Еда будущего

Некоторые производители ориентируется на биоразлагаемую упаковку, которая у всех на слуху, или на упаковку без пластика, чтобы не влиять на увеличение количества пластиковых отходов. Также Денис надеется, что скоро появятся упаковки с «активной» маркировкой, которые сигнализируют об истечении сроков годности или изменениях условий содержания. Например, на этикетку, встроенную в упаковку, наносят специальные чернила, и при определенной концентрации кислорода внутри они меняют окрас.

Подобные решения помогают улавливать маркеры развития микробной порчи — выделение сульфитов12, газов микробного происхождения. Такие разработки достаточно распространены, однако, как говорит Денис, по коммерчески-политическим мотивам для производителя не выгодны.

«Но, я думаю, они будут применимы для еды будущего, когда производители и покупатели договорятся о том, что „умная“ упаковка необходима. Конечно, стоимость продукта может быть увеличена, но, когда решение приобретет массовый характер, это будет полезно для всех»,

— говорит ученый.

Денис Бараненко и его коллеги постоянно проводят исследования и придумывают новые упаковки. В рамках международного проекта Wastebake они придумали, как перерабатывать хлеб и делать из него вторичное сырье:

«В рамках проекта мы обратили внимание на хлеб, потому что российские пекарни возвращают на хлебозаводы свыше 15% продукции. Это происходит из-за того, что магазины заказывают избыточное количество хлеба, руководствуясь тем, что он должен быть мягким — подсохшие буханки никому не нужны.

Сотни тысяч килограммов хлеба ежегодно отправлялось производителю, который частично использовал его при производстве нового хлеба, или кормил им животных. Но порядка 80% просто выбрасывалось на свалку, что, конечно, недопустимо. Поэтому мы решили заняться решением данной проблемы. На основе ферментативной переработки вторичного хлебного сырья мы получали глюкозные сиропы или экзополисахариды, которые использовались как питательная среда для микробиологического синтеза.

Экзополисахариды — это биологически активный класс соединений, часто пробиотического характера, полезный для человеческого организма. Также нам удалось получить аминомасляную кислоту, которое применяется в косметике, фармацевтике, производстве функциональных пищевых продуктов, спортивного питания. Более того, мы неожиданно получили варианты ингредиентов для «зеленого» консервирования на основе микробного синтеза13».

Кроме этого, у ИТМО есть проекты в области переработки вторичного рыбного сырья. При производстве, например, рыбного филе утилизируется порядка 30% от массы рыбы — головы, хребты, кожа. Из этого можно сделать рыбную муку, но у нее будет ограниченный рынок сбыта, низкая стоимость и высокие затраты на производство. Также существуют разработки съедобных покрытий, которые могут быть использованы для упаковки и производства новых видов продукции.

Повсеместное внедрение подобных технологий важно, говорит Денис, однако существуют определенные тонкости — тема мусора не только затрагивает интересы коммерческих структур, но и политизирована. Ученые активно работают над идеей, поэтому, если заинтересованные стороны договорятся, минимизировать отходы пищевой промышленности можно будет очень эффективно.

Один из вариантов упаковки будущего — съедобная упаковка.

Рынок уже существует, говорит Вадим Фаттахов.