Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Согласно Аюрведе, традиционной индийской медицине, гхи придает силы, возвращает молодость, заостряет ум, нормализует работу внутренних органов и обладает еще рядом ценных свойств. Гхи едят, гхи наносят на кожу, гхи добавляют в глазные и ушные капли, гхи смазывают нос… Возьмите наугад десять аюрведических снадобий, и девять из них непременно будут содержать гхи. А то и все десять.

Но на самом деле гхи – это топленое масло, продукт, получаемый при длительном кипячении сливочного масла на медленном огне, во время которого масло очищается от примесей и немного изменяет свой вкус. По сути дела, гхи представляет собой рафинированное сливочное масло. Сливочное масло начали перерабатывать в гхи с сугубо прозаической целью. В отличие от свежего масла, которое требует хранения на холоде, иначе оно прогоркнет, гхи можно хранить в обычных условиях, даже и в жарком климате. Нужно только, чтобы емкость, в которой хранится гхи, была плотно закупорена, потому что содержащийся в воздухе кислород окисляет продукт. Ну а позже к практическому смыслу добавились сакральные. Долго Хранящийся Гхи стал Целебным Гхи и Священным Гхи.

В индуизме корова считается священным животным, символом материнства, изобилия, благости, исполнения желаний и много чего еще. Небесная корова Сурабхи омыла бога Кришну в своем молоке, бог Шива ездил на быке Нандине, а бог Кришна в детстве пас коров. Были времена, когда убийство коровы каралось смертной казнью. Наказание за такой поступок предусмотрено законодательством Индии и Непала и в наши дни. Коров в Индии разводят только ради получения молока, а также при храмах, для того чтобы им поклоняться. Быков используют в качестве рабочих животных. Отслужившие свое, а также больные животные ни в коем случае не забиваются. Старую корову, переставшую давать молоко, или же одряхлевшего быка выгоняют на улицу. Принятые в индуистском обществе моральные нормы допускают это, потому что смерть коровы требует от ее владельца проведения довольно дорогостоящего обряда очищения жилища и сулит различные несчастья. Лучше не доводить до такого, а просто выгнать ставшее ненужным животное. Поэтому на улицах Индии можно увидеть большое количество бродячих коров, которых по мере возможности подкармливают индусы. Считается, что в благодарность за угощение корова исполняет желания.

Культ коровы привел к культу молочных продуктов. Чай индусы пьют с молоком, основным пищевым жиром у них служит масло гхи, хотя и различные виды растительных масел тоже издавна используются для приготовления блюд. Гхи идеально подходит для жарки, потому что из него удалены практически все примеси, которые горят при высокой температуре и портят вкус блюд. Вдобавок некоторые продукты горения примесей являются канцерогенными.

Качественно очищать растительные масла, то есть удалять из них все примеси, стало возможным только в ХХ веке. Простая фильтрация через несколько слоев плотной ткани или же отстаивание не решают проблемы. Как ни фильтруй и сколько ни отстаивай, большинство примесей остается в масле. Для полной очистки масло нужно подвергнуть целому ряду «испытаний». Сначала его обрабатывают раствором кислоты, а затем разделяют на фракции в сепараторе. Таким образом удаляется первая порция примесей. Затем масло обрабатывают щелочью и снова используют сепаратор. После этого производят отбеливание с использованием адсорбента, в роли которого чаще всего выступает глинистый минерал монтмориллонит. После отбеливания масло подвергают вымораживанию, а в завершение обрабатывают горячим паром.

Сложно? Очень сложно. Гораздо проще превратить сливочное масло в гхи. Для этого нужно немногое – огонь, котел, палочка для помешивания масла и запас терпения. Чудесное гхи обогатило индийскую кухню большим ассортиментом вкусных жареных блюд.

Если попросить индуса выразить суть индийской кухни (любой из имеющихся) в трех словах, то он скажет: «Гхи, дхал и масала – вот что такое наша кухня».

«Дхал» – это общее название блюд, основу которых составляют бобовые. Наши английские «скинхеды на плоту»[58] по-индийски называются «роти-дхал» – хлеб с бобами. Это блюдо можно встретить во многих британских индийских ресторанах. Но чаще всего дхал представляет собой нечто среднее между густым супом и пюре.

«Масала» в переводе с хинди означает «смесь пряностей». Смесь непременно будет острой, или очень острой, или же невыносимо острой (на вкус европейца, разумеется). Пожалуй, только масала-чай не грешит избытком перца, но это, в конце концов, сладкий напиток, которому чрезмерная острота не подходит по определению.