Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия

Пока мы знаем лишь, что эти зерна представляют собой симбиотический комплекс из бактерий и дрожжей (symbiotic culture of bacteria yeast, сокращенно – SCOBY), удерживаемых вместе за счет сахаров, жиров и белков. Таким образом, каждое зерно – это очень сложно устроенное сообщество, в состав которого входит порядка тридцати, а то и больше видов микроорганизмов. Во внутренней части зерна преобладают дрожжи, а на его поверхности преимущественно держатся бактерии. Главная составляющая этого комплекса – полисахарид кефиран, который вырабатывается одной из резидентных бактерий (Lactobacillus kefiranofaciens). Кроме него ученые обнаружили в кефире нашу старую добрую знакомую, бактерию S. thermophilus, а также представителей бактериальных родов Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter и нескольких разных родов дрожжей. От соотношения всех этих микробов зависит аромат напитка, в котором сочетаются нотки зеленого яблока, ацетона, сливок, алкоголя и кислоты, – по крайней мере, по утверждениям химиков.

В наши дни массовое производство кефира основано не на спонтанном росте кефирных зерен, а на добавлении в исходное молочное сырье тщательно отмеренных доз бактерий и дрожжей, в результате чего получается стандартизованный продукт. В США это смесь лактобацилл и лактококков с небольшой примесью дрожжей (или вообще без них), благодаря чему процесс ферментации проще контролировать, да и алкоголя в конечном продукте получается гораздо меньше. Например, на этикетках кефира, который я часто покупала, перечислено с десяток видов бактерий, но дрожжи вообще не упоминаются. Так что, по-видимому, магазинный кефир мало отличается от обогащенного пробиотиками йогурта с соседней полки.

До недавнего времени изготовление кефира радикально отличалось от стандартных промышленных методов. Традиционно его готовили в бурдюках из кожи, причем в теплое время года прямо на улице и только зимой – в помещении. Как я слышала, иногда эти бурдюки держали возле входа в жилище, чтобы каждый мог на ходу пнуть его ногой – для лучшего перемешивания. После завершения ферментации кефир переливали в сосуд для хранения, а в тот же бурдюк, уже обсемененный кефирной культурой, заливали свежую порцию молока.

Попытки изучить таинственный процесс создания кефира начались уже в XVIII веке. И с тех пор, несмотря на столетия научных исследований и невиданный технологический прогресс, мы по-прежнему далеки от понимания, что же происходит в сплоченном и дружном мирке кефирного зерна. «Если взглянуть на кефирное зерно через электронный микроскоп, станет ясно, что оно содержит множество микроорганизмов, – рассказывает микробиолог Колин Хилл из Ирландского национального университета в Корке. – Мы можем рассмотреть их морфологию, [но] не можем сами вырастить их. Многие пытались разделить их и вырастить в лаборатории по отдельности, но они попросту не растут. Мы можем увидеть там самые разные микроорганизмы. А вот выделить их никак не получается». Метаболизмы всех этих микробов так тесно взаимосвязаны и переплетены – бактерии выделяют одни вещества, дрожжи потребляют их и, возможно, тоже подкармливают бактерии какими-то своими метаболитами, – что даже при всех наших мудреных микроскопах, питательных средах и новейших методах генного секвенирования мы до сих пор не в состоянии постичь и воспроизвести тот результат тонкой сопряженной эволюции, который представляет собой кефирное зерно.

Дальше сложнее. Как именно эти крохотные зерна – которые остаются едиными и не теряют тесной внутренней взаимосвязи – способны воздействовать на весь бурдюк, банку или чан молока? «Само по себе зерно содержит очень сложный набор бактерий и дрожжей. Если бросить его в молоко, молоко сбраживается, становится кислым, с небольшим содержанием алкоголя, и даже обретает небольшую газацию», – объясняет он. Но при этом большинство микробов остаются внутри кефирных зерен, а не циркулируют в молоке. «Мы обнаруживаем разве что одну молочнокислую бактерию и одну разновидность дрожжей, которые выходят и осуществляют ферментацию. А все прочее остается в зернах. При этом, скорее всего, те микробы, что находятся в зернах, тоже питаются какими-то составляющими молока, – говорит Хилл, – но особо бурной активности не проявляют». И что самое любопытное: в ферментированном молоке преобладающие микробы вырабатывают антимикробные соединения, чтобы все посторонние, не относящиеся к зернам микроорганизмы, которым вдруг захочется попользоваться новой и такой питательной средой, даже и думать об этом забыли. Такой вот парадокс. «Удивительно, как микробы внутри зерна не убивают друг друга, – замечает Хилл. – В другой среде, когда микроорганизмы контактируют друг с другом, их отношения складываются совершенно иначе». Одним словом, секрет пророка Мухаммеда – магия кефирных зерен – не дается нам в руки.

* * *