Этюды о питании

Не последнюю роль играли пироги и в именинных обрядах. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким. Пироги служили своеобразным приглашением на праздник. При этом количество отсылаемых пирогов зависело от числа членов семейства, которому они присылались. Принесший пироги ставил их на стол и говорил: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения.

В некоторых губерниях Центральной России вместо пирогов родным рассылали так называемые «именинники» — большие сдобные булки без начинки, сверху утыканные изюмом. В каждый дом приносили по одному такому пирогу.

Интересная роль отводилась пирогу и за праздничным столом в доме именинника. Пекли специальный пирог, который разламывали в разгар торжества над головой его виновника. Начинка (обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». Не правда ли, оригинальный обряд? Наверняка и на современном празднике по случаю дня рождения нечто подобное, безусловно, вызовет много улыбок, шуток, создаст раскованную обстановку. Конечно, при условии, что начинка пирога не испортит костюм или платье именинника.

Обязательным на именинах был и пирог с капустой.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отличаются и по составу, и способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и пр.), форме (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т. д.), начинкам, способу тепловой обработки (печеные, жареные). В общем всех особенностей русских пирогов не перечислить. При этом в каждой местности — свои правила и свои каноны пирожного мастерства.

Мы расскажем, как приготовить наиболее часто используемые виды теста. Однако хотим заметить, что не бывает случая, когда даже у одной хозяйки тесто выходит одинаковым всегда. Процесс приготовления теста сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и многих других. Поэтому не расстраивайтесь, если ваши первые пироги быстро зачерствеют или будут недостаточно пышными. Пирог— это всегда таинство. И тем больше радость хозяйки, когда он получается отменным.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно прежде всего научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, и наоборот, для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы (яйца, сахар, масло и пр.) лучше готовить безопарным способом. Крутое же тесто и тесто, содержащее большое количество сдобы, получается более качественным, если его готовить опарным способом. При этом повышаются объем и пористость изделий.

С уменьшением сдобы следует увеличить количество жидкости.

Итак, попробуем приготовить тесто. Сначала приведем его рецепт.

Кислое тесто

4 ст. муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 1,5 ст. молока (воды).

В приведенной рецептуре количество дрожжей указано в расчете на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе дрожжей требуется примерно в 2 раза меньше.

Для сладких пирогов в приведенной рецептуре следует примерно в 2 раза увеличить количество сахара и несколько уменьшить количество жидкости.

Опарный способ приготовления теста: в воду или молоко, подогретые до 30–35 °C положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место.

Подбирая кастрюлю, в которой тесто будет «подходить», нужно помнить, что объем опары увеличится в 2–3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2–3 ч, а иногда и 4, в зависимости от количества и качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды.

Когда брожение опары окончится, она начнет опадать. Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем» состоянии.

В готовую опару влить остальную часть молока или воды, полагающихся по рецепту. При этом жидкость должна быть подсоленной. Затем добавить в опару сахар, яйца, оставшуюся муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месить, пока масло не соединится с тестом.

Замешенное тесто снова поставить бродить на 1,5–2 часа. По мере увеличения теста в объеме его следует несколько раз обмять. Обминка ускоряет процесс созревания теста. Вообще же время приготовления опарного теста составляет в среднем 4–5 часов.