Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

В своей ставшей классической кулинарной книге «Постигая искусство французской кухни» Джулия описывает «беф бургиньон» как «одно из вкуснейших блюд из говядины, выдуманных человечеством». Она приводит проработанный в мельчайших деталях рецепт на три страницы, но тут же делает оговорку: «Для всех наиболее прославленных блюд верно то, что к хорошему результату можно прийти разными способами».

Вскоре я поняла, что Джулия высказалась об этом даже слишком сдержанно. Над тарелками с тушенной в вине говядиной шеф-повара ресторанов и домашние кулинары осыпали меня противоречивыми советами, сопровождая их заговорщицким шепотом и как бы в защиту собственной версии пожимая плечами. Используйте только бургундское вино. Используйте любое вино хорошего качества. Добавьте немного уксуса в маринад. Пффф… он использует маринад? Бекон добавляет чудесный копченый аромат. Бекон я не кладу никогда. Моя мать делает беф бургиньон лучше всех. Моя бабушка – профи. Мой беф бургиньон – лучший. Джулия Чайлд была бы рада узнать, что дебаты по поводу беф бургиньон продолжаются с неослабевающим накалом.

Независимо от частностей все признают, что это блюдо – деревенское, со скромным прошлым (настолько, насколько скромным может быть прошлое мясного блюда). Раньше мясо было редкостью и ценилось дороже, чем вино, которое до нашествия виноградной тли производилось во всех регионах Франции (лоза росла повсеместно и заканчивалась лишь у ворот Парижа). Экономные повара, желающие использовать все животное целиком, скоро поняли, что твердые куски, такие как paleron

[339] или шейная часть, становятся нежнее, если их тушить с вином на медленном огне.

По мере того как я перемещалась от покрытых лозой холмов Кот-д’Ор и уезжала все дальше на юг к широким плоским равнинам Шароле, происхождение «беф бургиньон» становилось все очевиднее. Именно там я смогла лицезреть другой знаменитый продукт Бургундии, который мирно пасся на тучных лугах группами по две-три головы: шаролезских коров.

По местной легенде, крестоносцы привезли этих снежно-белых бычков из своих заморских походов в XVI веке и использовали нехитрые методы скрещивания для того, чтобы создать породу мощных сельскохозяйственных животных. В 1747 году слава их мясистых боков вышла за пределы региона, когда один фермер в целях рекламы привел свое стадо на рынок Пуасси в пригороде Парижа (знаменитое путешествие заняло ни много ни мало семнадцать дней). К 1770 году стада шаролезских коров маршировали непрерывной очередью из Бургундии в Париж. «Они шли вдоль Луары через Невер и Орлеан», – сказал мне Фредерик Бушо, директор городского музея города Шароль, Maison du Charolais, посвященного этой породе коров. К концу XIX века шаролезский скот распространился по всей Франции. На сегодняшний день этих коров держат и в других странах, в частности в США, Канаде и Австралии, сохраняя породу в чистоте или скрещивая с другими породами.

В 2010 году boeuf de Charolles – говядина, полученная от шаролезских коров, выращенных в регионе Шароле, – получила почетное наименование appellation d’origine controlee

[340]. Согласно cahier des charges[341], животные должны пастись на сочных травах региона с марта по ноябрь и содержаться в помещении в зимние месяцы. Их забивают в возрасте шести лет вместо обычных пяти, благодаря чему они дольше растут. В результате мы имеем увесистые ломти говядины, ценимые знатоками за легкую мраморность и превосходные вкусовые качества.

С балкона на верхнем этаже Maison du Charolais мы с Бушо озирали тучные пастбища региона, разделенные живыми изгородями и испещренные белыми точками пасущихся коров. Животные были основным лейтмотивом ландшафта, так же как виноградники в Кот-д’Ор.

«Можно ли сказать, что мясо является символом Бургундии?» – спросила я Бушо, любуясь видом.

Он задумался: «Пожалуй, вино – более привлекательный предмет».

В своих мемуарах, озаглавленных «Моя жизнь во Франции», Джулия описывает поездку в Бургундию с мужем Полом Чайлдом в 1949 году. Они останавливались в равнинных городах, названия которых звучат подобно колокольному перезвону: Монтраше, Поммар, Вужо, Вольнэ, Мерсо, Нюи-Сен-Жорж, Бон. Здесь она не упоминает о «беф бургиньон», но я вспоминала Джулию всякий раз, когда ела это блюдо в Бургундии, восхищаясь тающей во рту говядиной и терпким вкусом соуса и постепенно формулируя собственный рецепт, начисто вытирая тарелку ломтиком хлеба.