Энциклопедия консервирования

Отбирают яблоки с белой сладкой плотной мякотью, нарезают на четвертинки, удаляют сердцевину с семечками. Чтобы кусочки яблок не потемнели, помещают их в 2 %-ный водный раствор поваренной соли, но не более чем на 30 мин, иначе теряется значительная часть содержащихся в них растворимых веществ. Подготовленные яблоки кладут в сгущенный сироп и варят, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не загустеет и не начнет желировать. За 2–3 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Если для джема берут яблоки с низким содержанием пектина, то при варке в него можно добавлять сок вареной айвы (15 % к массе яблок).

Джем из айвы

1.3 кг айвы, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 н. ложка лимонной кислоты

Айву натирают, засыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом, затем на более сильном огне до необходимой густоты. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты. Раскладывают горячим в банки и закатывают.

Джем из черешни

1,2 кг черешни, 1 кг сахара, 4–5 г пектина, 2–3 г лимонной кислоты

Для приготовления джема используют как белые, так и темные сорта черешни. Лучшими являются сорта с крупными красивыми плодами, тонкой кожицей и мелкими легко отделяющимися косточками. Отбирают спелые, но не перезрелые плоды, промывают их в большом количестве воды, удаляют косточки и плодоножки. Белые черешни варят отдельно от темных. Подготовленные плоды засыпают сахаром и оставляют на 5–6 ч. Затем варят сначала на слабом, а потом на сильном огне. Когда сахар полностью растворится, добавляют пектин, предварительно растворенный в воде, и варят на умеренном огне, непрерывно снимая образующуюся пену. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту.

Джем из вишни

Для приготовления джема из вишни используют те же способы и то же соотношение компонентов, что и при варке джема из черешни. Следует, однако, учесть, что поскольку вишня кислее, кислоту добавлять не нужно, а из-за низкого содержания в плодах пектина количество его увеличивают. Нельзя, чтобы вишни долго лежали засыпанные сахаром, поскольку в этом случае джем плохо желирует.

Джем из абрикосов

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Отбирают спелые, плотные, интенсивно окрашенные плоды. Если встречаются плоды, покрытые пятнами, пятнистые места тщательно вырезают острым ножом. Абрикосы промывают в большом количестве холодной воды, разделяют на половинки, удаляют косточки. Зеленые и непривлекательные части не следует употреблять для приготовления джема. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же опускают в 1 %-ный раствор лимонной кислоты. Однако, как и во всех подобных случаях, плоды не следует выдерживать в растворе более 35 мин, так как определенная часть содержащихся в абрикосах растворимых веществ непременно перейдет в воду. Вымытые и нарезанные абрикосы засыпают стаканом сахара, вливают воду и варят 10–15 мин, до размягчения плодов. Затем добавляют остальной сахар и растворенный в воде пектин. Варят до тех пор, пока сироп хорошо не загустеет и не начнет желировать. За 4–5 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем остужают и раскладывают в банки.

Джем из зрелых персиков

1 кг персиков, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Отбирают крепкие, крупные, спелые, но не перезрелые плоды с плотной мякотью. Плоды с мягкой и водянистой мякотью (обычно это ранние сорта) использовать не рекомендуется. Джем высокого качества готовят только из очищенных от кожицы персиков. Для облегчения этой процедуры персики погружают на

3—4 мин в кипяток, а затем быстро охлаждают. В результате кожица лопается и легко снимается острым ножом. Персики разрезают пополам, удаляют косточки, а затем нарезают вдоль плода. Джем из персиков готовят так же, как из абрикосов.

Джем из земляники

Отбирают ягоды, спелые, но не перезрелые. Сорта земляники, ягоды которых имеют большую внутреннюю пустоту, не пригодны для приготовления джема, так как при варке они уменьшаются в объеме.

1 способ

800 г земляники, 1 кг сахара, 500 г воды, 3 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Готовят сироп. Варят его сначала на слабом, потом на более сильном огне, до сгущения. В полученный сироп кладут землянику, добавляют пектин, растворенный в воде, и варят до необходимой густоты. За 3–4 мин до конца варки в джем добавляют лимонную кислоту. Готовый джем горячим раскладывают в банки, остужают до появления на его поверхности тонкой пленки, а затем накрывают крышками или завязывают пергаментной бумагой.