Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Capsicum chinense обнаружил в 1776 году голландско-австрийский ботаник Николаус Йозеф фон Жакен (1727–1817), который предположил, что родина этого перца – Китай (на самом деле это не так). Данный перец может гордиться тем, что является одним из самых острых. Так, его разновидность датил, выращиваемая в основном во Флориде, имеет по шкале Сковилла жгучесть от 100 000 до 300 000 единиц, а хабанеро, один из основных продуктов питания в мексиканском штате Юкатан, – 100 000–350 000 единиц. К данному виду относится и скотч боннет, дословно «шотландский берет». По форме он действительно напоминает тэм-о-шентер – традиционный шотландский мужской головной убор в виде широкого шерстяного берета с помпоном на макушке, названный так в честь героя повести в стихах «Тэм О’Шентер», написанной Робертом Бернсом (1759–1796). Скотч боннет используется в кухнях стран Карибского моря как компонент смеси пряностей наряду с душистым перцем. Возможно, именно он является тем перцем ахи (aji), о котором писал Колумб, хотя среди кандидатов на эту роль фигурирует и С. baccatum. Точно на этот вопрос сегодня не ответит никто.

Несколько лет назад самым жгучим чили в мире считался перец Trinidad Moruga Scorpion,

разновидность C. chinense со жгучестью более 2 000 000 единиц по шкале Сковилла. Пол Босланд, соавтор книги «Всё о перце чили» (Paul W. Bosland. Complete Chile Pepper Book, 2009) и директор Института перца чили, который идентифицировал этот перец, описывает ощущение от поедания его таким образом: «Вы надкусываете его, и поначалу кажется, что все идет не так уж плохо, но потом острота нарастает, нарастает и нарастает… В общем, это исключительно злющий перец» [247]. Дэнайс Кун, старший научный сотрудник института, рассказывала, что, когда она и двое студентов собирали урожай этого перца, он прожег четыре пары латексных перчаток: «…капсаицин пробивался через слои латекса и въедался в кожу рук. Никогда раньше я такого не видела!» [248] Впрочем, на роль обладателя рекорда жгучести выдвигаются все новые и новые претенденты, и на момент написания этой книги большинство экспертов считали самым жгучим чили в мире перец Carolina Reaper (2 200 000 единиц), гибрид красного хабанеро, и бхут джолокия (Bhut Jolokia), который также называют «перец-призрак».

Последним из основных видов чили рассмотрим C. pubescens, который также называют «волосатым» из-за его пушистых листьев. Именно к этой разновидности принадлежит популярный острый перец рокото, который в Гватемале называют caballo – «конь», потому что он «лягается», а в Мексике – levanta muertos

(«поднимет и мертвого»). Впрочем, по своей жгучести – всего-то 30 000 единиц – C. pubescens не идет ни в какое сравнение с чудовищно острыми представителями С. frutescens. Рокото иногда ошибочно принимают за болгарский перец, который очень напоминает его по форме, и это может создать большие проблемы. Данный перец очень популярен в Перу, где его принято начинять фаршем из говядины или сваренными вкрутую яйцами, посыпать сыром и запекать в духовке.

Перец серрано, разновидность C. annuum, – главный компонент пасты харисса, распространенной в странах Магриба (см. Указатель пряных смесей, с. 324). Полагают, что перец чили, скорее всего, попал в этот регион в 1535–1574 годах, когда испанцы заняли часть Туниса [249].

СМ. ТАКЖЕ: паприка, черный перец.

Полынь

Artemisia absinthium

Полынь горькая (Artemisia absinthium) – многолетнее растение с острым, резким запахом, зеленовато-серыми листьями, покрытыми тонкими волосками, и желтыми трубчатыми цветами. Растет легко и всюду – полынь можно найти и в Европе, и в Северной Америке, и в Азии. Часто ее выращивают как декоративное растение, предпочитающее дикие, сухие, каменистые склоны.

Внимание, вопрос: полынь – это пряная трава или специя? Известно, что близкий родственник полыни, обладающий стволовыми листьями, – эстрагон (Artemisia draculuncus),

всегда классифицируется как трава, а у полыни используются высушенные листья. Так что же, полынь – это тоже трава? Формально так, но мне кажется, что это все-таки больше специя. Да, я понимаю, что мои взгляды путаные и ненаучные, но… Дело в том, что полынь ВЕДЕТ СЕБЯ скорее как специя, чем как трава.

Во-первых, она демонстрирует «эффект специи», который мы обсудили выше (см. Введение). Во-вторых,

Применение: С древних времен полынь в качестве специи добавляли к настоям и алкогольным напиткам для придания им горечи.

В частности, ее клали в мед и пёрл – полынное крепленое пиво, которое пользовалось популярностью у Сэмюэла Пипса (1633–1703), автора знаменитого дневника лондонца конца XVII века. Вот как описывает приготовление пёрла Мартин Корнелл: