Еврейская кухня

Мсье Тартаковский был почтенным человеком, а потому, милостивые дамы и господа, нам тоже не стыдно задаться вопросом, где кончается жидкая каша и где начинается молочный суп. Ведь в рассказе Исаака Бабеля «Король» об этом не сказано ни слова.

Легкий вопрос – легкий ответ. Жидкая каша заканчивается в разделе 1.1.6., а молочный суп начинается в разделе 1.1.8. Потому – не будем медлить. Да, юный Мугинштейн пал, но мы-то живы.

Рецепты:

– 1,5–2,5 л кипящего молока или смеси молока и воды; добавить: 1–2 ст. ложки сливочного масла и одно из приведенных ниже сочетаний продуктов; за 5—10 мин. до окончания варки добавить сахар и соль по вкусу; по желанию заправить суп 1 стаканом молочного соуса (см. 1.5.5); в суп с овощами можно добавить пассерованные с луком коренья (см. 9.1.1) и пряности по вкусу (см. главу 22); готовый суп по желанию заправить 1/2—1 стаканом сливок или сметаны – базовый рецепт супа молочного

– компоненты базового рецепта; добавить: 300 г белокочанной или савойской капусты, 250 г картофеля, 50 г макаронных изделий – суп молочный с капустой и картофелем

– компоненты базового рецепта; добавить: 0,75—1 кг нарезанного дольками картофеля – суп молочный с картофелем

– компоненты базового рецепта; добавить: 450 г картофеля, 300 г цветной капусты, 100 г зеленого горошка – суп молочный с картофелем и капустой цветной

– компоненты базового рецепта; добавить: 600–800 г отдельно сваренных клецек-климпен (см. 2.2.1, 2.4.1, 2.8.1) – суп молочный с климпен (клецками)

– компоненты базового рецепта; добавить: 200–250 г крупы (геркулеса, манной, пшена, рисовой, перловой, ячневой; рис, пшено, перловую крупу предварительно варить 2–5 мин. в кипятке); по желанию добавить: 150 г изюма, 1/4 ч. ложки молотой корицы – суп молочный с крупой

– компоненты базового рецепта; добавить: 250 г бланшированной 30 секунд в кипятке (см. 21.4.1) домашней лапши – суп молочный с лапшой а-ля Тевье-молочник

– компоненты базового рецепта; добавить: 250 г бланшированных 30 секунд в кипятке (см. 21.4.1) макаронных изделий (макарон, лапши фабричной, вермишели, фигурных изделий) – суп молочный с макаронными изделиями

– компоненты базового рецепта; добавить: 150–250 г профитролей (см. 11.6.13) – суп молочный с профитролями

– компоненты базового рецепта; добавить: 450–750 г картофеля, 200–300 г брокколи, капусты цветной или белокочанной; по желанию добавить: 300 г зеленого горошка или зеленых «лопаток» фасоли, по 100 г моркови и репы – суп молочный со сборными овощами

– компоненты базового рецепта; добавить: 700–750 г мякоти тыквы, 60 г манной крупы или 100 г отдельно сваренного до полуготовности пшена (см. 2.8.1, 5.1.2) – суп молочный с тыквой

– компоненты базового рецепта; добавить: 400–800 г отдельно сваренных фарфелах (см. 2.8.1) – суп молочный с фарфелах

§ 1. Суп-крем

А сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов! Из мяса вы можете приготовить только бульон, гуляш, кисло-сладкое и жаркое – вот и все. А имея молоко, можно состряпать и молочную кашу, и молочную лапшу, и рис в молоке, и молочные вареники, и молочные калабушки, и молочную вермишель, не говоря уж о самом молоке.

Шолом-Алейхем. Молочная пища

Милостивые дамы и господа, нет в кулинарии более размытого понятия, чем суп-крем, ибо сегодня подобным образом именуется что угодно. В классические же времена так назывался любой молочный суп, заправленный молочным или сливочным соусом (см. 1.5.9).

Рецепты:

– 3 л молока обычного или миндального (см. 17.6.2); добавить один из приведенных ниже продуктов и заправку: 1–2 стакана соуса сливочного или молочного (см. 1.5.9) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы; по желанию в сладкий суп добавить: 1–2 ст. ложки порошка какао или 50—100 г тертого шоколада, 1/4 ч. ложки молотой корицы, ванильный сахар по вкусу; по желанию готовый горячий суп лиировать 2–3 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт супа-крема (супа классического молочного)

– компоненты базового рецепта; добавить: 400 г вареных бобовых семян (фасоли или гороха, см. 2.1.1) или пюре из них (см. 17.2.4) – суп-крем с бобовыми семенами