Эксперт № 13 (2014)

В 2012 году с мясными изделиями и хлебом вышли на московские Даниловский и Дорогомиловский рынки. «Там произошел очень интересный разговор. Руководство сказало: “У вас потрясающие продукты. Мы вам выделяем лучшее место. И хлеб у вас вкусный. Но у нас собственная пекарня, которая делает пусть не такой вкусный хлеб, но она наша. И конкуренция нам не нужна”», — вспоминает Андрей первый выход «в люди». «Нам этот тест показал, что если мы пойдем в какие-то другие магазины, то там с хлебом будет абсолютно такая же история. Поэтому мы распрощались с французским булочником, с оборудованием. И вложились в покупку серьезного оснащения для приготовления мясных изделий», — описывает он дальнейшие шаги.

Еще одним уроком открытого рынка была встреча с массовым потребителем, которого «французскость» скорее смущала: «Галантин? Страсбургская сосиска? Что это? На что похоже? Мы не понимаем». Стало ясно, что нужно подгонять названия под привычные. Страсбургская сосиска похожа на венскую — пусть будет венская… Кстати, галантин я попробовала — это мясо утки, перемолотое в мясорубке со специями, с добавлением обжаренных фисташек. Честно признаюсь (гурманы меня поймут): после первого кусочка все, что рассказывал мне Андрей об этом деликатесе, запомнил лишь мой диктофон.

Производство

На производство «Ле Бон Гу» может зайти любой. Пройти по цехам размером с небольшую комнатку и убедиться: чисто. Мало оборудования, мало пространства, что во многом еще и экономит движения, и много ручного труда. Например, руками чистят чеснок для сарделек, нарезают кубиками язык. «Мы применили принципы французских мясников к русским изделиям. Производители колбас, конечно, так делать не будут. Потому что, например, ветчину любой завод делает за одну смену — за 11 часов. А мы готовим ее 11 дней, как она делалась изначально. Ведь почему ветчина розовая? Если сварить кусок свинины, он будет серого цвета. Но соль, вступая в контакт с белком при варке, дает розовый цвет. Естественным путем ветчину в растворе соли выдерживают 10 дней. Варите при температуре 70 градусов — и получите розовый цвет. Но заводу это невыгодно, для ускорения процесса применяется инъектор — набор игл, через которые мясо шприцуется. Розовый цвет здесь получается не только за счет соли. В ход идут порошки для объема, усилители вкуса — Е620, Е621», — описывает различия домашнего и фабричного процессов Куспиц.

Специально для российских покупателей бизнесмены подняли техкарты по изготовлению советских мясных изделий пятидесятых годов. «Немножко изменили — убрали оттуда селитру, которая теперь запрещена. И добавили немного нитритной соли», — рассказывает Андрей.

На полках магазинов

Деликатесы не могут выступать в роли престижной социальной символики, как часы или автомобили, считает Куспиц. Однако клиента на упаковку за 600 рублей проще найти в премиальном сегменте. Чтобы принять товар «Ле Бон Гу», весной 2013 года место на полках освободили «Глобус Гурмэ», «Азбука вкуса», «Стандарт вкуса» и «Биомаркет». Туда же, а также на сайт компании удалось переместить французских друзей. Теперь очередь у магазина при производстве образуется, только когда друзья летят за границу — везут родственникам во Франции деликатесы из России.

Сроки годности — болевая точка для производителей натуральных продуктов — сегодня легко увеличиваются в три раза специальными упаковками. «Что-то хранится 10 дней, что-то даже 21 день. Что-то запаковывается в вакуум, что-то в “измененную атмосферу”, в этом случае не меняется форма изделия», — объясняет Куспиц.

Калькулятор

Стартовые вложения в 2010 году предприниматели назвать затрудняются. На этапе расширения было вложено порядка 20 млн рублей собственных средств партнеров. Это траты на оборудование и создание торговой марки. Каналами продвижения бизнесмены выбрали дегустации, выставки и праздники — места, где можно встретиться с клиентом лицом к лицу.

В штате «Ле Бон Гу» работают 50 человек. Это повара, мясники, упаковщики, работники склада, водители. Заработная плата — 40–50 тыс. рублей в месяц, размер ФОТ — около 2,7 млн рублей. Удельный вес зарплаты в себестоимости продукта составляет 26%, остальное — стоимость сырья. Средний чек — 3 тыс. рублей. Всего в месяц, по словам Куспица, реализуется 15 тонн мясных изделий. Сейчас компания фактически находится в операционном ноле. Прибыль бывает, но незначительная. В ближайший год предприниматели рассчитывают увеличить производство в два раза, за счет введения круглосуточного производства. Оборот за текущий год, по их расчетам, должен превысить прошлогодний в девять раз.

Хватит сидеть на деньгах Яковенко Дмитрий

Затянувшийся дефицит ликвидности заставит российские банки уже в ближайшее время запустить механизм секьюритизации кредитов. В противном случае о дальнейшем росте — а в некоторых случаях и о выживании — не стоит даже мечтать

section class="box-today"

Сюжеты

Банковская система:

Умеренность и аккуратность

Год клиента