Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Через несколько часов мы оглядели кухню в некотором изумлении, озирая грязные ножи, ложки и разделочные доски на всех поверхностях, пакеты с шелухой от фасоли, склизкие очистки от кабачков в раковине. Пара ос кружилась в воздухе с очевидными намерениями, прицеливаясь к миске тертого Грюйера.

А еще у нас был суп. Он охлаждался на плите в оранжевом эмалированном чугунном горшке, ожидая вечера, чтобы быть съеденным на ужин. Он наполнял кухню тонким и глубоким ароматом, это была работа любви с запахом базилика, изобилие летних овощей, смягченное временем и терпением, краткий миг удовольствия, который можно предвкушать весь оставшийся день.

СУП ПИСТУ

Рецептов супа Писту столько же, сколько поваров в Провансе, но для любого из них требуется свежая белая и клюквенная фасоль, которую можно достать только летом. Для большинства провансальских поваров немыслимо использование какой-то другой фасоли. Однако я провела неформальный опрос в социальных сетях и выяснила, что свежую фасоль нелегко найти за пределами Франции. Поэтому привожу вариант моего рецепта с сушеной фасолью (только не говорите Морисет).

* * * * * * * * * *

6 порций

• 500 г свежей неочищеной белой фасоли (ее также называют каннелини) или ½ чашки сушеной белой фасоли, предварительно отсортированной и замоченной на ночь

• 500 г свежей неочищенной клюквенной фасоли (ее также называют борлотти) или ½ чашки сушеной клюквенной фасоли, предварительно отсортированной и замоченной на ночь

• 1 кг цукини

• 2–3 низкокрахмалистые картошки среднего размера

• 1 кг зеленой стручковой фасоли, очищенной от черенков и порезанной на сегменты по 2–3 см

• 1 чашка рожков

• Соль и перец по вкусу

Для писту:

• 700 г спелых помидоров

• 1 большой пучок базилика, вымыть и просушить

• 2–3 больших зубчика чеснока

• ¼ чашки оливкового масла (или больше, по вкусу)

Для сервировки:

1 чашка тертого сыра Грюйер или 1 чашка тертого сыра пармезан или и то и другое

При использовании свежей фасоли: очистите от стручков и промойте белую и клюквенную фасоль. Положите фасоль в большой чугунный котелок или кастрюлю для супа и залейте холодной подсоленной водой так, чтобы вода прикрывала фасоль на 5 см (около 2 л). Доведите до кипения на среднем огне, снимая с поверхности пену. Убавьте огонь и кипятите на медленном огне 15–20 минут до тех пор, пока фасоль не начнет размягчаться. Далее следуйте рецепту.

При использовании сушеной фасоли: положите сушеную белую и клюквенную фасоль в большой чугунный котелок или кастрюлю для супа и залейте холодной несоленой водой так, чтобы вода прикрывала фасоль на 5 см (около 2 л). Доведите до кипения на среднем огне, снимая с поверхности пену. Убавьте огонь и кипятите на медленном огне около 1½ часа или до момента размягчения фасоли. Для приготовления сушеной фасоли требуется гораздо больше времени, поэтому удостоверьтесь, что фасоль стала мягкой, перед тем как перейти к следущим шагам в соответствии с рецептом.

Пока фасоль варится, снимите кожуру с цукини, оставив половину кожуры (рисунок полосками) и порежьте кубиками по 2–3 см. Очистите картошку и нарежьте кубиками такого же размера. Добавьте цукини, кубики картошки и порезанную стручковую фасоль в кастрюлю с вареной фасолью. Доведите до кипения, убавьте температуру и варите на медленном огне до тех пор, пока цукини не разварятся (около часа). Используйте вилку, чтобы раздавить несколько кусочков картошки и цукини о стенку кастрюли, это сделает суп более густым. Слегка увеличьте температуру и добавьте рожки, сварите до готовности. Попробуйте и приправьте суп.

Пока суп готовится, сделайте писту. Очистите помидоры от кожуры и семян, раскрошите блендером или кухонным комбайном до состояния пасты. Оторвите листья базилика от стеблей. Очистите чеснок и крупно порубите. Положите листья базилика, чеснок, оливковое масло и щепотку соли в блендер или кухонный комбайн. Смешайте, время от времени останавливаясь, чтобы соскрести содержимое со стенок. Добавьте томатную пасту в соус. При необходимости долейте оливковое масло.

Снимите суп с плиты. Добавьте писту и хорошенько размешайте. Попробуйте, добавьте приправу по необходимости. Подавайте на стол вместе с тертым сыром. Суп Писту можно готовить заранее и подогревать перед сервировкой, а также употреблять в холодном виде.

Глава 6. Тулуза, Кастельнодари, Каркасон. Кассуле[184]