Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Не стоит выбрасывать стебли петрушки и верхушки зеленого лука. Мелко нарежьте их и используйте вместе или по отдельности. Стебли мяты стоит замочить в красном винном уксусе, и через некоторое время у вас получится мятный уксус, из которого можно сделать заправку для салата. И у кинзы стебельки ничуть не хуже листьев.

Почти никто никогда не оставляет кожуру цитрусовых. Прежде чем использовать лимоны или апельсины, срежьте с них цедру. Смешайте ложку натертой цедры, ползубчика тонко нарезанного чеснока, горсть крупно нарезанной мяты или петрушки и немного крупной соли. У вас получится восхитительная и изысканная приправа, которой можно посыпать вареную курицу или яйца-пашот.

Или снимите с лимона цедру ножом для чистки овощей, нарежьте тонкой соломкой и сварите на медленном огне в сахарном сиропе, приготовленном из стакана сахара и стакана воды. Придавите цедру блюдцем и варите минут пятнадцать, пока сироп не загустеет. Храните цитрусовый сироп в холодильнике, а в нужный момент согрейте его до комнатной температуры, налейте в высокий стакан, добавьте газированной воды и льда – домашний лимонад готов! Остается только украсить стакан свежей мятой.

Вкус некоторых овощей раскрывается только во время приготовления. Свои впечатления и опыт можно зафиксировать по-разному, например завести альбом с рецептами. Но необходимо открыть нечто новое в себе, чтобы этот альбом стал действительно полезным. На дне каждой кастрюли с овощами, бобами, крупой или мясом таятся неповторимые вкусы; вся алхимия современной кулинарии в том, чтобы превратить продукты в жидкость, которую можно аккуратно перелить в стеклянный сосуд.

В приятном маслянистом соке, оставшемся от приготовленного овоща, сконцентрирован вкус всех использованных ингредиентов. Это эликсир с привкусом сливочного и оливкового масла, зубчиков чеснока, цедры лимона, веточки тимьяна, капли вина, щепотки перца и, безусловно, самого овоща.

Полейте соком, оставшимся при жарке жгучего итальянского перца, простой вареный рис. Или добавьте его в кастрюлю, где подогревается томатный соус. Оставьте зеленый осадок от мангольда, чтобы назавтра в нем же разогреть другой овощ, которому будет полезно ненадолго окунуться в прошлое. Жиром, оставшимся в сковороде после жарки мяса, намажьте горячие тосты или полейте рис и бобы, а еще его можно добавить в рисовый или гороховый суп.

Я советую вам на емкости с каждым овощным соком писать название и дату, чтобы не забыть, когда и из чего он был сделан. Потому что если вы этого не сделаете, то столкнетесь с неприятными неожиданностями – если, например, по ошибке глотнете уксус для маринада, чуть не вылив его в суп.

Того количества еды, которое у вас осталось от последней трапезы, всегда достаточно для нового блюда. Скорее всего, ее не хватит на приготовление второго точно такого же блюда: одной тарелки тушеной говядины не хватит на четыре порции, однако из нее можно сделать четыре горячих сэндвича с говядиной, тонко нарезанной капустой и маринованными огурцами.

Небольшое количество еды, аккуратно сложенное в маленький контейнер, выглядит аппетитнее, чем остатки, собранные в углу большой опустевшей тарелки. Так что лучше переложите все оставшееся после трапезы в стеклянные емкости подходящего размера. Важно, чтобы они были прозрачными: тогда, открывая холодильник, вы будете видеть фиолетовый баклажан и турецкий горох с куркумой, а не груду пластиковых коробок. Не убирайте эти баночки глубоко в недра холодильника, пусть они будут на виду.

Это крайне любопытное занятие – ловить кого-то за хвост. Собаки постоянно безуспешно пытаются справиться с этой задачей. Меж тем Платон полагал, что это занятие интересно не только в практическом плане, но и в духовном. Он писал, что змея, поймавшая свой хвост, – таинственный символ бесконечности, идеальное существо: она создает, что ест, и ест то, что создает, и для вечной жизни ей нужна лишь она сама.

Мне нравится представлять, как эта находчивая платоновская змея целую вечность потчует себя собственным хвостом. Хорошо, что нам не надо довольствоваться сырыми «хвостами» еды. Ведь их можно приправить, нарезать, подогреть, охладить, разнообразить, изменить. Пусть мы не будем пировать вечность, как эта змея, зато обретем полноту вкуса в своих «хвостах».

Когда мы выбрасываем недоеденную пищу, мы не развиваем ту мысль, которой руководствовались при приготовлении обеда на сегодня. Если же мы ее оставляем, то продолжаем двигаться вперед и думать о том, что приготовить завтра на ужин. Так что давайте присмотримся к остаткам еды, соберем их и отложим в сторону, чтобы в следующий раз, когда возникнет вопрос «чего бы съесть?», ответ уже ждал в холодильнике.

Глава 5

Как рисовать без кисти