Еда без вреда: Азбука питания

Барбарис обыкновенный (Brberis vulgaris) – кустарниковое растение семейства барбарисовые. В пищу употребляют зрелые плоды. Сушеные молотые или истолченные плоды барбариса используют как приправу. Молодые листья иногда используют в зеленых щах. Изданные в нашей стране книги для массового читателя рекомендуют использовать в лечебных целях листья, кору и корни барбариса. Однако все они содержат вещество берберин. Оно обладает лекарственными свойствами, входит в некоторые биодобавки, но в больших дозах ядовито. В ягодах берберин не накапливается, и их можно употреблять в пищу. Немецкое законодательство отмечает отсутствие сведений об отравлениях барбарисом, но все же предупреждает об опасности частей этого растения, используемых в самолечении.

Бахчевые культуры – группа растений семейства тыквенные, возделываемых бахчевым методом (арбуз, дыня, некоторые виды тыквы). Содержат ряд полезных веществ. Обладают мочегонным действием. Как мочегонное средство применяют также отвар высушенных корок арбуза, арбузный сок и семена тыквы. Арбуз и тыква находят применение и как желчегонные средства.

Батат (Ipomoea batatas, сладкий картофель) – растение семейства вьюнковые. Ценная пищевая и кормовая культура в ряде тропических стран. Зрелые клубни содержат немного белка, крахмал (7,3—30 % веса), сахара (3–6 %), минеральные соли, аскорбиновую кислоту, витамин В6, некоторое количество бета-каротина, железо. Каротина больше в сортах с желтой мякотью. Батат практически не используется в нашей стране, но знаком многим по легенде о возможности питания азотом из воздуха.

Бланширование (фр. blanchir – белить, мыть добела, обдавать кипятком) – кратковременная обработка продукта (плодов, овощей, а также рыбы) горячей водой. Продукт ошпаривают или на 1–3 минуты погружают в кипяток. Этот прием предотвращает потемнение некоторых плодов и овощей, сохраняет их цвет. При варке варенья бланширование делает растительные клетки плода проницаемыми для сахара. Бланширование помогает снять кожицу с помидоров, обжарить картофель ломтиками, дает возможность удалить горечь или специфический запах продукта.

Бергамот (Citrus bergamia) – растение семейства рутовые. Получено в Юго-Восточной Азии путем скрещивания померанца и цитрона. Бергамотное масло применяется как отдушка чая.

Бобовые растения —

горох, фасоль, бобы, соя, нут, маш и другие являются хорошим источником белка, однако в них недостает аминокислот метионина и цистеина, поэтому белок усваивается не полностью. Усвоению белка из бобовых мешает также присутствие в них вещества, подавляющего переваривание белка трипсином. В дореволюционной России была традиция сочетать горох с кашами, и такое сочетание улучшало усвояемость аминокислот рациона за счет взаимного обогащения аминокислотного состава этих продуктов. В наши дни врачи обращают внимание на пользу бобовых растений для предупреждения атеросклероза, ишемической болезни сердца и диабета. Отмечено, что эта пища не вызывает резкого повышения сахара в крови после ее потребления, более того, она снижает в крови содержание холестерина и поэтому может способствовать защите от диабета и атеросклероза. В семенах бобовых растений обнаружены разнообразные вещества, дающие этот эффект. Среди них растительные волокна, полифенольные соединения, сапонины. Бобовые продукты содержат вещества, способствующие развитию в кишечнике полезных бактерий. Накапливаются данные о способности бобовых защищать от рака толстой кишки. Горох и другие наши бобовые содержат небольшое количество полезной для защиты от болезней линоленовой кислоты, но особенно богата ею

соя. К недостаткам бобовых относится значительное содержание пуринов. Поэтому бобовые продукты не рекомендуют при подагре и мочекаменной болезни. Наш организм не способен переварить некоторые содержащиеся в бобовых растениях углеводы, и они вызывают метеоризм.

Для частичного удаления из бобовых этих углеводов используют вымачивание.

Боб обыкновенный (Vicia faba, боб садовый, русский, или конский) – однолетнее растение семейства бобовые. Бобы содержат антиоксидант зеаксантин. Как пищевой продукт бобы наделены всеми достоинствами бобовых растений, однако некоторые люди бобы не переносят. У них после употребления в пищу бобов или вдыхания пыльцы этого растения развивается заболевание фавизм. В 100 г свежих бобов содержится: 6 г белка, более 8 г усвояемых углеводов, 8 г клетчатки, немного жира, 1,1 мг железа, витамины группы В. В бобах много щавелевой кислоты, неблагоприятной при подагре и оксалурии.