Энциклопедия кулинарного искусства

Лимон вымыть, нарезать кружочками и начинить ими подготовленную тушку рыбы. Выложить рыбу в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать перцем. Запекать в духовке в течение 25 минут, затем переложить рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли насыпать чай, закрепить на середине кастрюли решетку, выложить на нее рыбу и закрыть крышкой. Поставить на огонь и нагревать, пока чай не задымится.

Щука холодного копчения

Ингредиенты

• Щука – 6 кг

• Сахар – 2 столовые ложки

• Соль – 1 пачка

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, промыть, засыпать в брюшную полость 1/2 пачки соли. Сделать надрез вдоль спинки, засыпать в него половину оставшейся соли. В брюшную полость уложить свернутый конец чистого полотенца, а другим концом обмотать тушку, обсыпав ее перед этим оставшейся солью. Оставить в прохладном месте на 7 дней. После этого рыбу вымочить, обсушить и подвесить в холодную коптильню. Коптить 6 дней, после чего рыба готова к употреблению.

Копченая корюшка

Ингредиенты

• Корюшка – 1 кг

• Бензоат натрия – 2 г

• Душистый перец – 6 г

• Черный молотый перец – 6 г

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Корюшку почистить, выпотрошить, промыть, сложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью и перцем, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 1 день. Затем рыбу вынуть из рассола, обтереть, нанизать на крючки, повесить в коптильне и коптить холодным дымом в течение 2 дней.

Соление

Провесная солонина

Ингредиенты

• Говядина – 1 кг

• Селитра – 20 г

• Соль – 300 г

Способ приготовления

Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале 5-й недели мясо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки.

К концу недели солонина будет готова к употреблению. Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.

Свиные окорока, соленные с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

• Свиные окорока – 10 кг

• Сахар – 500 г

• Селитра – 100 г

• Гвоздика – 50 г

• Перец – 100 г

• Соль – 900 г

Для рассола

• Вода – 5 л

• Сушеные можжевеловые ягоды – 300 г

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Свиные окорока промыть, обсушить и натереть смесью из соли, сахара, селитры, перца и гвоздики. Уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место на 1 неделю.

Приготовить рассол, добавив в воду соль и можжевеловые ягоды. Кипятить рассол в течение 5 минут, затем охладить и залить окорока, накрыть емкость крышкой и оставить на 1–1,5 месяца в прохладном месте. При желании по истечении этого времени окорока можно закоптить.

Соленые свиные ножки

Ингредиенты

• Свиные ножки – 1 кг

• Чеснок – 3 зубчика

• Лавроый лист – 2–3 шт.

• Селитра – 2 г

• Перец – 15 г

• Соль – 100 г

Способ приготовления

Свиные ножки очистить, промыть в проточной воде, слегка обсушить, разрубить вдоль, натереть толченым чесноком и пересыпать смесью из соли, селитры и перца. Уложить в посолочную емкость, добавить лавровый лист, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 7 дней свиные ножки вынуть, уложить в глубокую емкость, залить водой (чтобы она целиком покрывала их), варить на слабом огне в течение 5 часов (по мере необходимости доливать воду).

К столу подавать в холодном виде с хреном и уксусом, можно и с нашинкованной кислой капустой.

Говядина, соленная со специями

Ингредиенты

• Говядина – 1 кг

• Селитра – 1 г

• Кориандр – 1/2 г

• Майоран – 1/2 г

• Шафран – 1/2 г

• Чеснок – 1–2 зубчика

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Красный молотый перец – 1 г

• Соль – 40 г

Способ приготовления