Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

Отдельно отварить и протереть полтора килограмма шпината и 750 г картофеля. Смешать потом с 2 яйцами, посолить и поперчить и добавить еще 100—120 г сухарей. Придать форму мясных котлет и потом поджарить на горячем смальце.

БЛЮДА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ, ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА ИЛИ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ

Отварить чечевицу, смешать со смесью из 200— 300 г хорошей сметаны и 1—2 столовыми ложками

муки (без заправки), муку со сметаной хорошо размешать, залить овощи и прокипятить. Таким способом можно приготовлять почти все блюда из овощей.

БЛЮДО ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ ¦

Посолить одинаковое количество нарезанной кубиками или соломкой моркови, кольраби, свежего картофеля. Отдельно тушить в растопленном масле до мягкости зеленый горошек — под закрытой крышкой. Когда все овощи готовы, смешать их и посыпать мукой и небольшим количеством сахара, развести костным отваром и еще варить 10 минут. Если костного отвара нет, можно овощи развести молоком с водой.

Можно высушить травы отдельно, собрать из них смеси: 1. Любисток, петрушка, лук-резанец (или шнит- лук), тимьян, розмарин. Базилик, укроп, любисток, лук-резанец. 3. Укроп, лук-резанец, петрушка, любисток. Я предпочитаю четыре смеси. 4. Для борща: , петрушка, сельдерей, лук-порей, любисток. Для овощного супа: мята, петрушка, укроп, тысячелистник. Для мясного супа и тушеного мяса: базилик, укроп, петрушка. И для горохового и фасолевого супа: кинза, чабер, полынь.

КРАСНАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Нашинковать белую или красную капусту и посолить. Оставить в соли приблизительно 15 минут. Затем крепко выжать и положить в горячий смалец. Добавить ложечку уксуса и ложечку сахару и тушить до мягкости. Можно прибавить еще немного тмина. Хорошо подходит в виде гарнира к жареной курице, утке, гусю, поросенку и жареной свинине.

Баклажаны по-ориентальски. Продукты: 5 шт. синих баклажанов — 1 кг, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г сельдерея, 200 г помидоров, 200 г чеснока, 200 г оливкового масла, петрушка и молотый черный перец.

Со стержней баклажанов соскоблить зеленую верхнюю часть. С четырех сторон каждого баклажана очистить от кожицы по одной полоске. Разрезать ножом от верхушки до стержня по очищенной полоске, оставляя с обоих концов 1—2 см неразрезанными, чтобы баклажан остался целым. Вырезать часть мякоти со стороны стержня. Вынутую из баклажанов мякоть смешать с мелко нарезанными морковью, сельдереем, луком, чесноком, помидорами и петрушкой. Посолить по вкусу и по желанию прибавить черного перца. Подготовленные баклажаны наполнить полученной смесью, разложить в кастрюле, залить оливковым маслом и небольшим количеством воды, накрыть крышкой и запечь в жарочном шкафу до мягкости. Подать холодными.

Баклажаны по-сицилийски. Продукты: 1 кг баклажанов, 50 г масла, 400 г томатного соуса и 150 г кашкавала.

Очищенные и нарезанные ломтиками баклажаны поджарить во фритюре; разложить их в длинной огнеупорной тарелке или на смазанном маслом противне. Залить томатным соусом, приготовленным по-итальянски, посыпать тертым пармезаном или кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. Подать на стол горячими, а по желанию можно и холодными.

ПОДГОТОВИМСЯ К ЗИМЕ

ПОПРОБУЕМ ЗАКВАСИТЬ КАПУСТУ

Почему попробуем? Потому что дело это простое тоже можно по-разному провести…

Капусту в деревне или в городке небольшом квасят в бочках, кадушках на всю зиму — в подвал или даже в пруд определил такую бочку и в ус не дуй: и весной капуста будет хороша, хрустяща.

А в огромной Москве? Много ли подвалов наберется? На балконе хранить плохо — промерзнет, в холодильнике температура не подходит для длительного хранения и места всегда маловато не то, что для кадушки, но даже и для десятилитровой кастрюли. Поэтому капусту по-московски квасят за осень-зиму раз 5—6: одна кончается, вторая начинается…

Квасить капусту можно в любой стеклянной банке от литра до пяти, Наиболее удобно, на мой взгляд, квасить в трехлитровых банках с широким горлышком. В такую банку, как в мини-кадушку, капусту можно положить не цельными, конечно, кочанами, а разрезанными на 4—6 частей. И пяток антоновских яблок — по осени — можно положить…

Чтобы понять секреты засолки капусты, представим, что четверо учеников: Андрей, Наташа, Митяй и Васька… оговорилась… Василий… взялись за это необходимое занятие. Почему необходимое? Потому что от кислой капусты вкус и здоровье, потому что пироги с кислой капустой — а если еще и с грибами!— объеденье, и кислые щи и селянка, та самая, по рецепту Н. Лухмановой, с севрюгой и каперсами, а по нашим временам с минтаем и настурцией, не последнее блюдо в списке яств… Да и просто с рассыпчатой картошечкой кто откажется?