Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

«Гвоздичное дерево высокое, толщиной с человеческое тело, а толще или тоньше оного – сие зависит от его возраста. У середины ствола ветки широко раскинуты, а на верхушке принимают форму пирамиды. Листья похожи на лавровые, а кора – оливкового цвета. Гвоздика растет на концах веточек пучками по 10 или 20 штук… Побеги гвоздики белые, созревая, они становятся красными, а высыхая – темными. Свежие листья, кора и древесина издают такой же крепкий запах, как и плоды гвоздики» [56].

Из пяти кораблей флотилии Магеллана, вышедшей из Испании, завершила кругосветное плавание только «Виктория». Кораблю «Тринидад», доверху нагруженному 50 тоннами гвоздики, пришлось вернуться к острову Тидоре, где его захватили и разграбили португальцы. Да, лишь одна «Виктория» добралась до Испании с чудом выжившим 21 членом экипажа и грузом пряностей, в основном гвоздики, который стоил в десять тысяч раз больше его первоначальной цены.

Итак, в течение следующих двух столетий торговлю пряностями контролировали португальцы, а затем голландцы. В своем отчаянном желании остаться «царем горы» они не останавливались перед любыми мерами, какими бы резкими или жестокими они ни были. Так, голландцы, у которых было «больше кораблей, больше солдат, лучшие пушки и гораздо более жесткая политика колонизации» [57], не видели ничего особенного в том, чтобы уничтожить весь урожай гвоздики в Европе и тем самым создать искусственный дефицит и взвинтить цены. Как отмечает Джек Тёрнер, VOC (Голландская Ост-Индская компания) не церемонилась с мятежными туземцами: «В 1750 году голландский губернатор, несмотря на то что он был прикован к постели, настоял на том, чтобы ему дали возможность лично выбить зубы, разбить нёбо, вырезать язык и перерезать горло вождю восстания, вспыхнувшего на острове Тернате» [58].

В конце концов монополию голландцев разрушил не кто иной, как ботаник Пьер Пуавр (1719–1786), который в 1770 году контрабандой вывез на Маврикий побеги самого старого гвоздичного дерева на Тернате, и они отлично прижились на новом месте. (Говорят, что именно Пуавру посвящены известный детский стишок и скороговорка «Peter Piper picked a peck of pickled pepper».) В 1799 году VOC обанкротилась. В настоящее время крупнейшим производителем гвоздики в мире является Занзибар.

В Китае еще во время династии Хань (206 до н. э. – 220 н. э.) сановники императорского двора употребляли гвоздику для освежения дыхания. До сих пор в зубных пастах и средствах для полосканий используется эвгенол – это химическое соединение содержится во многих частях гвоздичного дерева, а не только в почках. Гвоздичное масло служит многим поколениям людей средством борьбы с зубной болью, используется в качестве местного обезболивающего, а также для лечения язвочек и воспалений.

Сочетание жареного мяса с гвоздикой часто встречается в рецептах XVI–XVII веков. Так, Джервейс Маркхэм (1568–1637) приводит рецепт жареной оленины с гвоздикой в своем руководстве для домохозяек «Образцовая кухня» (Gervase Markham. The Well-Kept Kitchen,

1615), где советует втыкать в оленью ногу бутоны гвоздики, «как в ветчину». Встречается гвоздика также в рецепте Эндрю Боорда (ок. 1490–1549) «Летний суп с фрикадельками» (1542) и в смеси специй, с которыми Хана Оулли (1622 – ок. 1675) рекомендует готовить мясо «Бартелмас» (Barthelmas Beef). Гвоздика упоминается в каждом втором рецепте книги Элизы Смит «Полное руководство для домашней хозяйки» (Eliza Smith. The Compleat Housewife, 1758), а для приготовления напитка «белый мед» (white mead) требуется 20 бутончиков гвоздики.

Использование гвоздики в XIV–XV веках было прерогативой прежде всего королевских или дворянских семей. Приведем рецепт рыбы с пряностями из книги «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390):

«Возьми окуней или линей, нарежь их на мелкие куски; обжарь их в масле олив, добавь винный уксус, третью часть сахара и мелко нарезанный лук. Брось туда гвоздику, мацис (мускатный цвет), перец кубеба и подавай к столу».