Еще один год в Провансе

Здесь хлеб более плотный, чем обычный багет. Булочная пользуется популярностью у местного населения. Если в воскресенье проспите — застанете пустые полки.

Булочная Арнио, Рюстрель

Декор интерьера вряд ли менялся с 1850 года. Как, полагаю, и вкус хлеба: солидный, сытный, каким и должен быть хлеб. Fougass натирают маслом и морской солью и поглощают со свежими томатами. Готовая трапеза.

Озе, Кавайон

Предлагают больше разновидностей хлеба, чем я считал возможным. Владельцы, отец и сыновья — père et fils

— Озе, если они не слишком заняты с покупателями, охотно посоветуют, что с каким хлебом лучше съесть.

Сыр

Прованс отнюдь не славен пастбищами с сочной травой, так что корова здесь такая же редкость, как доброжелательный налоговый инспектор — провансальское сравнение. Но коз по холмам прыгает предостаточно, следовательно, изобилуют и козьи сыры. В свежем виде они легки, мягки, жирны. Вызревая, сыры твердеют, их часто пропитывают маринадами или маслом с травами, обваливают в черном перце. Встречались мне головки сыра, petits crottins[35], в форме неуклюжих клиньев, camembert de chèvre[36]

, но обычно выполняют их в виде кругов толщиной около дюйма и трех дюймов в поперечнике. Часто сырные круги обертывают сухими листьями каштана и перевязывают пальмовым волокном. Наиболее известны сыры из Банона, города Верхнего Прованса, но сыры всего Воклюза следует признать их достойными конкурентами.

Женевьев Молина из Оппеда готовит сыры в обширном ассортименте, твердые и мягкие, с перцем, в маринаде, à la cendre, обжаренные на угольях, и камамбер.

Поблизости, в деревне Сеньон, на ферме Оберж ше Марис можно приобрести сыры Марис Рузьер, а также отведать ее кулинарии.

А в Верхних Куреннах, в Сен-Мартен-де-Кастильон вы, пожалуй, впервые узнаете, что такое сыр кабри.

В более широком спектре вы можете ознакомиться с сырами в превосходной Фромажери-дез-Альп в Кавайоне, где представлены результаты переработки коровьего, овечьего и козьего молока. Сыры здесь содержатся в идеальных условиях, а хозяева рады будут проконсультировать клиента.

Где остановиться

Крупных отелей в сельском Провансе совсем мало, и если существующие ограничения на их строительство останутся в силе, вряд ли число их возрастет. Однако все больше и больше частных домов предоставляют туристам простые и удобные помещения, доброкачественное питание и возможность встретить французов в домашней обстановке. Три примера навскидку: в Боньё семья Марен сдает Ле-Кло-дю-Бюи; под Менербом Мюриель и Дидье Андреи недавно открыли Лез-Пейрель; в Сеньоне Камила Режан и Пьер Жако преобразовали старый дом в центре деревни. Вас не ожидает там доставка напитков в номер или коктейль-бар у входа, но встретят вас приветливо, от голода страдать не придется, а ваши хозяева всегда расскажут вам о местных достопримечательностях, включая виноградники и рестораны.

Рестораны

Их здесь достаточно, чтобы написать о них толстую книгу, что, впрочем, уже и выполнено журналистом-гастрономом Жаком Гантье. «Гид Гантье» описывает семьсот пятьдесят кафешек по всему Провансу. Наслаждайтесь чтением и едой.

Перечень мой, разумеется, полон прорех, за которые я приношу извинения. Не упомянуты короли колбасников, принцы котлет и вырезок, ни слова о торговцах трюфелями… Где искать супердыню или самую смачную Petit Gris de Provence[37]

? У кого самый вкусный tapenade[38]? Много в Провансе мастеров-кулинаров, посвятивших свою жизнь улучшению качества нашей жизни. Но Прованс велик, а я его исследую всего с десяток лет. И чем больше узнаю, тем больше неизведанного ждет моего внимания.

Я уверен, что, если вы найдете немного времени, чтобы вглядеться и вслушаться, ваш аппетит не останется невознагражденным. Согласен, ингредиенты и сочетания их в прованской кухне могут кому-то показаться непривычными. Мне они нравятся, за исключением, пожалуй, лишь рубца, к которому я так и не ощутил теплых чувств. Утверждение, что в Провансе негде вкусно поесть, — явная чушь. Но приложить определенные усилия, чтобы найти наилучший вариант, несомненно, необходимо, как и в любом другом месте. И процесс этот, как мне кажется, лишь увеличивает удовольствие, получаемое от поглощения аппетитно приготовленной пищи.

Рецепт деревни

Помню, как-то в разговоре кто-то заметил, что в Провансе в среднем за год осадков выпадает не меньше, чем в Лондоне, просто здесь они сконцентрированы во времени. Я смотрел через затуманившееся окно, и казалось, что полугодовая норма спешит излиться на землю косой серой завесой. Вода барабанила по жестяным столам и по рейкам стульев на террасе, скапливалась в лужах и ручейками переливалась через порог, успокаиваясь на керамике дорожек.

Женщина за стойкой бара закурила следующую сигарету, выдула сизую струю в зеркало, на фоне которого выстроились батареи бутылок, закинула волосы назад, за уши, и принялась репетировать надутую гримасу.