сильные рукастые парни, ясноглазые и спокойные. И хлеб испеченный: теплый, сухой, легкий — подают, как одаривают.

Ну а огромные хлебозаводы — предприятия промышленные. Машина тесто месит, машина разделывает, машина печет… Поэтому и приходится заводить тостеры, чтобы придать машинному произведению рукотворность.

Бутерброды, тосты, гренки можно приготовить не только для завтрака, ужина, как бы на скорую руку, но и для гостевого завтрака или дневного, на английский манер «файв о'клок», пятичасового чая.

Конечно, если есть очень свежий длинный загорелый батон, или блин душистого лаваша из современной пекарни и свежайшая любительская колбаса, или — вдруг!— ветчина, пряно-солоноватый сыр, то никакие бутерброды не потребуются. Были бы накрахмалены салфетки, крепок чай и… ну, еще масленка с брусочками масла, и вазочка с джемом, и тонко нарезанный лимон, и цветок или ветка с распускающимися почками — для торжественности… А если, прочитав в разделе «В сезон плодов и трав», вы осенью соорудите цукаты из рябины, рахат-лукума и выставите их на стол, то гостевой чай получится на славу.

Но может быть и так: хлеб зачерствел, колбасы маловато, сыр подсох, и джем в банке покрылся твердой коркой. А неожиданные гости скоро нагрянут. Тогда приготовьте горячие бутерброды и гренки.

Что такое горячий бутерброд? Это ломтики хлеба, подрумяненные в духовке или тостере, и присоединенные к ним добавки — поджаренные отдельно на сковороде или запеченные вместе с тостами в духовке.

С хлебом можно поступить по-разному.

Во-первых, можно оставить хлеб с коркой, а можно корку срезать — употребить ее на сухари. Что предпочтительнее? Хлеб без корки.

Во-вторых, хлеб можно:

1) просто подрумянить в тостере — или в горячей духовке 1—2 минуты;

2) просто поджарить на сковороде в масле, на сильном огне 1—2 минуты;

3) обмакнув в холодное молоко, обжарить-подрумянить в масле на сильном огне 2—4 минуты.

Подрумяненные ломти или гренки можно намазать повидлом или посыпать тертым сыром, просто положить кусочек сыру и запечь в духовке 2 минуты.

Можно отдельно обжарить — вернее, «схватить» в горячем масле — колбасу, корейку, сало, ветчину, сосиски, котлету и, положив это на горячий хлеб, снова запечь в духовке 1—2 минуты. А перед подачей на стол положить кругляшок сваренного вкрутую яйца, ломтик огурца, помидора, свежего или соленого, ломтик редиски, ветку укропа, петрушки, листок салата…

Бутерброды могут быть из любого хлеба: черного, серого, белого.

Можно приготовить маленькие бутерброды, равные половине ломтя городской булки или четверти обычного дарницкого кирпичика.