Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Название «Лангедок» произошло от латинского langue d’oc[202] – так называется язык, на котором здесь говорят с двенадцатого века. Слово ос обозначает «да», оно противопоставляет этот язык всем langue d’oïl[203], на которых говорят северные регионы, где слово oil постепенно превратилось в oui[204]. Народы, говорящие на языке ок, назывались oc-citan – окситанцы – и постепенно заселили практически весь юг Франции. Сегодня на langue d’oc все еще говорит примерно треть населения региона, его преподают в региональных школах и используют в средствах массовой информации.

До Великой французской революции королевство Франция состояло из провинций, таких как Лангедок, Бургундия и Шампань. Их границы определялись скорее общностью обычаев и традиций, чем государственными указами. В 1790 году эта система была устранена в пользу административных départements[205], которые существуют и поныне. Лангедок был разделен таким образом, что Тулуза – его исконная столица – стала частью региона Юг-Пиренеи, а остальная территория образовала Лангедок-Руссильон. Именно поэтому в моем любимом французском путеводителе серии Guide du Routard[206] Тулуза отделена от Кастельнодари и Каркасона. За много веков существования Тулуза пережила несколько периодов процветания: как центральный город Римской Галии, как столица Вестготии и Каролингов, как великая художественная и образовательная столица средневековой Европы в период правления герцогов Тулузы, как центр торговли красками в эпоху Возрождения и в наше время в качестве штаба «Airbus» – одного из самых крупных производителей самолетов. Прогуливаясь по городу в лучах знаменитого южного солнца, я заметила, что все вокруг предстает в розоватом свете – так солнечные лучи отражаются от памятников архитектуры Возрождения. Тулузу называют la ville rose – розовым городом. Действительно, улицы представляют собой девичий рай, начиная от hôtels particuliers[207] шестнадцатого века в бледных лепестковых тонах и заканчивая кирпичными фасадами глубокого кораллового цвета на площади Капитолия.

Я продолжала искать доказательства того, что город является «прародителем» кассуле, как заявляет кулинарный историк Проспер Монтанье. Но оказалось, что у города, заполненного покупательницами на высоких каблуках и студентами, прогуливающимися рука об руку, совершенно другие интересы. Тем не менее во многих ресторанах действительно предлагали кассуле (об этом свидетельствовали надписи на досках перед ресторанами: cassoulet mai-son traditionnel[208], что вызывало у меня сомнения); также было указано, что подают и «le véritable cassoulet de Castelnanudary» — подлинное кассуле из Кастельнодари. А как же кассуле из Тулузы?

«Традиционно кассуле из Тулузы делается на основе свинины, с небольшим количеством баранины и томатов, – говорит Ален Лакост, шеф-повар и владелец местного ресторанчика «Ле Коломбье». «Конечно, – добавляет он, – это блюдо меняется в зависимости от сезона. Все зависит от того, что у вас под рукой».

В «Ле Коломбье» Лакост использует рецепт предыдущего владельца, тот самый, которому здесь следовали на протяжении столетий. Он сам готовит колбасу и гуся конфи[209] («Сегодня мало кто этим занимается», – сказал он мне) и варит их на медленном огне в течение нескольких часов вместе с фасолью.

Лакост подает кассуле в cassole (традиционная керамическая чаша, о которой позже я узнаю больше) с тонкой корочкой на поверхности, состоящей не из хлебных крошек, а из естественной, выделяемой блюдом в жаркой печи жидкости, крахмала и жира. Блюдо было превосходным – больше чем превосходным, – с шелковистой фасолью и большими кусками мяса, хотя мне показалось, что мускатного ореха в нем многовато.

«Ну»? – Лакост остановился у моего стола, вопросительно подняв брови.

«Это был хороший пример кассуле из Тулузы», – убедительно сказала я.

«Тулузы? Mais non![210] Это рецепт из Кастельнодари!»

Мне стало ясно: если я действительно хочу разгадать тайну кассуле, мне надо взять в прокат автомобиль и ехать около часа по равнине сквозь сухие поля региона в город Кастельнодари.

В Древнем Риме в каждом доме был ларариум – небольшая рака[211], которая находилась рядом с очагом или в углу атриума. Хотя раки были простыми – ящик комода или неглубокая окрашенная ниша, – они представляли большую ценность для семьи. Внутри стояли статуэтки домашних божеств, духов-покровителей, которые присматривали за счастьем и безопасностью в доме. Существовали две разновидности богов: фамильные Лары, защитники здания и всех, кто в нем жил, от хозяина до раба, и Пенаты, которые покровительствовали только хозяину и его кровным родственникам.