Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Кассуле приготовить несложно, но для этого требуется минимум три дня. Рецепт, приведенный ниже, является адаптированной версией того рецепта, который мне дали в Большой ассоциации кассуле Кастельнодари. Я обнаружила, что разделение процесса облегчает работу. Вы можете все объединить, но помните, что главный секрет хорошего кассуле – время. Утку конфи и колбаски из Тулузы можно найти в интернет-магазинах деликатесов, таких как frenchselections.com или dartagnan.com.

* * * * * * * * * *

4–5 порций

• 500 г северной фасоли

• 3 л куриного бульона (если приготовлен не дома, используйте «без натрия» или «без соли»)

• 2 бедра утки, разрезанные пополам

• 200 г чесночной колбасы (тулузские колбаски или колбаски с чесноком, порезанные на большие куски)

• 100 г свиного окорока, свиной подбрюшины или окорока, крупно порезанные

• 100 г свежей свиной кожи (по желанию)

• 2–3 зубчика чеснока

• Соленое сало (в два раза больше, чем чеснока)

• 1 ч. л. мускатного ореха

• Соль и перец

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ

Отсортируйте и промойте фасоль. Поместите ее в большую кастрюлю и залейте холодной водой, так чтобы вода закрывала фасоль на 5–7 см. Оставьте минимум на 8 часов, лучше на ночь.

ДЕНЬ ВТОРОЙ

Слейте воду с фасоли. Поместите фасоль в большой котел, добавьте холодную воду, чтобы она покрыла фасоль на 5 см. Быстро доведите до кипения и кипятите 5 минут. Снимите с огня и слейте воду.

В большом котле нагрейте 2 литра куриного бульона. Добавьте фасоль, доведите до кипения, снимайте пенку. Кипятите на медленном огне, не закрывая крышкой, 45–60 минут, пока фасоль не станет нежной, но все еще останется цельной. Дайте фасоли остыть в жидкости.

Пока варится фасоль, подготовьте мясо

В большом сотейнике аккуратно обжарьте утку конфи на среднем огне до золотистого цвета, уберите с огня. В том же сотейнике на оставшемся жире обжарьте колбасу и уберите мясо. Обжарьте кусочки свинины, уберите. Если вы используете свиную кожу, порежьте ее на квадратики по 5 см.

Почистите зубчики чеснока, раздавите их в кашицу вместе с соленым салом. Добавьте получившуюся пасту в фасоль и бульон, добавьте мускатный орех.

Соберите кассуле

Если у вас есть cassole, используйте ее. Или вы можете использовать чугунный котелок на 4 л.

Выложите дно кастрюли нарезанной кубиками свиной кожей (если используете). Слейте жидкость из фасоли, не выливайте; немного посыпьте фасоль солью. Положите третий слой фасоли поверх свиной кожи. Сверху поместите кусочки утки конфи и свинины. Разместите оставшуюся фасоль в верхнем слое. Добавьте колбасу, втыкая ее в фасоль, чтобы на поверхности оставались только хвостики колбасы. Нагрейте оставшуюся от приготовления фасоли жидкость и влейте ее в кассуле так, чтобы полностью закрыть фасоль. Посыпьте свежемолотым черным перцем. В таком виде кассуле можно накрыть крышкой и оставить на ночь.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАССУЛЕ

Нагрейте печь до 160 °C. Поместите кассуле в печь, оставьте на 3 часа. Во время приготовления наверху будет образовываться коричневая корочка. Проткните корочку и смочите поверхность, при этом не повредите нижние слои. Корочка должна образовываться 2–3 раза. Если фасоль начинает подсыхать, добавьте несколько ложек куриного бульона или жидкости, в которой варилась фасоль. Достаньте кассуле из печи, охладите и поставьте на ночь в холодильник.

День третий

Нагрейте печь до 160ºС. Поставьте туда кассуле на 1,5 часа, ломайте корочку ложкой и смачивайте кассуле минимум два раза. Если фасоль начинает подсыхать, добавьте несколько ложек куриного бульона или жидкости, в которой варилась фасоль. Вы можете подавать кассуле или достать из печи, дать остыть. Поставить на ночь в холодильник.

День четвертый

Нагрейте печь до 160ºС. Поставьте туда кассуле на 1,5 часа, по мере необходимости смочите кассуле несколькими ложками куриного бульона или жидкости, в которой готовили фасоль. Сразу же подавайте на стол в кастрюле, пока оно еще кипит и не размешано.

Глава 7. Эльзас. Шукрут

Я очень мало знаю о родителях своего отца, которые умерли еще до моего рождения, но некоторую информацию я собрала по крупицам: они приехали в Соединенные Штаты в 1920-е, эмигрировав из Тойсяня, прибрежного города в провинции Гуандун, которая находится в сердце китайской диаспоры. Они держали китайский ресторан во Фресно, Калифорния. У них было больше десяти детей, своих и усыновленных. Они были католиками, но их предки, возможно, были мусульманами (имя Ma, которое они изменили на Mah[229], чтобы оно казалось более американским, обозначает «лошадь» и распространено среди исламских китайцев; оно напоминает им о Мохаммеде). Они говорили на местном диалекте, который называется также тойсянь – вариант кантонского диалекта. Этот язык они передали своим детям вместе с любовью к растениям, к вкусу китайской горькой тыквы в черном соусе, узкими стопами и предрасположенностью к сердечным заболеваниям.