Энциклопедия консервирования

Подготовленные плоды бланшируют 5 мин при температуре 75–80 °C, накалывают, помещают в таз и заливают профильтрованным сиропом 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара), имеющим температуру 80 °C. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, по частям добавляют в сироп в начале каждой варки в виде раствора 70 %-ной концентрации (280 г сахара, 120 г воды). Варенье из алычи варят в три приема с выдержкой между варками не менее 5 ч. После первой заливки алычи сиропом и выдержки в течение 5 ч плоды откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют 1/3 сахарного сиропа 70 %-ной концентрации и уваривают в течение 10 мин. Затем в кипящий сироп помещают плоды алычи, отставляют и опять выдерживают 5 ч. Таким же образом производят вторую и третью варки. Готовое варенье фасуют и закатывают.

Варенье из апельсинов

1 кг апельсинов, 1,2 кг сахара, 400 г воды

Варенье можно варить из апельсинов с кожицей и без нее. При варке варенья из апельсинов с кожицей их моют, бланшируют в кипящей воде 10–15 мин и охлаждают в этой же воде в течение 10–12 ч. После этого апельсины разрезают на дольки или кружочки и вынимают семена. В случае приготовления варенья из очищенных апельсинов их очищают от кожуры, разделяют на дольки и удаляют семена. Подготовленные апельсины помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом, кипятят 5 мин, снимают с огня и выдерживают 1 ч, а затем сливают сироп, кипятят 10–15 мин и заливают им плоды. Залитые сиропом плоды выдерживают 1 ч и уваривают в течение 15–20 мин до готовности. Для придания варенью аромата при уваривании добавляют 1–2 столовые ложки тонко нарезанной или пропущенной через мясорубку цедры (кожуры). Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.

Варенье из аронии (черноплодной рябины)

1 кг черноплодной рябины, 1,3–1,4 кг сахара, 2 стакана воды

Ягоды опускают на 3–5 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, дают стечь и кладут в таз. Из 2 стаканов воды и 500 г сахара варят сироп. Кипящим сиропом заливают ягоды, доводят до кипения при помешивании, варят 3–5 мин, после чего отставляют на 8—10 ч. Затем добавляют оставшийся сахар, размешивают и варят до готовности с небольшими перерывами.

Варенье из черноплодной рябины с яблоками или грушами

1 кг черноплодной рябины, 300 г яблок или груш, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 8–7 г лимонной кислоты, ванильный сахар или корица

Ягоды черноплодной рябины опускают на 3–5 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, дают стечь воде и кладут в таз. Из 2 стаканов воды и 500 г сахара готовят сироп и заливают им ягоды. Доводят до кипения, кипятят 3–4 мин и отставляют. Через 8—10 ч доводят до кипения, добавляют оставшийся сахар. Яблоки нарезают дольками, очищают от кожицы и сердцевины. Дольки опускают в кипящую воду на 8—10 мин, не доводя до разваривания. За 15–20 мин до окончания варки рябины в варенье выкладывают яблоки и варят до готовности. Чтобы яблоки равномерно перемешались, потряхивают таз время от времени круговыми движениями. Перед самым окончанием варки добавляют в варенье лимонную кислоту и ванильный сахар или корицу.

Варенье из черноплодной рябины на соке из красной смородины

1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды и 1,5 стакана сока красной смородины, 2–3 г лимонной кислоты

Из воды, свежеприготовленного красносмородинового сока и сахара готовят сироп. Подготовленные ягоды черноплодной рябины кладут в дуршлаг и на 3–5 мин погружают в горячую воду, охлаждают в холодной воде и выкладывают в таз. Ягоды заливают горячим сиропом, выдерживают 5–6 ч, а затем варят до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье по-московски

500 г черноплодной рябины, 500 г черной смородины, 0,8–1 кг сахара

Ягоды моют, обсушивают и перекладывают в стеклянные банки, перемешивая с сахаром. Когда ягоды покроются соком, выдерживают еще несколько дней, чтобы сахар проник в ягоды, затем варят до готовности.

Варенье из барбариса

400 г барбариса, 1,2 кг сахара, 3 стакана воды Удаляют из барбариса булавкой зернышки; варят сироп. В кипящий сироп опускают барбарис и варят на слабом огне 20–25 мин, снимая пену. Когда варенье станет достаточно густым, снимают с огня, остужают и раскладывают в банки.

Варенье из боярышника

1 кг боярышника, 1 кг сахара, 300 г воды, 1,5 г лимонной кислоты, 0,5 г ванилина