Энциклопедия консервирования

Для консервирования следует использовать овощи, фрукты и ягоды, полностью вызревшие. Исключение составляет только то сырье, которое по рецепту надо использовать недозрелым или, наоборот, перезрелым.

В современных условиях широко применяются химикаты, особенно на государственных плантациях и в садах больших хозяйств. Концентрация таких веществ в используемом сырье может быть довольно высокой. Надо попытаться удалить их совсем или хотя бы снизить их содержание. Уже существуют несложные приборы для определения загрязненности овощей, фруктов и ягод химикатами. Значит, стоит прежде всего получить такой показатель и далее действовать соответственно. Некоторые фрукты и овощи можно намочить в холодной воде на небольшой промежуток времени, другие промыть многократно проточной водой, третьи обработать 0,1 %-ным раствором соляной кислоты.

На садовых участках и огородах лучше обойтись без применения химикатов, используя для повышения урожайности или для уничтожения сорняков и вредителей органические вещества и старые рецепты. Если же применение химикатов неизбежно, то надо строго соблюдать рецептуру их применения и полностью прекратить их использование за несколько дней до снятия урожая.

При использовании сырья, выращенного на своем участке, надо выбирать оптимальный срок уборки урожая.

При заготовке дикорастущих съедобных растений – изучить сроки их сбора и руководствоваться ими.

Плоды, ягоды, овощи и травы собирают очень осторожно, чтобы не было механических повреждений, которые в дальнейшем приводят к порче сырья. Особенно строго надо следить за этим, если нет возможности переработать собранное сырье сразу.

Качество консервированных продуктов во многом зависит и от качества воды. Поэтому, по возможности, для консервирования следует употреблять колодезную или родниковую воду. Воду сразу из-под крана использовать не стоит. Остатки химикатов, использующихся для ее очистки, могут не только резко ухудшить вкус консервов, но и просто их испортить. Если вы все же используете водопроводную воду – пропустите ее через фильтр. Кроме знакомого нам «Родничка», сейчас в продаже появилось множество новых отечественных и зарубежных моделей. Не имея фильтра, воду лучше вскипятить и дать отстояться сутки либо сырую отстаивать не менее суток.

Перед началом сезона консервирования следует заготовить необходимые ингредиенты. Прежде всего надо иметь в достаточном количестве соль. Лучше пользоваться крупной солью и ни в коем случае нельзя употреблять соль йодированную, иначе фрукты, ягоды и овощи приобретут неприятный привкус.

Надо запастись уксусом, так как в сезон его может и не быть. При его отсутствии можно пользоваться уксусной эссенцией или уксусной кислотой. Разводить ее согласно рецептам 5 %, 6 % и 9 %-ной концентрации.

Лимонная кислота нужна тоже. Она используется как для замены уксуса, так и для закладки в приготовляемое изделие согласно рецептуре. Но больше всего надо припасти сахара, иначе можно остаться без варенья. Однако нет безвыходных ситуаций. Решить «сахарную» проблему помогут рецепты из глав 2 и 6.

В достаточном количестве должны быть пряности: гвоздика, корица, черный и душистый перец, лавровый лист. Молоть специи следует перед употреблением или незадолго до того и держать в плотно закрытой банке.

Пряные травы можно класть как свежие, так и сухие. Их надо заготовить заранее. Сушить их следует в тени.

Листья смородины, вишни и дубовые листья укладывают тонким слоем и затем хранят отдельно. Лучше всего сушить листья вместе с тоненькими веточками. Укроп должен быть полностью созревший, иметь полную корзинку со слегка недозревшими семенами. Эстрагон (тархун) можно нарезать небольшими кусочками и хранить в полиэтиленовом пакете, хорошо просушив.

Перец стручковый горький можно смолоть загодя и хранить в плотно закрытой банке.

Редкие пряности обязательно надо запасти в большем количестве, чем это необходимо для одного заготовительного сезона, и хранить каждый вид отдельно в плотно закрытых баночках.

Подготовка сырья и способы его обработки

Независимо от вида переработки плодов и овощей общими считаются такие приемы и процессы, как сортировка, мойка, очистка, измельчение, термическая обработка, подготовка тары, фасование, стерилизация и пастеризация, укупорка и охлаждение.

Сортировка и мойка

Предназначенные для переработки плоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости и величине, удаляют листья и веточки, а также пораженные болезнями и вредителями экземпляры. Затем плоды и овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить качественные консервы привлекательного внешнего вида. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеет внешний вид плодов, а также их консистенция. Для приготовления соков, пюре, джемов эти требования к внешним показателям не столь строги.