Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Как и повсюду, кухня в Китае делилась на аристократическую (ее часто называют императорской) и простонародную. Со временем различий между двумя направлениями становилось меньше, но в целом разделение сохранилось до наших дней. Утка по-пекински или черепаховый суп – это блюда аристократической кухни, а вот свинина с тыквой – народное. Кстати говоря, первые китайские харчевни, появившиеся где-то в VI веке до нашей эры, были предназначены не для аристократии, а для простого люда. Европейский принцип предполагает, что выгоднее готовить дома, чем есть где-то на стороне. Китайцы считают наоборот – зачем устраивать дома кухню со всем необходимым и тратить время на готовку, если можно недорого купить готовую еду? Улично-простонародная еда в Китае до сих пор остается крайне недорогой. Торговцы-лоточники и содержатели харчевен делают ставку на обороты, а не на высокие наценки. Если почти во всем мире рестораны сети «Макдоналдс» считаются самыми недорогими и с ними сравниваются цены всего остального общепита, то его китайский аналог под названием «Золотые арки» довольно дорог в сравнении с местным, национальным фаст-фудом. Всего за один фунт на пекинской улице можно съесть довольно большую порцию риса или лапши с овощами и парочку палочек с жареной свининой или курятиной.

Следующая особенность китайской кухни – значительные региональные различия. Но об этом будет сказано в главе, посвященной современной китайской кухне. «Что общего можно увидеть на столах у китайцев? – шутят сами китайцы. – Рис, соевый соус и палочки для еды».

«Чай!» – могут добавить к этому перечню европейцы и будут неправы. Чай в Китае у каждого свой. Он и в Англии у каждого свой, один предпочитает «эрл грей», а другой – «даржилинг», но куда нам до китайского ассортимента! Как по-вашему – сколько сортов чая продается в Китае? Так и хочется ответить: «больше сотни», но на самом деле сортов чая в Китае больше тысячи. И все это богатство подразделяется на семь групп – зеленый чай, желтый чай, красный чай, белый чай, черный чай, улун и пуэр. Для обстоятельного разговора о китайском чае нужно писать отдельную книгу, так что мы в эту тему углубляться не станем. Достаточно будет отметить, что богатство чайного ассортимента полностью соответствует богатому ассортименту блюд китайской кухни. Одно под стать другому.

Первая чашка чая была выпита национальным героем, одним из трех древнейших правителей Китая императором Янь-ди («Огненный Император»), также известным под именами Яо-ван («Властелин лекарств») и Шэнь-нун («Божественный Земледелец»). Янь-ди, живший в XXVIII веке до нашей эры сделал много полезного – научил людей пахать и сеять, а также торговать, написал первый в истории трактат о лекарственных корнях и травах, открыл свойства чайного листа. Согласно легенде, чайный лист случайно упал в воду, которую Янь-ди вскипятил для приготовления целебного отвара. Вода окрасилась и начала благоухать. Янь-ди попробовал получившийся напиток и нашел его превосходным. В результате за три тысячи лет появилось более тысячи сортов чая.

Китайцы пьют не только чай, но и разные алкогольные напитки. Согласно археологическим данным, древние китайцы умели делать пиво, но затем это умение было утрачено. Пивоварение вернулось в Китай лишь в начале ХХ века, когда немцы построили в городе Циндао первый пивной завод.

Из древнекитайского обихода пиво вытеснили более крепкие напитки, такие как хуан-цзю и ми-цзю.

Хуан-цзю, или «желтое вино», а если точнее, то «желтый пьянящий напиток», поскольку на вино это совсем не похоже, представляет собой алкогольный напиток, приготовленный посредством сбраживания зерна (риса, пшеницы, сорго, проса). Содержание этилового спирта в хуан-цзю не превышает 20 %. Ми-цзю, по сути дела, является разновидностью хуан-цзю, разница в цвете и крепости. Хуан-цзю имеет цвет от желтого до красного и содержит от 15 до 20 % этилового спирта, а ми-цзю – бесцветный, прозрачный и крепкий, содержание этилового спирта в нем около 20 %. Ми-цзю широко используется в кулинарии, например, при приготовлении имбирной утки. Покупая ми-цзю в китайских магазинах, нужно быть внимательным, потому что в «кулинарную» разновидность этого напитка добавляется поваренная соль. Соленый ми-цзю не очень-то годится для питья.

Возгонкой слабых алкогольных напитков получают бай-цзю, или «белое вино», который отчасти похож на джин, только вкус у него не пряный можжевеловый, а мягкий рисовый. Содержание этилового спирта в бай-цзю варьируется от 40 до 70 %. Если вам придется пить бай-цзю с китайцами, то вы сразу можете определить, кто из них является рьяным приверженцем традиций, а кто – сторонником новых веяний. Традиционалисты пьют бай-цзю в подогретом виде, так, как пили многие поколения их предков. «Прогрессивные» китайцы поступают противоположным образом – охлаждают бай-цзю или пьют его со льдом. Надо сказать, что «прогрессивный» способ гораздо приятнее традиционного. Если вы в этом сомневаетесь, то можете не искать бай-цзю, а просто выпейте подогретого джина.