Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Семена рожкового дерева имеют почти постоянную массу – 0,21 г. По этой причине арабские ювелиры использовали их в качестве меры веса: отсюда, кстати, произошел термин «карат», производное от греческого названия рожкового дерева – kerátion. Золотая римская монета солид, введенная в обращение императором Константином I в 312 году, весила столько же, сколько 24 семечка рожкового дерева. Вот почему, уважаемые любители телевикторин, «24-каратное золото» означает «чистое золото».

Другой тип порошка получается при перемалывании самих стручков, без семян. Этот порошок имеет теплый шоколадный аромат и часто используется в качестве заменителя шоколада. Но идея о том, что он полезнее, чем шоколад, – неверна. А верно то, что масса, полученная из стручков рожкового дерева, содержит вдвое меньше жиров, чем какао, и вообще не содержит кофеина и теобромина – основного аллергена, присутствующего в какао, но зато стручки рожкового дерева отличаются высоким содержанием сахара. В силу этого меласса из плодов рожкового дерева очень популярна в ближневосточной кухне. Ее кладут в тушеное мясо, меласса входит во многие закуски – мезе, в частности в турецкое блюдо назуктан (nazuktan), которое представляет собой пюре из баклажанов с измельченным миндалем. Мелассу смешивают с кунжутной пастой тахини, в результате чего получается соус для макания. Напиток из плодов рожкового дерева традиционно пьют в Египте во время поста в Рамадан (лучший напиток, как считается, делают в Александрии). А на Мальте сироп из плодов рожкового дерева используется в качестве лекарства от кашля.

Родина рожковых деревьев – земли Средиземноморья, в том числе их восточная часть, Левант, но сегодня они растут всюду, где возделывают цитрусовые. Древнеегипетское название плодов рожкового дерева упомянуто еще на керамических сосудах, найденных в одной из гробниц некрополя Саккара, относящихся к I династии (3100–2890 до н. э.). А Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) называл стручки рожкового дерева «египетским инжиром», хотя признавал, что это растение «не встречается в Египте, а растет в Сирии и Ионии (на западном побережье Малой Азии у Эгейского моря), а также в Книде и на острове Родос». На греческом острове Крит, в местечке Трис Экклисиес (то есть «Три церкви») имеется одна из крупнейших природных рощ рожкового дерева.

СМ. ТАКЖЕ: ваниль.

Розовый перец

Schinus terebinthifolius

Розовый перец вошел в моду в 1980-х как одно из изобретений так называемой новой кухни (nouvelle cuisine). Он не имеет ничего общего с перцем, это незрелые ягоды совершенно другого растения – бразильского сорняка шинус фисташколистный (Schinus terebinthifolius)

. В больших дозах он токсичен.

Этот перец может вызвать симптомы, схожие с теми, что вызывает ядовитый плющ, а также сильные головные боли, опухание век, одышку, боли в груди и горле, охриплость, расстройство желудка, диарею и геморрой… Говорят, что даже птицы, которые поедают S. terebinthifolius, могут отравиться [258].

СМ. ТАКЖЕ: длинный перец, мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), черный перец.

Сансё

Zanthoxylum piperitum

Сансё, или зантоксилум перечный, – это японская версия сычуаньского перца. На самом деле сансё не является перцем: это высушенные и измельченные стручки колючего японского кустарника семейства рутовых. Сансё имеет резкий вкус, причем скорее цитрусовый, чем острый (хотя и от сансё немного немеет язык).

Применение: Вкус японского перца хорошо сочетается с жареным мясом и рыбой, особенно с замаринованным и зажаренным на гриле угрем кабаяки унаги и шашлычками из куриного мяса якитори.

Молодые листья этого растения, которые по-японски называются киноме, нередко подают на гарнир. Сансё – одна из семи пряностей, входящих в японскую смесь специй ситими тогараси (см. Указатель пряных смесей, с. 321).

СМ. ТАКЖЕ: сычуаньский перец.

Семена сельдерея

Apium graveolens

Сельдерей, который мы знаем сегодня, Apium graveolens dulce, был выведен в XVII веке итальянскими огородниками из зловонного дикого сельдерея, который растет на солончаках; именно этот последний пощипывали кони мирмидонян в «Илиаде» Гомера. Сегодня сельдерей – это гордость итальянской кухни; как правило, его сушат, тушат и натирают, пока он еще совсем молод. Лучший сельдерей выращивают в Апулии, Калабрии и Кампанье. На Сицилии имеется собственный низкорослый сельдерей, который используют при приготовлении овощного рагу капоната.