Еда без границ

Как понять начинающему гастрономическому туристу, что все, что в меню ресторанов Индии называется карри, – импортированные из Великобритании представления об индийской кухне, а не сама индийская кухня? И если вы хотите действительно индийский – насыщенный, пряный, богатый и яркий – соус, ищите совсем другие, незнакомые слова: korma, dopiaza, rogan josh, gosht…

Как избежать ловушки № 6

Знать базовые правила гастрономического туриста (см. следующую главу) и использовать качественные источники информации о кухне региона (см. главу «Готовимся к поездке: гастрономические ориентиры»).

Глава 2

Правила гастрономического туриста

«Приехать летом в Тоскану и заказывать свежие трюфели! Пфф». Таня 20 лет живет в Италии, на границе Умбрии и Тосканы. Будучи замужем за потомственным «комплеано» (фермером), она переняла тосканский образ жизни и тосканский снобизм в отношении бескомпромиссного качества продуктов.

«Летние трюфели, скорцоне, – жалкая альтернатива ценным видам трюфелей, сезон которых начинается в октябре. Но покупать их надо в ноябре – декабре, когда их вкус на пике. Впрочем, и цена тоже пиковая. Но запах! Вкус! Божественно! А летом надо есть порчини![7]» – Таня ставит точку, не предполагающую возражений.

Я могу понять желание новичка попробовать трюфели, о которых он слышал столько восторженных откликов. Увидев, что меню предлагает tartufo, да еще и за небольшую цену, как можно удержаться от того, чтобы не заказать деликатес?

Но результат вас, скорее всего, разочарует. А какой интерес рассказывать друзьям о том, что трюфели – это немного аромата и вкус бумаги. О том, что спаржа в Париже в декабре какая-то невкусная, а в Греции подают не свежую, а размороженную рыбу. Избежать подобных разочарований и грустных рассказов вам помогут простые и эффективные правила гастрономического туриста.

В Италии девять видов съедобных трюфелей. Если расположить их от самого дорогого до самого дешевого, то «летний трюфель», или scorzone, будет замыкать список. Разница между первым и последним видом – как между натуральной ванилью и ванилином. Ценные трюфели обладают насыщенным, комплексным ароматом и при этом деликатным вкусом. Дешевые пахнут плоско и прямолинейно и практически безвкусны. Поэтому scorzone предназначен для «туристических» ресторанов и ароматизации сувенирного оливкового масла. На низкую цену влияет еще и тот факт, что в отличие от ценных трюфелей его можно замораживать и тем самым значительно увеличивать срок хранения.

Деликатесные сорта не подлежат длительному хранению. Самый-самый вид трюфеля, натуральный «секс» на тарелке – tartufo bianco pregiato (дословно «ценный белый трюфель»). Ценители едят его только в сыром виде. А это значит, что с момента выкапывания гриба до того, как он окажется у вас во рту, должно пройти не больше недели. Поэтому так важно знать сезон. Ну и правильные названия.

Правило региона

Главное правило гастротуриста: нет национальной кухни, есть региональная!

Не существует кухни Франции – в отличие от кухни Бургундии, Прованса, Гаскони, Бретани, Эльзаса. Нельзя говорить о китайской кухне – речь может идти лишь о кухне северных регионов или юго-запада страны и т. д. Причем на юго-западе кухня подразделяется на сычуаньскую, юньнаньскую… Более того, внутри каждого региона сохраняются экзотические гастрономические традиции малых народностей.