Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Чтобы по-настоящему понять, что такое бушон, объяснял Траше, сначала нужно осознать, какая промышленная лихорадка захлестнула Лион с пятнадцатого по девятнадцатый век, когда город жил и дышал ради одного: шелка. Итальянские купцы завозили драгоценную ткань в течение пятнадцатого века; к восемнадцатому Лион поставлял рулоны тяжелой парчи и метры расшитых золотом лент по всей Европе.

Местные жители все еще называют холм Круа Русс, недалеко от которого раньше жили ткачи, a colline qui travaille – холм, который работает (сравните с примыкающим Фурвьером с его смотровой базиликой, который известен как la colline qui prie — холм, который молится). Этот район все еще несет отпечаток шелковой промышленности, с его квадратными помещениями, высокими потолками, построенными для того, чтобы вместить массивные ткацкие станки и секретные ходы под названием traboules, с помощью которых работники могли перемещать рулоны ткани, не выходя из помещения (десятилетия спустя Движение Сопротивления

[143] также использовало эту секретную сеть проходов во время нацистской оккупации). Производство шелка было трудоемким процессом, требующим сил, навыков и часов тяжелого физического труда. Ткачи, которых называли canuts, существовали в условиях бедности, работая по четырнадцать часов в день за мизерную зарплату.

В XIX веке наверху пирамиды производства шелка в Лионе находились богатые купцы, называвшиеся soyeux, за ними следовала более широкая прослойка ткачей-мастеров, а за ними – тысячи рабочих, среди которых были подмастерья и женщины. Мир canuts редко соприкасался с миром soyeux, которые финансировали производство. Но все-таки было одно место, где буржуа и рабочие собирались вместе, чтобы поесть, выпить и пообщаться: бушон. Здесь вино текло рекой, все ели скромные блюда, такие как tablier de sapeur, то есть говяжьи рубцы в кляре, и мужчины обращались друг к другу на tu

[144], а не на vous[145]. И хотя купцы и рабочие необязательно сидели вместе за одним столом, тем не менее они сидели локоть к локтю, и в этом зале они были друг другу ровня.

Со временем бушоны превратились в центры общения, где canuts встречались со своими коллегами, чтобы вместе насладиться утренним машоном, глотком вина и серьезной беседой о цене на шелк и о том, достаточной ли была компенсация за их работу, которая оплачивалась по количеству рулонов шелка. Так как цены на шелк устанавливали

soyeux, то ткачи в большинстве случаев были бессильны. Тем не менее дела шли довольно мирно до 1831 года, когда экономический кризис ударил по Европе.

Потребность в шелке резко снизилась, и цена на него упала. Canuts стали ревностно защищать свои зарплаты, пытаясь воздействовать на soyeux с целью установить фиксированные цены на шелк; soyeux отказались, сказав, что это затормозит их торговлю. В ноябре 1831-го группа отчаявшихся canuts организовала жестокое восстание, которое остановило производство шелка на несколько недель. Однако их усилия оказались тщетными. К декабрю национальная армия смела и подавила мятеж. Идея фиксированной цены была уничтожена, и нормальный ход жизни был восстановлен.

До следующего восстания в 1834 году. И затем еще одного в 1848 году. В первой половине девятнадцатого века canuts организовали три крупных восстания. Несмотря на то что национальная армия подавила каждое из них, эти события проложили путь к созданию профсоюзов canuts

для защиты их прав и зарплат. «Все население начало бастовать, – рассказал мне Траше. – И в конце концов они своего добились».

Но как же все это связано с бушонами?

Необходимо помнить о том, что жизнь большинства canuts девятнадцатого века вращалась вокруг машона, утреннего приема пищи, который часто был ярким событием унылого и утомительного рабочего дня. Именно в бушоне они общались, обсуждали работу, жаловались на цены на шелк, обсуждали местную политику – и, по всей вероятности, планировали демонстрации. Не слишком ли фантастично звучит предположение о том, что некоторые из первых мировых организованных восстаний рабочих были сдобрены лионским салатом?

Чтобы вы не думали, что я говорю пустословно, посмотрите статью «Sur un coin de table, le mâchon Lyonnais»[146] Бруно Бенуа, напечатанную во французском журнале «Le Dossier: Casse-crôute», в основу которой положена теория о том, что работники шелкового производства вынашивали идею о восстаниях, поедая машон.

Дневной прием пищи, будь то машон или обед, был больше, чем просто возможностью подкрепиться в середине дня. Также это было больше, чем пауза для отдыха в течение дня, и даже больше, чем шанс повеселиться вместе с коллегами и пошутить над злым начальником. Это была – по крайней мере для canuts – возможность собраться вместе, обсудить и организовать попытку поменять их мир. Думаю, их девиз мог быть таким: «Если хочешь идти быстро, ешь один. Если хочешь идти далеко, ешь с кем-то».