Душевная еда

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты – сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом – это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения. А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают – если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед,

Шеф-повар – это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне – настоящий царь и бог, и не подчиниться ему – то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или су-шеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, – еду порой готовят из просроченных продуктов.