Дона Флор и два ее мужа

КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА «ВКУС И ИСКУССТВО»

ЖАРЕНАЯ ЧЕРЕПАХА И ДРУГИЕ РЕДКИЕ БЛЮДА

Несколько дней тому назад кто-то спросил (кажется, дона Наир Карвальо, это она любит подавать к столу самые изысканные кушанья), чем следует поразить гурмана, особенно ценящего оригинальную кухню.

Так вот, я рекомендую в таком случае подать деликатес — жареную черепаху — и сейчас продиктую вам рецепт, который мне дала дона Кармен Диас и который она долгое время хранила в тайне. Можете записать его. Если я не ошибаюсь, черепаху едят на празднике кандомблэ, поскольку, как мне сказала кума Дионизия, дочь Ошосси, это — любимое блюдо божества Шанго.

Помимо черепахи, рекомендую дичь, особенно рагу из ящерицы тейю: у нее очень нежное мясо, отдающее кориандром и розмарином. Если возможно, подайте в душистых листьях зажаренного целиком кайтиту — дикого кабана, мясо которого пахнет селвой.[24] Это поистине королевское кушанье!

Если же ваш гость пожелает еще более изысканного блюда, чего-то совершенно особенного, словом, пищи богов, тогда подайте ему красивую, молодую вдову, омытую слезами печали и одиночества, приправленную скромностью и трауром, разогретую на медленном огне запретного желания, которое придает ей аромат греховности.

Я знаю одну такую вдову, она каждую ночь поджаривается на медленном огне и вполне поспела, чтобы быть поданной.

ЖАРЕНАЯ ЧЕРЕПАХА

(Рецепт доны Кармен Диас, который она сообщила доне Флор, и которая, в свою очередь, продиктовала его своим ученицам.)

«Черепаху сдавливают с боков и таким образом умерщвляют (варварский способ), потому что голова должна остаться неповрежденной. Затем ее подвешивают за задние лапы и отрезают голову. Так она должна висеть в течение часа, пока не стечет кровь. После этого черепаху кладут на спину и отрезают ноги, но не выбрасывают их, а лишь снимают кожу. Затем потрошат, срезают мясо и извлекают яйца (если они есть), а кишки выбрасывают. Все это проделывается очень аккуратно. Затем хорошенько промывают мясо и внутренности и, вымочив все это в оливковом масле с солью, лимоном, чесноком, луком, помидорами и перцем, ставят на умеренный огонь. Жарить до тех пор, пока мясо не зарумянится как следует и не появится специфический аромат. Подавать с королевским картофелем, сваренным в несоленой воде, или с жареной маниоковой мукой и кориандром».

1

Шесть месяцев дона Флор соблюдала строгий траур, ходила по улице и даже дома только в глухих черных платьях. Лишь чулки у нее были серые.