Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Давайте возьмем за основу географию. В кухнях, где готовят на оливковом масле, используют травы, которые хорошо растут в том же климате, что и оливковые рощи: петрушку, майоран, тимьян, розмарин и шалфей. Эти травы лучше всего подходят для создания пряных масел. В кухнях, основанных на применении сливочного масла, в ход идут кервель и эстрагон. Для йогурта подойдут мята, кинза и укроп. Не могу придумать ни одной травы, которая не украсила бы майонез. Обжаривание в масле листьев петрушки, розмарина или шалфея – хороший, хоть и немного небрежный способ сделать изысканный гарнир из чего-то обычного. Жаренье в масле кристаллизует цвет и форму пряных трав: петрушка превращается в солдатика; листья шалфея изгибаются, словно грациозные животные; розмарин погружается в царство идей.

Чтобы пожарить травы, удостоверьтесь, что они просушены, и отделите листья от стеблей. Только розмарин можно оставить веточками. Налейте в кастрюлю масло (желательно арахисовое или масло из виноградных косточек) слоем около 10 см. Чем меньше кастрюля, тем лучше, но в нее должна помещаться шумовка или ложка с дырками. Как следует разогрейте масло и опустите в него веточку розмарина: она поможет понять, достаточно ли высока температура. Если вокруг розмарина побежали мелкие пузырьки, масло достигло нужной температуры. Теперь добавляйте остальные травы пригоршнями, поочередно.

Держите под рукой тарелку, покрытую бумажным полотенцем. Когда масло перестает яростно пузыриться, травы готовы. Они должны сохранять прежний ярко-зеленый цвет. Достаньте их из кастрюли, дайте стечь маслу и разложите на бумажные полотенца в один слой. Слегка посыпьте солью. Остывшее масло процедите и сохраните, чтобы еще раз поджарить на нем пряные травы.

Из трав можно приготовить очень вкусный суп.

Суп с припущенными пряными травами

5 чайных ложек сливочного масла

½ мелко нарезанной морковки

½ головки мелко нарезанного лука

8 стаканов трав: кинза, петрушка, цельный шнитт-лук, шпинат, щавель, листья латука

2 небольших клубня картофеля, очищенных и крупно нарезанных

1 чайная ложка соли, можно добавить по вкусу

4 стакана воды, можно больше, чтобы смесь была полностью покрыта

сок лимона

Желательно: крутоны, шнитт-лук, пряное масло, сметана, йогурт для заправки

Растопите масло в большой суповой кастрюле. Добавьте морковь и лук и готовьте до мягкости. Добавьте картофель, воду, соль. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне до того, пока картофель не станет рассыпчатым. Добавьте травы. Попробуйте суп и посолите по вкусу. Взбейте в блендере порциями до однородной консистенции. Если суп кажется волокнистым, процедите его через мелкое сито. Суп можно подавать горячим или холодным.

Перед подачей добавьте немного лимонного сока и украсьте крутонами и любыми травами. Подавайте с маслом, сметаной или йогуртом.

Глава 7

Как обрести равновесие

Почти у каждого мудрого высказывания есть противоположное, не менее мудрое, чтобы уравновесить его.

Джордж Сантаяна[20]

В книге «Как приготовить волка» М. Фишер дает самый лучший из известных мне советов по организации питания: «Сбалансируйте целый день, а не каждую трапезу в нем». Необязательно завтракать фруктовым соком и хлебом с маслом, кашей или яичницей с беконом, а в обед съедать суп, мясо с гарниром, фасоль и вальдорфский[21] салат, как рекомендовали ее предшественники. Вот что она говорит: «На завтрак может быть не тост. Это может быть целая гора тостов, щедро смазанных сливочным маслом, с медом или джемом. Вы можете наесться вдоволь, поскольку эта еда недорогая. Вы можете получить удовольствие, потому что не придется бегать кругами с жареными яйцами и грязной посудой».