Энциклопедия консервирования

Зрелые лимоны очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде в течение 15–20 мин, тут же охлаждают холодной водой, разделяют на дольки, удаляют косточки, так как последние придают варенью горечь, помещают дольки в таз и заливают горячим сахарным сиропом (750 г сахара и 250 г воды). Варенье из лимонов варят в три приема с промежутками 10–12 ч. После первой выдержки сироп сливают в чистую кастрюлю, добавляют оставшиеся сахар и воду, кипятят смесь 7—10 мин и заливают ею дольки. После этого выдерживают 10–12 ч, затем уваривают 7—10 мин, снимают с огня и выдерживают еще 10–12 ч. В процессе третьей варки варенье уваривают на слабом огне до готовности, кипящим разливают в банки и закатывают.

Варенье из цветков липы

1 кг цветков, 1 кг сахара, 400 г воды, 3 г лимонной кислоты

Цветки липы рекомендуется собирать в теплую погоду (до 25 °C) с переменной облачностью и влажным воздухом, когда в них интенсивно выделяется нектар. У цветков обрезают плодоножки и прилегающие листики, помещают цветки в дуршлаг, промывают проточной водой и выкладывают в таз. Одновременно готовят сахарный сироп и заливают им подготовленные цветки. Так как цветки всплывают и не покрываются сахарным сиропом, то на них кладут плоскую тарелку с грузом. Когда цветки покроются сиропом и осядут, варят варенье в один прием до готовности. В конце уваривания в варенье добавляют лимонную кислоту. Готовое кипящее варенье фасуют и закатывают.

Малина к чаю

1 кг малины, 0,5 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, послойно пересыпая сахаром, выдерживают 3–4 ч до появления сока. Затем ставят таз на слабый огонь, доводят до кипения, осторожно помешивая, кипятят 5–7 мин, в кипящем состоянии разливают в хорошо прогретые банки, наполняя их доверху, и закатывают. Сверху банки накрывают плотной тканью для обеспечения самостерилизации и медленно охлаждают.

Варенье из малины

1 способ

1 кг малины, 1,45 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая послойно сахаром и выдерживают в течение 8 ч для выделения сока и пропитывания ягод сахаром. После этого таз ставят сначала на слабый огонь, а после растворения сахара в соке огонь усиливают и быстро варят до готовности. При варке на слабом огне ягоды малины темнеют и теряют красивую яркую окраску. Готовое варенье горячим расфасовывают по банкам и закатывают.

2 способ

1 кг малины, 1,5 кг сахара, 800 г воды

Подготовленную малину помещают в таз или кастрюлю, заливают сахарным сиропом и выдерживают в течение 3–4 ч. Затем сироп сливают в другую посуду, кипятят 5–7 мин и заливают им малину. Таз осторожно встряхивают, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова ставят варить (при легком кипении) до готовности, фасуют и закатывают.

3 способ

1 кг малины, 1 кг сахара, 150 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая половиной сахара, и оставляют на 5–6 ч в прохладном месте. После выстаивания сливают выделившийся сок, добавляют в него оставшийся сахар, воду и варят сироп. Горячим сиропом заливают ягоды и варят варенье до готовности. Готовое варенье расфасовывают горячим и закатывают.

Варенье из мандаринов

1 кг мандаринов, 1,3 кг сахара, 300 г воды

Для варенья желательно подбирать мелкосортные немного недозревшие мандарины. Подготовленные неочищенные плоды бланшируют в горячей воде (90 °C) в течение 12–16 мин (в зависимости от размера плодов), после чего мандарины погружают в холодную воду и выдерживают в ней 12 ч, меняя воду через каждые 2 ч. После выдержки плоды разрезают на половинки, помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом 70 %-ной концентрации (410 г воды и 950 г сахара). При варке варенья из целых плодов в них посередине высверливают трубочкой вдоль долек отверстие диаметром 5–6 мм для лучшего пропитывания плодов сиропом, а кожицу накалывают. Варенье варят в четыре приема. Оставшийся сахар добавляют в начале каждой варки в виде сиропа (80 г сахара и 36 г воды). Плоды, залитые сиропом 70 %-ной концентрации, выдерживают 8 ч, добавляют 0,25 часть сиропа из оставшегося сахара, уваривают 15 мин и отставляют на 8 ч. Вторую и третью варки проводят аналогично первой. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.

Варенье из морошки

400 г морошки, 600 г сахара, 1 стакан виноградного сока

Отбирают спелые крупные ягоды, высыпают их в таз и, сбрызнув лимонным соком, дают полчаса постоять. Берут половину сахара и разводят осветленным виноградным соком из белых ягод до степени жидкого сиропа, кладут в него морошку, ставят варить на слабый огонь и уваривают при легком кипении до готовности. Затем морошку перекладывают в банки, а в сироп добавляют остальной сахар, уваривают и выливают на ягоды. Когда варенье остынет, раскладывают в банки.

Варенье из облепихи