Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Свиная лопатка, тушенная в молоке с чесноком, шалфеем и лимоном

1 свиная лопатка без кости от гуманно выращенной свиньи (примерно 2,5 кг)

много соли

2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима

3 столовые ложки сливочного масла

6 очищенных зубчиков чеснока

2 веточки чабера

2 веточки шалфея

1 лавровый лист

нарезанная полосками кожура 4 лимонов

3 стакана цельного молока

Свиная лопатка, возможно, будет продаваться в обвязке. Готовьте ее как есть.

Накануне посолите мясо в пять раз сильнее, чем обычно.

Нагрейте духовку до 160 градусов.

Нагрейте глубокую сковороду, пригодную для использования в духовке, налейте в нее оливковое масло и положите половину сливочного. Когда масло перестанет пениться, положите свинину и поджарьте ее с двух сторон. На каждую сторону нужно до 5 минут.

Выньте свинину из сковороды. Положите туда оставшееся сливочное масло, чеснок, чабер, шалфей, лавровый лист, лимонную кожуру и подогревайте в течение нескольких минут. Верните в сковороду свинину, добавьте 1½ стакана молока и доведите его до кипения. Уменьшите огонь, неплотно прикройте крышкой и поставьте в духовку. Проверяйте готовность мяса каждые полчаса, время от времени его переворачивая.

Когда молоко испарится, подлейте половником еще. Когда свинина приготовится, а объем молока уменьшится, оно начнет карамелизоваться в золотистое подобие творога. Мясо должно готовиться 4–5 часов, пока не станет нежным, а жидкость – густой и золотисто-коричневой.

На поверхности блюда образуется невероятное количество жира – это жир из свинины и из молока. Если собираетесь подавать мясо к столу сразу, снимите этот жир. Если готовите заранее, то поставьте свинину в холодильник, покрытую слоем этого жира, и удалите его перед тем, как разогревать мясо.

Разогревайте свинину при 150 градусах, пока она не станет горячей. Если свернувшееся молоко еще не приобрело густой коричневый цвет, выньте свинину из сковороды, а молоко продолжайте уваривать на слабом огне на плите, чтобы оно карамелизовалось. Выключите огонь и верните свинину в кастрюлю.

Перед подачей на стол снимите с мяса бечевку и нарежьте его поперек волокон толстыми ломтями. Подавайте с золотистым соусом и полентой или овощами – толчеными или в виде пюре.

Или поджарьте или сварите курицу, это тоже можно сделать заранее. Жареная курица может полежать как есть, довольная и румяная, а вареная – подождать в кастрюле, в бульоне, до тех пор пока гости не увидят их и не поймут, что проголодались.

И то и другое мне нравится комнатной температуры. Если же хотите подать курицу горячей, разрежьте на несколько частей, после чего, если курица жареная, положите их в сковороду кожей вверх и добавьте жира и немного бульона, а если вареная, то верните в кастрюлю, в бульон. Подогрейте на плите или в духовке и подавайте к столу.