Еда будущего

В США, например, креветки являются самым популярным морепродуктом. Чтобы освободить место для ферм по разведению креветок, расчищаются мангровые леса, которые поглощают углекислый газ и помогают защищать береговые линии.

Постепенно на рынке появляется все больше технологических компаний, производящих растительные крабовые пироги, веганские креветки и прочие альтернативы. Их поддерживают венчурные фонды и покупатели, которые стремятся к более экологичному питанию.

Если говорить о российском рынке альтернативной рыбы и морепродуктов, то он пока представлен лишь несколькими игроками. Единственная компания, которая специализируется именно на альтернативных морепродуктах, — это «Европром».

Компания «Европром» основана в 1997 году и уже более 20 лет производит альтернативную икру. В ее основе — морские водоросли. Как заверяет производитель, икра максимально приближена по вкусовым качествам к «настоящей». В каталоге компании — более 10 различных имитированных продуктов. Например, серия «Царская» включает в себя имитированную икру лосося, осетра и щуки. За 2020 год общая выручка «Европрома» составила 2,1 миллиарда рублей.

Серию растительной рыбы запустила компания Agama, специализирующаяся на производстве «обычной» рыбной продукции. Общая выручка компании за 2020 составила 81 миллион рублей. Сейчас в «веганском» каталоге представлен только альтернативный лосось на основе овсяной муки, пшеничного белка, соевых бобов и морских водорослей.

Веганскую рыбу можно найти и у компании Vego, производящей альтернативное мясо и полуфабрикаты. Серия растительной рыбы у компании представлена тремя видами стейков — из лосося, дорадо и семги.

Но могут ли растительные морепродукты

заменить настоящие с точки зрения вкуса?

Найти ответ на этой вопрос решила американская журналистка Адриенн Дэй, которая публикуется в The New York Times, журнале университета Стэнфорд Stanford Social Innovation Review и других. Она пишет колонки на темы, связанные с экологией. В течение пяти дней Дэй вместе с семьей пробовала растительные аналоги морепродуктов.

Эксперимент: неделя рыбы без рыбы

Понедельник: веганские креветки скампи

Свой эксперимент Дэй начала с веганского продуктового магазина-закусочной Orchard Grocer, расположенном в районе Нижний Ист-Сайд на Манхэттене. Раньше в этом месте было много небольших лавок с копченой рыбой и кошерным мясом, но со временем их вытеснили современные веганские рестораны. Они предлагают аналогичные блюда, но без мяса животных, а из растительных белков с добавлением таких ингредиентов, как растение конжак и водорослевое масло.

Помимо основного блюда, Дэй также выбрала пару растительных сэндвичей, чтобы проверить, смогут ли они стать достойной заменой оригинальным.

Poppy — салат с нутовым «тунцом» на мраморном хлебе. · Marlowe — сэндвич «Рубен», приготовленный из свекольного сейтана Blackbird и веганского сыра проволоне Violife.

Дэй и ее муж остались довольны: Marlowe имеет текстуру солонины и приятен на вкус, а Poppy напоминает тунец с небольшим привкусом унами и приятной сочной консистенцией. Дэй также попробовала морковного лосося: он похож на обычную морковь, но дополняется приятным копченым вкусом.

Дэй начала эксперимент с веганских креветок не случайно: ракообразные — это любимая еда ее шестилетнего ребенка, а у ее мужа на них аллергия. Веганские креветки скампи изготовлены из модифицированного крахмала, горохового белка и глюкоманнана (пищевое волокно из корня конжака) и имеют довольно грубую структуру.

В сыром виде обычные креветки имеют бледно-серый оттенок, а по мере готовки окрашиваются в розовый и сворачиваются. Веганские креветки имеют такой вид изначально. Без этих визуальных подсказок не понятно, как долго их нужно готовить.

Дэй обжарила креветки в течение нескольких минут с большим количеством чеснока и лимона. По вкусу они немного напоминают креветки, но имеют странную мармеладную текстуру, которая твердеет по мере остывания.

Соня Уртадо, пищевой биотехнолог, сооснователь и глава научного отдела Kuleana, утверждает, что при разработке растительных морепродуктов трудно добиться правильной текстуры. Kuleana, среди прочего, разрабатывает аналог голубого тунца, который будет запущен уже в этом году. По словам Уртадо, компании удалось создать настолько удачную растительную комбинацию, что во время слепых дегустаций люди принимали их продукт за настоящего голубого тунца.

Вторник: рыба с картофелем фри

Интерес к искусственной рыбе продолжает расти. Как утверждает Дэй, вероятно, именно поэтому растительное рыбное филе Gardein так распространено в США, по крайней мере в Бруклине.