Еда живая и мёртвая. 5 принципов здорового питания

Готовят блюдо незамысловато: когда есть такой продукт, к чему сложности? Каждый ломтик нужно ненадолго опустить в кипяток, где уже плавают кусочки грибов, зелени и китайской капусты, и сделать это самое сябу-сябу, то есть, в переводе с японского, «туда-сюда». В процессе приготовления изящный котелочек со всеми ингредиентами стоит на огне и постоянно подогревается, иногда доходя до кипения. Получается что-то вроде супа, из которого достают по очереди то овощи, то мясо и макают в соус. К каждому столику полагается официантка в кимоно, которая следит за тем, чтобы кастрюля не закипела слишком бурно и ни один капустный листочек в ней не разварился больше нужного. Она также может проделать все предварительные манипуляции за гостя, и тогда ему останется только вооружиться палочками, обмакнуть мясо в один из предложенных соусов и положить в рот. Я справился самостоятельно – правда, не с первого раза. И когда я записывал свои впечатления на камеру, нисколько не покривил душой: не ужин, а праздник какой-то!

По части кулинарных церемоний японцы вообще мастера высшего класса, к тому же они любят сочетать в одном приёме пищи разные по вкусу и консистенции продукты. В случае сябу-сябу это были приятно похрустывающие овощи, зернистый соус и мясо, превратившееся во что-то вроде суфле после того, как прожилки жира растаяли и перетекли в бульон. Кстати, в Японии про такое мясо говорят не «мраморное», а «покрытое инеем»: обилие белых прожилок в нём и правда намекает скорее на снег, чем на мрамор. В общем, запоминающееся приключение.

А какие из мраморного мяса получаются стейки! В специализированных ресторанах в Токио посетители садятся прямо у плиты: японцы всё любят есть с пылу с жару. Обедающим раздают трогательные опрятные фартучки, чтобы раскалённые брызги жира не испортили одежду. В меню есть стейки подешевле и подороже, и все из сортов мяса того же бренда – кобе. То, что я пробовал, привезли из местечка Тадзима. Фермы, которым разрешено продавать мясо премиальной категории, можно пересчитать по пальцам. Там каждому животному выдают паспорт с родословной и уникальным отпечатком носа (это аналог наших человеческих отпечатков пальцев). Паспорт в ресторане предъявляют по первому требованию. Показали его и мне, и я узнал, что моего бычка звали Фукумия. Стало как-то не по себе, но немалые деньги уже были уплачены, да и Фукумию вставанием и уходом уже не оживишь…

Несмотря на наличие жира, мраморная говядина считается более полезной для здоровья, чем обычная постная говядина.

Стейк из кобе биф принято подавать полусырым. В процессе его режут кубиками, и он остаётся даже чуть-чуть с кровью – такой нежный, сочный и невероятно вкусный, а по консистенции и мягкости приближающийся, пожалуй, даже не к свинине, а скорее к рыбе! При этом вкус жира совершенно не чувствуется: он совсем не тот, к которому мы привыкли. При термической обработке такой жир превращается в сок, и от этого мясо теряет жёсткость. Кстати, то, что мясо в Японии едят практически сырым, для нас довольно непривычно, но для японца это самый кулинарный шик, показатель свежести! А в том, что мясо ничем не заражено, гости ресторана уверены на все сто процентов. Шеф-повар ресторана Масаки Нисида объяснил нам, что у фермеров к телятам индивидуальный подход: чуть ли не каждого хозяин знает «в лицо», их холят и лелеют, потому что выращивают не как будущее мясо, а заботливо, словно домашнее животное. «Всё это как-то не по-нашему, – думаю я. – Бедных животных так сильно любят, что потом убивают и едят?»

Кое-что в таком нежном отношении к будущей еде прояснилось в регионе вокруг того самого города Кобе. Мы приехали на завод, где животных забивают, разделывают и тут же продают на аукционных торгах. Там, конечно, можно получить неслабый шок от адской картины: висящие на крюках огромные туши и мясники в масках, с тесаками и пилами наперевес. И вдруг – пауза, мясники выстраиваются вдоль железных разделочных столов и отвешивают глубокий поклон… Оказалось, что так они просят прощения у только что убиенных животных. В Японии рядом с каждой бойней даже принято строить что-то вроде святилища, оформленного в буддистских традициях. Туда приносят дары и тем самым как бы просят прощения у животных, которые отдали свою жизнь ради человека. Там японцы молятся о том, чтобы души этих быков и коров упокоились с миром.