Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

Чтобы жареный шалот не горчил, не делайте огонь слишком большим. Его можно обжаривать до коричневого цвета, но очень постепенно.

Шалот можно поджарить (запечь) в духовке, не снимая шелуху. Аромат будет идеальным, и луковицы подойдут как приправа к любому соусу или супу.

Рокамболь или лук причесночный

На самом деле о рокамболе следовало бы писать в статье Чеснок, поскольку по виду он и есть чеснок, только мощный и крупный. И по вкусу и аромату – чеснок, хотя гораздо более нежный. Периодически можно слышать другие называния рокамболя: египетский лук, испанский и конский чеснок.

На прилавках наших магазинов в последнее время много чеснока китайского производства – это и есть рокамболь, он издавна культивируется в Китае и Корее. Интересно, что корейцы используют рокамболь в рыбных блюдах, чтобы отбить запах рыбы. А китайцы очень любят мариновать головки рокамболя и подают маринованные луковицы как гарнир.

Шнитт-лук

Шнитт-лук иначе называют лук-резанец и лук-скорода. Вкус и аромат его напоминает репчатый лук, но оттенки более нежные и пикантные. В пищу пригодны только зеленые перья. А чудесными фиолетовыми цветочками этого лука украшают салаты.

Сфера употребления не отличается от других луковых собратьев: супы, овощные салаты, паштеты, творог, холодные закуски, рыбные и мясные блюда и многое другое.

Лук шнитт не варят, чтобы не терять его тонкий аромат.

Используют для тонкой посыпки любых блюд, кроме бобовых. Считается, что вкус бобовых шнитт подавляет.

Влияние лука на организм

Любой лук является природным антибиотиком, обладает потогонным свойством. Луковый сок действует как ранозаживляющее средство.

Лук стимулирует обмен веществ и активизирует пищеварительные процессы.

Умеренное потребление лука полезно при сосудистых заболеваниях и диабете.

Зеленые перья содержат большое количество витаминов С и В. Особенно их много в луке-батуне.

Лук-порей обладает мочегонным свойством, и его рекомендуют употреблять при отложении солей и ревматизме. Его же рекомендуют для очистки крови.

Лук – шалот содержит много противоопухолевых веществ. Есть и предостережения к употреблению: как всякая острая пряность, лук может вызвать обострение хронических заболеваний желудка и кишечника (особенно язвенной болезни). С осторожностью употребляют лук при астме и частых приступах гипертонии.

Майоран, «несравненный»

Пряный цветок, о котором сейчас пойдет речь, называли «несравненный» – за сладко-камфарный аромат, за изысканный горьковато-острый привкус. По-арабски это звучит приблизительно как «марьями». Считается, что от «марьями» пошло привычное для нас название майоран.

В Греции майоран поджигали в сосудах для жертвоприношений и добавляли в вино, чтобы увеличить силу любовного напитка. Греки считали майоран разновидностью орегано (душицы

), так его классифицируют и в ботанике. Но перепутать аромат душицы и «несравненного» невозможно. Обе эти пряности известны у нас очень давно, взаимозаменяемыми они никогда не считались, хотя иногда даже в Италии в пиццу кладут майоран вместо орегано.

Где применяют майоран

На мировых кухнях господствуют две разновидности майорана: листовой и цветочный. Листовой майоран собирают с кустарников в азиатских странах. А цветочный растет в Европе, это невысокое растение с мелкими листьями, менее запашистое, чем азиатский майоран. Впрочем, и азиатский уже широко распространился по нашим теплицам, его добавляют практически в любые блюда.

Майоран – прекрасная тонкая приправа к мясным и овощным блюдам, рыбным супам, свежим салатам. Свежий майоран улучшает усвоение жирных блюд: жареной свинины, запеченной утки или гуся.

Аромат майорана нестоек, поэтому приправу следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.

Молодые побеги и листочки добавляют в чай, квас, кисели, компоты. Используют при консервации огурцов, томатов, кабачков и любых других овощей.

Майораном ароматизируют уксус, чтобы использовать его для заправки салатов и рыбы. Способы ароматизации см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат!

Майораном ароматизируют сметанный, томатный и другие соусы. В соусах он очень хорошо сочетается с петрушкой.