Это невероятно! Открытия, достойные Игнобелевской премии

— (1952). The Palatability of the Eggs of Birds: Illustrated by Three Seasons Experiments (1947, 1948 and 1950) on the Food Preferences of the Rat (Rattus norvegicus); and with Special Reference to the Protective Adaptations of Eggs Considered in Relation to Vulnerability. Proceedings of the Zoological Society of London 122 (1): 1-54.

— (1953). The Palatability of the Eggs of Birds — Illustrated by Experiments on the Food Preferences of the Ferret (Putorius furo) and Cat (Felis catus) — With Notes on Other Egg-Eating Carnivora. Proceedings of the Zoological Society of London 123 (1): 123-41.

— (1954). The Palatability of Eggs and Birds: Mainly Based upon Observations of an Egg Panel. Proceedings of the Zoological Society of London 124 (2): 335–463.

ВЗРЫВНАЯ ГОВЯДИНА

Прежде чем за проблему взялся Джон Лонг, был испробован не один способ сделать мясо помягче — его перемалывали, отбивали или даже вымачивали в растворе ферментов.

Статья «Смягчение мяса гидродинамическим взрывом» была напечатана в 1998 году Министерством сельского хозяйства США. В ней описывается, как Лонг нашел «мирное применение взрывчатке». Дело было так: «Джон Лонг работал инженером-механиком в Ливерморской национальной лаборатории имени Лоуренса, специализировался по взрывотехнике и крепил оборону страны. Его всегда занимал вопрос: нельзя ли использовать взрывчатые вещества, с которыми он имеет дело, в мирных целях — вроде смягчения мяса. Наконец, Джон вышел на пенсию, холодная война осталась позади, и спустя 10 лет он занялся проблемой вплотную».

В 1992 году Лонг познакомился с Морсом Соломоном, специалистом по переработке мяса. Их первая экспериментальная установка была «самой обычной пластиковой бочкой с водой, на дно которой положили лист стали, чтобы тот отражал ударные волны от взрыва». К 1998 году агрегат вырос в размерах: для мяса, воды и взрывчатки приспособили трехтонный стальной бак с куполом из стали диаметром 2 м 40 см.

Официальная история министерства о том, как все начиналось, упускает из виду тот факт, что в 1970 году другой исследователь, Чарлз Годфри из Беркли (штат Калифорния, США), получил патент на «аппарат по смягчению пищи». Первая же фраза патента не оставляет места разночтениям: «Пищевое изделие смягчается путем погружения его в воду и детонации заложенного рядом заряда взрывчатки».

Годфри поясняет свой подход: «Кусок мяса, который предстоит отбить, кладут в бак с водой. Так как мясо стремится всплыть, его необходимо привязать веревкой. Волна сжатия со скоростью, превышающей скорость звука, может быть сгенерирована, в частности, детонацией бризантного взрывчатого вещества. Его можно подвесить на проводах, которые приводят в действие детонатор».

Как сгенерировать ударную волну для смягчения пищи. Иллюстрация к патенту США № 3492688.

Эта блестящая идея побудила и других исследователей поэкспериментировать с говядиной, свининой, куриным мясом и другими материалами. Одна из работ 2006 года ссылается на выводы ученого по фамилии Шиллинг, который выяснил, что «от гидродинамической ударной волны… цвет вареной куриной грудки не меняется».

В брошюре Национальной ассоциации производителей говядины говорится: «Эта технология увеличивает мягкость мяса на 30–80 %. И чем жестче исходный кусок, тем заметней улучшения». Но пока запатентованный процесс в промышленных масштабах не применяют. Инженерам мешает одна нерешенная проблема. Когда масса взрывчатки измеряется тоннами, трудно добиться, чтобы мясо, смягчаясь при взрыве, не превращалось в ошметки.

Lee J. (1998). Hydrodyne Exploding Meat Tenderness. Agricultural Research (June): 8-10.

Godfrey Ch. S. (1970). Apparatus for Tenderizing Food. US Patent No. 3,492,688, 3 February.

ЧТО ЛЮБЯТ ДОМАШНИЕ ЖИВОТНЫЕ

Кошачий корм (как и собачий) пробуют на вкус специально обученные люди. Важный момент в истории их ремесла — выход научной статьи «Оптимизация сенсорных характеристик и усвояемости кошачьей еды в банках: использование людей-дегустаторов». Автор, Гари Дж. Пикеринг из Университета Брокса в Сент-Катаринсе (провинция Онтарио, Канада), пишет: «Кошки невероятно чувствительны к оттенкам вкуса, весьма привередливы в еде и при этом, очевидно, не способны выразить словами, что им нравится, а что нет. Эта проблема десятилетиями не дает спать спокойно производителям кормов». Пикеринг объясняет, что у дегустаций с участием котов-добровольцев есть 3 недостатка: эти дегустации «трудно организовывать, они отнимают массу времени и при всем при том дают скудную информацию, чаще всего — сомнительную». Поэтому он и предлагает альтернативу: «Дегустация корма для животных людьми — распространенная у компаний-производителей практика, однако в научной литературе этот вопрос недостаточно освещен».