Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте

Используя в питание растительные масла, надо помнить, что к сожалению, все они быстро портятся под влиянием света, температуры и воздуха, усиливающих процесс окисления. Поэтому никогда не следует держать масло возле плиты или на подоконнике, а также в открытой бутылке. При этом ценное оливковое масло лучше все-таки держать в самой «теплой» камере холодильника.

В то же время не рекомендуется покупать масло с истекшим сроком годности или запасаться им впрок, потому что испорченное масло становится прогорклым, с неприятным привкусом и запахом, теряет свои полезные свойства. Не рекомендуется готовить пищу с использованием одного и того же масла. Даже оливковое масло нельзя употреблять повторно после жарения, так как в нем образуются токсичные соединения, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.

Рафинированное и нерафинированное масло

Пищевая промышленность выпускает и рафинированное (т. е. очищенное) масло. Рафинированное масло не имеет резкого специфического запаха и сильного вкуса, прозрачное, светлое, безо всякого осадка. Однако нерафинированное растительное масло полезнее, так как в нем сохраняются многие биологически активные вещества (в том числе и витамины), разрушающиеся в процессе очистки.

Рафинацию проводят, чтобы сделать масло прозрачным. Для этого из него удаляют фосфолипиды, способствующие выведению из организма холестерина. В процессе рафинации масло теряет также часть витамина Е и каротиноидов. В то же время надо учитывать, что по тем же причинам нерафинированное масло дольше хранится и на нем лучше готовить, чем на нерафинированном.

Таким образом, нерафинированное масло лучше использовать для приготовления пищи без термообработки – салатов, винегретов и других блюд. С другой стороны, готовить лучше на рафинированном масле для предотвращения окисления биологически активных веществ, которые удаляются в процессе очистки.

Спред

В последнее время очень популярным у пожилых людей пищевым жировым продуктом является спред. Это «мягкое масло», которое изготавливают на основе смеси растительных и молочных жиров. Спред (spread) означает «мажущиеся, пастообразные продукты» (джем, паштет, масло и т. п.). В России этот термин применяется для обозначения масложировых продуктов. Он легко размазывается даже при охлаждении в холодильнике. Спреды предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, а также для диетического питания.

Спреды имеют долю жира от 39 % до 95 %, вырабатываются из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них. Они содержат в большом количестве полезные для здоровья полиненасыщенные жирные кислоты, источниками которых являются высококачественные растительные масла (чего нет в сливочных маслах). Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95 %.

Спред называют «легким маслом», потому что его производят из сливок и по сравнению со сливочным маслом оно содержит мало холестерина. Помимо молочных в него входят и растительные жиры, доля которых должна быть не менее 39 %. Спреды могут быть высокожирными (содержание жира около 80 %) и низкожирными (около 40 % жира). Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70 % (под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80 % (под названием «Столовые»).

По составу спреды делятся на:

• сливочно-растительные – содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу);

• растительно-сливочные – содержат от 15 до 49 % молочного жира;

• растительно-жировые – не содержат молочного жира (практически чистый маргарин).

По химическом составу спред не соответствует сливочному маслу. Дело в том, что коровьим сливочным маслом можно назвать лишь только тот продукт, который изготовлен из натуральных сливок жирностью не ниже 64 %. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). При производстве спреда допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.

В то же время спред отличается и от маргарина, так как содержит натуральное молочное сырье значительно в большем количестве, в нем ограничено применение гидрогенизированных жиров.

На основе пищевых продуктов в настоящее время создают функциональные продукты, способствующие при их ежедневном употреблении улучшению здоровья. К компонентам этих продуктов относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры, фитостерины.

Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в питании населения, в том числе старшего возраста, растительных масел и спредов, в которые добавляют функциональные ингредиенты (фитостерины, бета-каротин, природные антиоксиданты, витамины Е, С и др.).